Piensa por un momento en la primera vez que tomaste café. Probablemente haya sido en la cocina de casa de tu madre o de tu abuela. Una cocina inundada de un aroma reconfortante que se transformó en un trago amargo cuando diste ese primer sorbo.
Tranquilo, no fuiste el único que arrugó la cara ese día. En España, todos hemos crecido creyendo que el café tiene que provocar esa sensación rugosa en el paladar, porque, al fin y al cabo, su función es sacarnos del letargo matutino. Por eso, cuando vamos al supermercado, cogemos cualquier paquete de la estantería sin fijarnos mucho en su calidad y, habitualmente lo acompañamos con generosas cucharadas de azúcar y grandes chorros de leche para camuflar ese sabor requemado.
Pero ¿y si te dijera que el grano de café no es amargo por naturaleza? ¿Si te dijera que un café puede saber, de forma totalmente natural, a fresas con nata, jazmín, melocotón o galletas de chocolate? ¿Me creerías? Bienvenido a la mayor revolución gastronómica de nuestra era: el café de especialidad.
Para entender de qué se trata todo esto, debemos comenzar por definir técnicamente qué es un café de especialidad. Digamos que es aquel que obtiene una puntuación superior a 80 puntos en una escala de 100, en una cata organizada por expertos certificados de la Specialty Coffee Association (SCA). Esto garantiza que el grano está completamente libre de defectos y que ha sido meticulosamente cuidado en cada etapa de la cadena de producción, es decir, desde la elección de la planta hasta el tueste y la comercialización.
Cuando lo comparamos con un café comercial, las diferencias saltan a la vista, pues resultan abismales, sobre todo, en lo que se refiere a los sistemas de producción y tueste.
En el caso del café comercial, su producción es masiva. Además, la recolección se hace mecánicamente incluyendo tanto las cerezas maduras como las verdes, podridas o defectuosas. Para ocultar estas imperfecciones y homogeneizar el sabor, las empresas suelen aplicar tuestes industriales extremadamente oscuros. El resultado es un grano carbonizado, aceitoso y plano, compuesto por mezclas de origen totalmente desconocido.
En cambio, el café de especialidad se trabaja mediante lotes pequeños seleccionados a mano, donde se recolectan sólo las cerezas que están en su punto óptimo de maduración. Los tuestes son artesanales y ligeros, pensados para respetar y potenciar el perfil natural del grano, liberando así una explosión de sabores que van desde las notas frutales y cítricas hasta las florales y dulces.
Como verás, el papel del tostador es crucial en el proceso. De allí que se valore tanto el trabajo que hacen negocios como Ineffable Coffee, un tostador artesanal ubicado en Dos Hermanas, Sevilla, que se ha propuesto que el café de especialidad deje de ser una moda elitista o un postureo foodie, y transformarlo en la normalidad de los españoles. Redefiniendo completo el sabor al que estamos acostumbrados, la trazabilidad y la ética detrás de cada bolsa que compramos.
Ahora bien, este fenómeno no es casualidad. Responde a ciertos cambios que se están produciendo en los hábitos de los consumidores, especialmente de los más conscientes.
Hoy en día, los amantes del café no se conforman solo con una dosis rápida de cafeína que les ayude a mantenerse despiertos; buscan disfrutar de una experiencia gastronómica, parecida a la que viven al tomar un vino de autor o una cerveza artesanal.
Además, existe una creciente curiosidad por el origen del producto y una necesidad de saber qué estamos consumiendo exactamente, ya que hemos descubierto que un buen grano no necesita de aditivos, ni edulcorantes, ni azúcares añadidos para ser delicioso. A esto hay que sumarle el hecho de que cada vez es más fácil replicar en casa una taza de café como las que sirven en una cafetería de alta gama. Solo basta con adquirir algunas herramientas básicas para convertirse en un auténtico barista.
Pero más allá de las virtudes organolépticas, lo que diferencia comercialmente al café de especialidad es su modelo humano de negocio. ¿Sabías que, en el mercado tradicional, el café cotiza en la bolsa de valores como una simple commodity o materia prima? Esto genera una enorme especulación financiera que, sumada a las interminables cadenas de intermediarios, termina por ahogar económicamente a los pequeños agricultores, obligándolos muchas veces a vender por debajo de sus costes de producción.
Como alternativa, el mercado del café de especialidad propone el Trato Directo, un modelo bajo el que el tostador establece lazos comerciales directos con el productor, pagándole un precio muy superior al del mercado de valores, basado únicamente en la calidad del lote y no en el volumen.
Un ejemplo de este tipo de negocio es el proyecto de Long Miles en Burundi, una región de África Oriental, donde Ineffable colabora apoyando a diferentes cooperativas mediante la formación técnica y un equipo de agrónomos que asesoran a los productores para mejorar sus cafetos de forma sostenible. Lo mismo ocurre con Romario Umaña en Costa Rica, a quien, a través del proyecto Selva Coffee, le compran la totalidad de su producción anual, la cual solo es de cinco sacos.
Para que no caigas en la trampa de algunas marcas comerciales que intentan "lavarle cara" a sus productos con publicidad engañosa, debes aprender a leer las etiquetas. Por ejemplo, cuando sostienes en tus manos una bolsa de café de especialidad Ineffable, puedes verificar tres elementos importantes: trazabilidad, desglose del perfil de sabor y datos sobre la temporada en la que se produjo.
Si la etiqueta de tu café de grano solo indica términos vagos como "Mezcla de Arábicas"; o simplemente el nombre de un país, desconfía, porque el café de especialidad te dirá la región exacta, la finca, la altitud y la persona que lo cultivó.
En el café de especialidad, las notas de sabor que lees en los paquetes (como "frutas de hueso" o "jazmín") son naturales, procedentes de la propia fruta y del suelo; no son aromatizantes artificiales. Si el café solo te sabe a quemado, no es de especialidad.
Puesto que el café es la semilla de una fruta, tiene épocas de cosecha. Así que busca siempre la fecha de tueste en el envase (que debe ser de los últimos meses) y huye de las fechas de caducidad genéricas a dos años vista.
A estas alturas ya te habrás dado cuenta de que, adentrarse en el universo del café de especialidad es iniciar un camino de no retorno. Porque una vez que tu paladar se acostumbra a los sabores, al dulzor natural del grano bien recolectado y a la ligereza de un tueste respetuoso, volver al café industrial te resulta prácticamente imposible.
¿Qué esperas para probarlo? Atrévete y descubre por qué una taza de café de especialidad marca una diferencia en la vida de cualquiera.
