En una plaza céntrica, con terraza de las que se llenan en cuanto aparece un rayo de sol, hay un bar restaurante en Navarra que ha encontrado su mejor reclamo en dos clásicos de la cocina tradicional: el gorrín y las pochas. Dos platos de los de toda la vida, pero tratados con mimo, con tiempos y con producto de temporada, hasta convertirse en el “tengo que volver” de muchos comensales.
Ese lugar es el Bar Xanti, en Estella, una referencia gastronómica en Navarra desde 2018. Está en la Plaza de Santiago 41 y combina una barra amplia con varias mesas y un comedor “coqueto, agradable”, con una decoración que acompaña a un ambiente cercano y cálido. Y, sobre todo, presume de una terraza que muchos señalan como “la envidia” de la ciudad.
Al frente están Jesús Astarriaga y Lorena Salazar, el matrimonio que dirige el restaurante. Él, cocinero muy conocido en Tierra Estella, acumula más de 40 años de experiencia. Ella atiende a los clientes en la zona de comedor. Astarriaga sitúa el proyecto en el tiempo y en el contexto: “Llevamos siete años, desde un poco antes del covid, de la mano de la empresa Alda Hostel con una inversión importante y la finalidad de dar servicio con desayunos, comidas, cenas. Aquí seguimos trabajando”.
En cocina, el discurso es directo: tradición, producto y temporada. “Nosotros trabajamos con la cocina tradicional. Las verduras, las alcachofas, el espárrago. Las pochas por supuesto no faltan en el menú fin de semana”, explica. Y ahí aparece uno de los platos más demandados: las pochas, ese fondo de cuchara que en Tierra Estella sabe a casa, a domingo y a mesa larga, y que en el Xanti se ha convertido en un fijo del fin de semana.
El otro imán está en el horno. El gorrín es “lo más demandado por los clientes”, asegura Astarriaga, y lo defiende con una precisión casi de manual porque, dice, aquí no hay atajos: “El gorrín lo defendemos porque lo trabajamos para el servicio. No hacemos el gorrín confitado. Entra hora y media antes al horno a 180 grados y sale crujiente, bien hecho, jugoso, que creo que es como se ha hecho toda la vida”. Ese es el punto que buscan: piel crujiente, carne hecha y jugosa, y el tipo de asado que no necesita más explicación que el sonido del primer corte.
El ritmo del local también tiene su propia banda sonora. “Estamos Lorena y yo, además de cuatro personas más. Mano a mano sacando esto adelante como se puede. Los fines de semana estamos a tope, trabajamos bien pese a que estamos en la temporada baja del año en febrero”, relata el cocinero. Y la terraza, insiste, marca la diferencia cuando el tiempo acompaña: “Nos acompaña una buena terraza bien situada que es amable. Cuando sale un poco el sol la tenemos llena de clientes habituales a disfrutar de los rayos de sol”.
Astarriaga mira atrás y resume una vida entre fogones: “Llevo ya 40 años. Ya voy calzando mi calendario porque ahora voy para los 62 años. Es una trayectoria larga de la mano de mi madre y de mis hermanos. Seguimos luchando con esta aventura”. Entre semana, admite, Estella baja el volumen: “Entre semana Estella está floja, falta tirón a nivel de empleo, pero nos vamos defendiendo”.
En esos días laborables, el menú del día cuesta 23 euros y se apoya en una propuesta más corta. “Es una carta reducida y poco más básica con cuatro o cinco primeros platos”, detalla. “Siempre hay un plato de cuchara, unas verduras, una ensalada y alguna otra opción”, añade. De segundos, enumera algunos habituales: “Tiramos de cordero al chilindrón, pollo guisado o carrillera al vino tinto”. Y en pescados, mantiene un trío reconocible: “Trabajamos la merluza, que es un plato habitual, la trucha y platos típicos”.
El hostelero también nota que cambian los hábitos a la hora de comer. “Ahora la tendencia es a trabajar menos el menú. Ofrecemos también un plato de menú como una ensalada. Cambian las tendencias y cambian las costumbres. Como ahora la gente hace jornadas largas de trabajo pican algo o toman un plato, pero seguimos en la línea de la comida de siempre”, expone Jesús Astarriaga.
Las reseñas de los clientes en redes sociales van en esa misma dirección. Un comentario resume una comida de grupo: “5 adultos de excursión por la zona, nos lo aconsejó uno del pueblo, excelente en todo, muy limpio, buen servicio, excelente comida, salimos muy contentos, 36€ con 5 platos de primero y 5 de segundo, postres y buen vino de ribera o rioja, repetiremos, felicito al equipo del restaurante, todo muy muy bien”.
Otra reseña entra al detalle: “Hemos probado ensalada templada, alcachofas y gorrín buenísimo. La tarta de manzana… sin palabras. Tenéis que probar el menú porque está muy rico”.
