El pincho 'Nevero Medieval', creado por Jorge Ruiz Luzuriaga, del Bar Restaurante Florida de Estella, ha logrado el segundo lugar en el XVI Concurso de Pinchos y Tapas Medievales, celebrado este sábado en Sigüenza (Guadalajara). Esta creación, que combina trucha navarra curada con agraz, manzana, panceta y espuma de salsa tártara, ha impresionado a los jurados con su originalidad y sabor.
El ingrediente principal de su creación es la trucha del Ega, que ha sido asalmonada y curada en sal y azúcar. Ruiz Luzuriaga incorpora un condimento histórico: el agraz, también conocido como verjus, un vino ácido elaborado a partir de uvas aún verdes o imperfectamente maduras. "Antaño se utilizaba como condimento para determinados alimentos, o simplemente para eliminar grasa", explica el chef.
La trucha, curada con agraz, se aromatiza con eneldo. Tras un proceso de maduración de dos días, Ruiz la lonchea finamente y la coloca sobre un pan de albahaca. Para completar el pincho, añade una compota de manzana, panceta cocinada a la llama y una espuma de salsa tártara, elaborada con encurtidos como alcaparras y pepinillos, así como un caviar de trucha ahumada.
Este pincho, que se consume en dos o tres bocados, destaca por la utilización de hasta cuatro técnicas de conservación medieval: la curación, el encurtido, la compota y el ahumado. Este último no solo sirve como técnica de conservación, sino que también aporta un sabor distintivo al plato.
El concurso ha tenido como ganador al cocinero Íñigo Tizón, del Bar Gran Sol de Fuenterrabía (Guipúzcoa), con su pincho 'Sarandonga', un trampantojo que simula ser un arroz con leche, pero en realidad está elaborado con arroz y bacalao, destacando la creatividad y el ingenio del chef guipuzcoano.
El evento ha sido un punto de encuentro para amantes de la gastronomía medieval, donde se ha valorado no solo la presentación de los pinchos, sino también su capacidad para evocar la historia y tradiciones culinarias de la época. Jorge Ruiz Luzuriaga ha expresado su satisfacción por el reconocimiento a su trabajo y ha señalado que este tipo de competiciones son una excelente oportunidad para dar a conocer la gastronomía navarra y seguir innovando en el mundo de la cocina.
La participación de chefs navarros en este tipo de concursos subraya la rica tradición culinaria de la región y su capacidad para adaptarse a nuevas tendencias, fusionando ingredientes locales con técnicas modernas. La excelente calidad de los pinchos presentados en el concurso ha reafirmado la reputación de Navarra como un referente gastronómico en España.
Con este éxito, Jorge Ruiz Luzuriaga sigue consolidando su carrera y contribuyendo a la promoción de la cocina navarra en un escenario más amplio, mientras que el Bar Restaurante Florida se posiciona como un destino gastronómico a tener en cuenta en la región.
