Félix Ilarraz Mendoza abre la persiana cada día con la misma idea: que la Carnicería Oloriz siga sonando a comercio de los de antes, pero con ritmo de barrio y clientela fiel. Desde 2015 está al frente del negocio, después de que terminara el relevo familiar, y lo hace con una mezcla de orgullo, oficio y muchas horas de mostrador en un pueblo de Navarra. No le faltaban motivos para pensárselo, pero se quedó: conocía la casa al dedillo y, sobre todo, sabía que el producto artesano tenía nombre propio.
La carnicería está en Villava, muy cerca de Pamplona, y en este 2026 cumple 107 años. Un siglo largo de historia que empezó cuando Francisco Oloriz abrió la tienda en 1920 en la antigua casa de cultura del pueblo. Y aunque han cambiado los tiempos y la forma de comprar, en la trastienda sigue pesando esa idea de comercio cercano que Félix ha convertido en su bandera.
Él mismo lo resume con fechas y números, como quien lleva la vida marcada por turnos y temporadas. “Casi 43 años de experiencia trabajando aquí desde el 10 de marzo de 1983”, afirma. Félix es “de Villava de toda la vida”, tiene 59 años y cumplirá 60 este año. Y, aun así, no se baja del carro. “Aún tendremos que lidiar y tirar un poco”, suelta con naturalidad. Luego se le nota el orgullo: “La verdad que estoy muy contento. El pueblo ha respondido”.
Cuando se hizo cargo del negocio, no lo hizo solo por continuidad laboral. También le pesó la idea de sostener el comercio local. “Teníamos un producto artesano bien valorado y me decidí a cogerla también para apoyar el comercio del pueblo, que cada vez quedamos menos”, explica. Y su radiografía del cambio es directa: “Cuando empecé aquí en la calle Mayor había cinco carnicerías y ahora estoy solo”. En el conjunto del municipio, añade, aún quedan “cuatro o cinco”, pero el mapa ya no es el de entonces.
La Oloriz, además, tiene una historia que hoy parece casi de postal. Francisco Oloriz era tratante: compraba animales a los pastores de la comarca y en el corral se criaban gallinas, cerdos y conejos. Luego se llevaban al matadero y la venta era directa, sin rodeos: del campo al mostrador. Ese modelo fue sosteniendo el negocio durante décadas, siempre ligado a la familia.
Félix lo cuenta como quien repasa un árbol genealógico que se mezcla con su propia biografía laboral. “Esto lo llevó muchos años la familia Oloriz. Primero los abuelos. Luego estuvieron los hijos, luego un nieto (Juan José) y yo entre medio… y me quedé”, relata. Y aunque reconoce que el trabajo engancha por dentro, no lo romantiza: “Solo me arrepiento de que hay que meter mogollón de horas”. Aun así, insiste en que la fórmula funciona: “Trabajamos bien y funciona”.
Hoy la carnicería tiene cinco empleados y un sello claro: la elaboración propia. Félix presume —y con razón— de la “mucha labor artesana” que hacen a diario, con especialidades que ya son marca de la casa: virica relleno, chistorra, morcilla, elaborados de hamburguesas y precocinados de empanados. Pero si hay un nombre que sale siempre, ese es el relleno. “Es lo que más fama tiene. Ya lo hacían cuando yo entré y seguimos con ello”, explica.
En el mostrador, además, manda lo hecho en casa. “Lo que más se vende es el producto elaborado nuestro como el relleno, la chistorra y los empanados, más la gama de hamburguesas que se ha puesto de moda”, detalla. Trabajan “todo con producto navarro” y han ido sumando propuestas, como “el potro que hemos incorporado”, una incorporación que completa la oferta.
El calendario también guarda momentos complicados. Félix recuerda especialmente el golpe de la pandemia, justo cuando la carnicería alcanzó un número redondo. “Hicimos 100 años precisamente el año de la pandemia, que fue muy duro para nosotros”, cuenta, emocionado. Aquel periodo les obligó a reinventar parte del servicio y dejó un hábito que se quedó: “También tenemos pedidos por WhatsApp desde entonces y pudimos dar el servicio lo mejor que se pudo”.
Con todo, el futuro tiene una sombra que Félix no disimula. No hay relevo en su familia. “No tengo hijos y el día que me jubile seguramente esto se cerrará”, admite. Lo dice sin dramatismos, como quien conoce bien cómo ha cambiado el comercio de pueblo y lo que cuesta mantenerlo en pie.
Mientras tanto, la clientela sigue hablando por él. En redes sociales, las reseñas repiten dos ideas: calidad y trato. “Muy buena carnicería tanto en calidad como trato al cliente y asesora muy bien, da gusto”, escribe un cliente.
Otro lo deja aún más claro: “Producto impresionante y de calidad. Relleno y chistorra únicas, pero todo es de muy buena calidad. Una atención muy buena. Recomiendo al 100%”. Y una tercera frase, breve y directa, vuelve al punto de partida: “Carnicería de toda la vida… Aconsejo el relleno”.
