Hay locales que parecen detenidos en el tiempo, donde todo huele a autenticidad. Uno de ellos es la Bodega Roncal en la cuenca de Pamplona, una de las pocas que aún conserva intacto el sabor de la hostelería de antaño. Madera oscura, toneles de vino, mesas corridas y una barra que se llena desde primera hora con bandejas de callos, sardinas fritas, tortillas o huevos recién hechos. Los vecinos lo saben bien: si no llegas pronto, te quedas sin almuerzo.
La Bodega Roncal está situada en la calle Basilio Armendáriz número 8, en Burlada, y sigue siendo punto de encuentro para generaciones enteras. Su dueño, Francisco Martínez Ruiz, tiene 61 años y es natural de Jaén, aunque prácticamente ha hecho su vida en Navarra. “Llevo en Burlada 58 años y casi 26 al frente de la bodega, desde que compré el local al antiguo dueño”, comenta con serenidad, mientras repasa su jornada detrás de la barra.
Francisco confiesa que su objetivo siempre ha sido mantener la esencia del bar. “Intentamos que todo siga más o menos igual que antes. Lo pintamos cada año, pero lo dejamos como estaba, con los mismos cuadros y el mismo ambiente. No costaría mucho hacer una reforma, pero perdería su identidad”, explica. Y es precisamente esa fidelidad a lo de siempre lo que mantiene a sus clientes fieles, encantados con su cocina casera.
En su carta no faltan las sardinas, orejas, manitas y callos, preparados entre él y su cocinera, Lorena, con un mimo que se nota en cada plato. “Lo hacemos con el sabor tradicional de siempre, de toda la vida. Esto ya no lo ves en ningún bar”, asegura, mientras coloca una bandeja de oreja guisada sobre el mostrador.
El ritmo en la Bodega Roncal empieza temprano. “Abro a las nueve, pero llego a las ocho para hacer las patatas. Lorena, la cocinera, está de ocho a once de la mañana. Cerramos a las tres, voy a casa, como, y vuelvo a las seis hasta las once de la noche. El fin de semana cierro el sábado a las cuatro y ya no abro hasta el lunes, porque hay que parar un poco también”, cuenta sonriendo, con la rutina bien marcada después de tantos años.
A sus casi 62 años, Francisco afronta el futuro con calma y gratitud. “Estoy muy a gusto. Ya me queda poco porque cumplo 62 el 21 de diciembre. Me quedan menos de tres años, porque tengo alguna operación pendiente. Con 63 años haré el traspaso y procuraré cuidarme los dedos, la cervical… Tengo dos hierros en la espalda”, comenta con la sinceridad de quien lleva media vida trabajando de pie.
Sobre el traspaso del local, lo tiene todo pensado. “Ya está casi hecho. Está apalabrado con gente de aquí, de la misma calle. Es conocido y sabe cómo va todo esto. Es un cliente habitual. Va a tener continuidad. Han venido extranjeros a preguntar, pero no me han camelado”, dice entre risas. Añade que permanecerá unos meses junto al nuevo propietario para que aprenda el funcionamiento del negocio. “Me quedaré cuatro o cinco meses con la persona que entre, para que conozca a los proveedores, el material que tiene que comprar y esas cosas”.
El balance de estos casi 26 años de trabajo es más que positivo. “Gratificante. Es todo gente del pueblo que se conocen todos. Incluso viene gente de fuera a comer callos. Todo es comida casera del día, y lo que no se come se tira. Aquí no congelamos nada”, afirma con orgullo.
Antes de entrar en el mundo de la hostelería, Francisco se dedicaba a algo muy distinto. “Era técnico en reprografía de fax, ordenadores, fotocopiadoras, calculadoras, máquinas de escribir… Un día estaba yo almorzando aquí y el dueño anterior, Manolo, dijo que iba a quitar la bodega. Le pedí que no la cerrara, que la cogía yo. Y de jefe técnico pasé a trabajar en el bar”, recuerda con una sonrisa.
La Bodega Roncal lleva abierta más de 60 años. “Primero la abrió un señor que estuvo poco tiempo. Luego la cogió Roncal, que le puso el nombre actual. Tras Roncal la tuvo Manolo, solo dos años, y luego la cogí yo”, detalla Francisco. Desde entonces, apenas ha cambiado nada: la barra, los bancos, los cuadros y, sobre todo, el espíritu de un bar que se ha convertido en parte del paisaje del pueblo.
Las reseñas en redes sociales lo confirman. “Cocina a la altura de toda expectativa, profesional y de agrado, el servicio correcto y serio, en perfecta armonía con el ambiente autóctono del local”, escribe un cliente habitual. Otros destacan que es una “bodega de toda la vida, de las que ya van quedando pocas, por sus productos auténticos y la atención del dueño, un diez”. “Excelente servicio, buena comida casera y buen ambiente. Muy recomendable”, añade otro.
La Bodega Roncal sigue viva gracias a su autenticidad, su sabor de siempre y la dedicación de Francisco Martínez, que ha sabido conservar un rincón donde todo sigue igual… para alegría de quienes aún disfrutan del placer de comer como antes.
