A las 7 de la mañana, cuando muchos todavía están empezando el día, Rafa Pinillos Goñi ya tiene en marcha las tortillas, los bocatas y buena parte de la cocina. Lleva 27 años seguidos al frente de los fogones en Pamplona y se ha convertido en una de las caras más reconocibles de un bar que ha hecho de la comida casera de Navarra su gran seña de identidad. “Lo que más gusta es el ajoarriero, los callos, las manitas y la careta”, cuenta el cocinero pamplonés, que presume de una cocina de siempre, de las que todavía huelen a receta de casa.
Ese tirón diario se nota en Bar Bodegas Aralar, un establecimiento muy conocido del Segundo Ensanche de Pamplona, donde los almuerzos, los pinchos y las cazuelicas siguen marcando el ritmo de la mañana. Allí no solo paran trabajadores de la zona. También entran estudiantes de los colegios cercanos y muchos clientes fieles que saben lo que van a encontrar: una barra bien surtida y una cocina que sigue apostando por los sabores de toda la vida.
Rafa lo resume sin rodeos: “Estoy muy contento con la comida de la abuela. Ya no hay bares así en Pamplona”. Y esa forma de cocinar se deja ver desde primera hora. Él mismo explica cómo arranca la jornada: “Llego a las 7 de la mañana con las tortillas y los bocatas y luego lo demás”. Habitualmente trabaja solo en cocina, aunque durante las fechas más fuertes el equipo se refuerza. “Estoy yo solo en la cocina, pero en San Fermín estamos dos o tres”, señala.
Las cifras de fiestas explican bien el volumen de trabajo que maneja el local. El pasado 6 de julio llegaron a servir casi 200 almuerzos y alrededor de 100 comidas. El resto de días de San Fermín, la cifra se mueve entre 70 y 80 servicios, salvo el domingo, cuando cierran por ser festivo. Además, parte de esa cocina sale también fuera del bar. “También hay gente que se lleva la comida a su casa”, comenta Rafa.
La oferta del local va mucho más allá del almuerzo rápido. En la cocina siguen saliendo a diario platos como callos, albóndigas, morros, orejas, manitas o ajoarriero, además de bocadillos, pinchos de tortilla y cazuelicas de todo tipo. Es una fórmula sencilla, pero muy reconocible, que ha mantenido al bar como uno de los clásicos de la ciudad.
Esa misma línea se refleja en el menú del día, que cuesta 16 euros, mientras que el menú de fin de semana sube a 19,90 euros. De lunes a viernes, se puede elegir entre seis primeros platos: ensalada mixta, ensaladilla rusa, menestra de verduras, gazpacho, pochas a la navarra y macarrones con tomate, chistorra y jamón.
En los segundos platos, el menú mantiene el carácter de la casa. Los clientes pueden escoger entre ajoarriero, filete de ternera con pimiento verde, escalope de ternera con patatas fritas, patas de cerdo en salsa verde, albóndigas en su salsa, San Jacobo casero con jamón serrano y callos y morros. Una carta pensada para quien busca comer contundente, sin artificios y con sabor reconocible.
Desde la barra, una de las trabajadoras, Mirian, confirma que esa cocina sigue funcionando igual de bien. “Seguimos trabajando muy bien con los almuerzos, con las comidas. Súper contentos y con el cocinero Rafael de toda la vida, que lleva 27 años trabajando con nosotros”, explica.
Según relata, muchos clientes siguen entrando precisamente por esa continuidad en la cocina. “Con las mismas comidas de toda la vida, con sus callos, con sus manitas, los morros, las orejas, todos vienen a por la comida del Rafi y mucho trabajo. Tapitas y tortillas para los estudiantes de los colegios que tenemos muy cerca. Todo el mundo está contento”, asegura.
El bar abre todos los días a las 7 de la mañana y los sábados a las 8, con cierre a las 10 de la noche. De cara a las próximas fiestas, además, ya tienen casi cerrados los almuerzos de San Fermín. “Ya los tenemos casi completados. Doblamos mesa en todos los almuerzos a las 9 y a las 11 horas para el 6 de julio. El año pasado dimos un montón”, apunta Mirian.
Aunque la cocina y buena parte del equipo se han mantenido, el negocio sí vivió un cambio importante hace casi un año. A comienzos de octubre de 2024 se jubilaron los anteriores propietarios, Francisco Javier Cordeu Arbonies y su esposa, María Lourdes Elía. Tras ese relevo, el bar pasó a estar gestionado por el aragonés Javier Sebastián Monteagudo, de 45 años, y su mujer, la salmantina Noelia Vega García, de 36.
Pese al traspaso, en Bodegas Aralar se ha conservado la misma manera de trabajar y la mayoría de los empleados anteriores han seguido en el local. Ese equilibrio entre relevo en la gestión y continuidad en la cocina explica que el bar siga funcionando con la misma receta que le ha dado fama: platos caseros, almuerzos potentes y el sello de Rafa Pinillos al frente de los fogones.
