El proyecto “De la Tierra al Plato” ha llevado este jueves, 29 de octubre, los productos navarros y a quienes los elaboran hasta el Basque Culinary Center. La iniciativa, impulsada por Reyno Gourmet y ANAPEH, ha presentado los resultados de su segunda edición en una jornada que ha reunido a productores, profesionales de la hostelería, estudiantes y representantes del mundo gastronómico.
El encuentro ha permitido mostrar cómo la colaboración entre el sector primario y la hostelería puede ayudar a conocer mejor los alimentos, su procedencia y el trabajo que hay detrás de cada ingrediente. También ha servido para dar a conocer las propuestas gastronómicas desarrolladas durante los últimos meses por diferentes productores y cocineros de Navarra.
La presentación ha contado con la participación de Joseba Beitia, responsable de Cadena de Valor de INTIA-Reyno Gourmet; Beatriz Huarte, secretaria general de ANAPEH, la Asociación Navarra de Pequeña Empresa de Hostelería; e Imanol Zubelzu, responsable de Mantala Basque Gastronomy y profesor de gastronomía vasca.
Los tres han conocido de primera mano el trabajo realizado dentro de una iniciativa que busca estrechar los vínculos entre quienes producen los alimentos y quienes los transforman en propuestas gastronómicas.
“Conocer a las personas que hay detrás de los alimentos permite entender mejor el valor de cada producto y trasladarlo después a la cocina y al consumidor. Mostrando proyectos como este a futuros profesionales de la cocina trasladamos a la sociedad la importancia de apoyar a las personas productoras de nuestra comunidad”, ha señalado Joseba Beitia durante su intervención.
Durante los últimos meses, “De la Tierra al Plato” ha promovido encuentros entre jóvenes profesionales de la hostelería y jóvenes del sector primario navarro. El objetivo ha sido que pudieran conocer sus respectivas actividades, intercambiar experiencias y explorar nuevas posibilidades de colaboración.
La iniciativa parte de la idea de que una gastronomía de calidad comienza mucho antes de que los alimentos lleguen a los fogones. Cada ingrediente lleva detrás productores, explotaciones, procesos de elaboración y una dedicación vinculada al territorio que el proyecto busca poner en valor.
Uno de los momentos centrales de la jornada ha sido un taller demostrativo en el que las parejas participantes han presentado los resultados de su trabajo. Para ello, han preparado distintas elaboraciones con materias primas navarras, mostrando las posibilidades culinarias de productos procedentes del sector primario de la Comunidad foral.
La empresa familiar de lácteos Pirineki y el equipo profesional del obrador artesanal Mise en Place han presentado dos propuestas. La primera ha sido una croqueta con Patxakarri y leche fresca, terminada con una crema de manzana y menta.
La segunda elaboración de esta pareja ha consistido en un ajoblanco con queso Elurte, yogur natural, dados de manzana y Nueces de Navarra. Ambas recetas han permitido mostrar diferentes aplicaciones gastronómicas de los productos lácteos y otros ingredientes navarros.
Por su parte, el chef y divulgador de Ubuntu Gastronomika, junto con la microcooperativa de agricultores ecológicos Uztaldi Bio-k, han elaborado un plato denominado “Toda la verdura”. La propuesta se ha basado en el aprovechamiento integral de las hortalizas y ha sido concebida como un homenaje a la cocina circular.
La carne también ha tenido su espacio en la demostración gracias a la colaboración entre la productora de Pottoka Idoia Resano y el proyecto Geltoki. Ambos han preparado un tartar de pottoka ecológica para dar a conocer el potencial gastronómico de esta producción singular.
El taller ha concluido con una propuesta centrada en el queso navarro. El restaurante Morrudo y la Quesería Bikain han presentado “Dame un queso”, una creación con la que han explorado nuevas formas de incorporar este producto a la repostería y a los postres.
La presentación de “De la Tierra al Plato” en Basque Culinary Center ha permitido acercar estas experiencias a uno de los principales centros internacionales de formación gastronómica. La jornada ha puesto especial atención en los futuros profesionales de la cocina y en la importancia de que conozcan no solo los ingredientes, sino también a las personas que los producen.
Esta segunda edición ha mostrado diferentes ejemplos de cómo la relación directa entre agricultores, ganaderos, elaboradores y cocineros puede generar nuevas oportunidades para ambas actividades. Las propuestas presentadas también han destacado la vinculación de la gastronomía con el territorio y con el origen de sus materias primas.
El proyecto impulsado por Reyno Gourmet y ANAPEH pretende mantener esta relación entre producción y restauración mediante nuevos espacios de encuentro. Su propósito es favorecer colaboraciones duraderas que contribuyan a fortalecer el sector agroalimentario navarro y a que los profesionales de la hostelería conozcan mejor las historias y el trabajo que hay detrás de los alimentos que utilizan en sus cocinas.
