COMERCIO LOCAL
La carnicería de 132 años que sigue abierta en un pueblo de Navarra: “Preparamos la chistorra como la hacía el abuelo”
02 mayo, 2026 - 7:55 | Actualizado: 02 mayo, 2026 - 7:56
Hay negocios que no solo venden un producto, sino que conservan una forma de hacer las cosas. Eso es lo que ocurre en la Carnicería Gurucharri, un establecimiento centenario que ha aguantado el paso del tiempo, los cambios en el consumo y la desaparición del pequeño comercio en muchos pueblos de Navarra. Su gran bandera sigue siendo la misma de hace décadas: una chistorra tradicional, hecha con el sabor de siempre y con una receta que en la familia defienden como un pequeño tesoro.
La tienda sigue abierta en Los Arcos, donde se ha convertido en mucho más que una simple carnicería-charcutería. Situada en uno de los porches de la plaza de Santa María, número 1, es hoy la única que permanece abierta en este municipio navarro de unos 1.200 habitantes, en la zona de Tierra Estella, con el Camino de Santiago como uno de sus grandes focos de vida y movimiento.
Al frente del negocio está María Gurucharri Oyón, de 46 años, natural de Los Arcos, que trabaja junto a su marido, Ángel Gutiérrez Colsa, de 45 años y natural de Asturias. Los dos llevan casi 12 años en la carnicería, después de recoger el testigo de los padres de María, Javier Bienvenido Gurucharri Goñi y Vicenta María Oyón Fernández, naturales de Los Arcos y Torres del Río.
La historia familiar en este oficio viene de muy atrás. “Mi padre trabajó desde los 14 años y ahora tiene 79 años y antes de él su padre y su abuelo. Somos la cuarta generación. Mi bisabuelo venía aquí con sus hijos de ganadero y matarife. El Ayuntamiento les habilitaba un local que hacía de matadero en aquellos años y ese día se vendía la carne en el pueblo”, relata María, al repasar los orígenes de una saga que, según calcula la familia, suma ya 132 años vinculada a la carnicería.
Ese peso de la tradición no lo vive como una carga, sino como una responsabilidad bonita. “Es un orgullo y da mucho gusto que valoren tu trabajo”, sostiene. Y cuando habla de lo que mejor representa a la casa, no duda ni un segundo. “Hacemos chistorra que sigue siendo como la de antes, sabe a la de siempre, a la del abuelo, y es muy buena”, afirma. En esa frase se resume buena parte del alma del negocio: mantener un producto muy reconocible, ligado a la memoria de muchas casas y a una manera artesanal de entender la carnicería.
Junto a esa chistorra, la especialidad de Carnicería Gurucharri la completan también los chorizos y los jamones caseros. Son elaboraciones que siguen tirando del negocio y que distinguen a la tienda en un momento en el que muchos clientes buscan precisamente lo que no encuentran en las grandes superficies: producto cercano, sabor tradicional y una atención de confianza.
Aun así, el establecimiento también se ha adaptado a los nuevos tiempos. María explica que han incorporado mucho precocinado y otros elaborados gracias a un horno que compraron para facilitar las comidas en casa. “Ahora tenemos mucho precocinado y elaborados gracias a un horno que hemos comprado para que luego la calienten en casa y la coman. Hay cachopos, san jacobos…”, cuenta. Esa mezcla entre tradición y comodidad les ha permitido seguir atrayendo tanto a la clientela habitual como a gente nueva.
La materia prima sigue siendo otro de sus argumentos. “Tenemos mucho cliente fiel y otra gente nueva a la que le gusta mucho la chistorra y el cerdo que vendemos, que no está en las grandes superficies. Todo es de Navarra de productores locales”, subraya María. Dos días por semana reciben cerdo y, además, una vez a la semana les llega cordero y ternera de Navarra.
El horario también marca bien el ritmo del negocio. La carnicería cierra los domingos y lunes. Abre de cara al público por las mañanas, de 7 a 14 horas, mientras que las tardes quedan para preparar género y sacar adelante el trabajo menos visible. En el caso de la pareja, además, la vida les llevó hasta aquí por un camino que no era el previsto desde el principio. María estudió Turismo y Ángel empezó a trabajar en la Volkswagen, pero el relevo familiar terminó cambiando los planes. “Luego empecé yo tras la jubilación de mis padres y más tarde se animó el marido. Tenía muy claro que quería vivir en el pueblo. Estamos muy contentos y mi marido tiene don de gentes”, explica.
La continuidad, eso sí, no está asegurada. María tiene dos hijos, de ocho y cuatro años, y considera que todavía es pronto para saber si habrá una quinta generación. “Es pronto para saber si hay una quinta generación, salvo que algún sobrino se anime, pero no es fácil”, reconoce.
Su padre, Javier Gurucharri Goñi, tiene ahora 78 años y trabajó en la carnicería desde los 14 hasta los 65 años. Está, según cuenta la familia, “encantado de la vida” de que el negocio siga adelante. Echa la vista atrás y recuerda que antes estuvieron su abuelo Faustino y su padre, José Gurucharri Zurbano, que llegó a trabajar “sin cámaras frigoríficas”.
“Calculo que llevamos 132 años en la carnicería y ahora estamos solos en el pueblo. Antes era más complicado porque había que matar, descuartizar, preparar y vender. Ahora solo es llenar la cámara y vender. Luego me ayudó mi mujer Vicenta. Me queda una gran satisfacción que siga la saga familiar. Ahora solo vengo de paso y se trabaja de otra manera. Muy diferente a lo de antes”, recuerda Javier, testigo directo de un oficio que ha cambiado mucho, pero que en este rincón de Navarra sigue oliendo a pueblo, a mostrador de confianza y a chistorra hecha como la de antes.
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