Pamplona cuenta con un nuevo restaurante en pleno Primer Ensanche. Se trata del Balu, el sueño de Jorge Malagón, un joven colombiano que estudió cocina en Barcelona y que ha emprendido, junto a sus padres, una aventura hostelera.
En la calle Marqués de Rozalejo, en la trasera del Parlamento de Navarra y entre Baluarte y el casco viejo, en el local que hasta hace unos meses ocupaba The House Beer, Jorge busca su hueco en la hostelería de Pamplona.
Su padre, Fernando, es un arquitecto que no ha tenido la oportunidad económica de homologar su título en España; y su madre, Myriam, auxiliar de enfermería. Ambos tuvieron que tomar la difícil decisión de dejar sus respectivas vocaciones para trabajar en lo que se presentara. Fernando se colocó en Carrefour y Myriam como empleada del hogar y hasta en una granja porcina.
Ahora esperan que el Balu les dé la oportunidad de progresar, al tiempo que cumplir el sueño de su hijo, que desde que tenía 16 años y comenzó a formarse en cocina, ansiaba abrir su propio restaurante.
Lo primero que hiceron, nada más llegar al local de Marqués de Rozalejo, fue cambiarle la iluminación. "Era una cervecería y todo era muy oscuro, así que le cambiamos el alumbrado y pintamos paredes y techos", explica Jorge. "Renovamos el mobiliario, compramos mantelería y vajilla para darle un aire nuevo al establecimiento".
Comenzaron la reforma en marzo, y a mediados de mayo abrieron al público. "La acogida está siendo muy buena. Vienen antiguos clientes de la cervecería pensando que ha reabierto y se encuentran con nuestra forma de entender la cocina, y lo cierto es que estamos recibiendo impresiones muy positivas", dice.
Su cocina es tradicional española. Hay que tener en cuenta que la formación de Jorge es en cocina mediterránea. De hecho, Myriam asegura que borda los pescados, especialmente el salmón.
Sirven un menú de lunes a viernes que van cambiando cada semana; y otro más elaborado los fines de semana. Sin ir más lejos, la semana de la elaboración de este reportaje se ofrecía una ensalada de queso de cabra, pera y frutos secos con vinagre de mostaza y miel, pochas a la navarra, revuelto de gambas con ajo, perejil y pan de cristal, canelón de calabacín relleno de salmón y queso crema y fideos con langostinos y salsa de soja entre los primeros platos. Como segundos: costilla de cerdo al horno con salsa barbacoa, codillo de cerdo a baja temperatura con reducción de cerveza, salmón a la plancha con verduritas salteadas, dorada al horno con patata panadera y escalope de ternera con patatas fritas.
Pero la comida o la cena formal dejan su hueco al picoteo más divertido en las mesas. Los nachos con guacamole, pollo, salsa chedar, pico de gallo y tomate confitado han sido todo un éxito; lo mismo que las croquetas. "Son caseras y las hago de tamaño bocado. En la ración servimos 16 unidades, y la verdad es que no sólo las hemos servido mucho, sino que nos han dicho que están muy buenas".
También la tortilla con queso de cabra y miel, que se sirve de manera individual ha llamado la atención de los clientes, lo mismo que la hamburguesa ahumada. "Es un poco espectáculo cuando la servimos con el ahumador, porque es como que el cliente no se lo espera".
Al final, Jorge tiene formación en cocina y hostelería, pero Myriam y Fernando están aprendiendo el oficio a marchas forzadas. Por fortuna, se trata de una familia acostrumbrada a buscarse la vida y a afrontar los problemas con soluciones. "Los tres estamos sacando esto al frente, él delante y nosotros apoyando, empujando y trabajando como uno más aquí", señala Myriam.
"De momento, tenemos mucha ilusión y confiamos en que esto va a funcionar, aunque sea todo nuevo para nosotros. Le hemos puesto mucho empeño y estamos seguros de que lo vamos a sacar adelante", remata Fernando.
