La historia de esta panadería artesana empezó en un pueblo de Navarra, con reparto casa por casa y mucho oficio aprendido al calor del horno. Ahora, 75 años después, aquella aventura familiar nacida en Leiza sigue muy viva, aunque el mostrador principal está desde hace un cuarto de siglo en la Cuenca de Pamplona.
La Panadería Zabaleta, en Noáin, cumple este año 75 años de trayectoria con la tercera generación al frente del trabajo diario. El negocio nació en 1950 y mantiene una forma de hacer pan basada en la masa madre, los tiempos de elaboración y una receta familiar que ha pasado de padres a hijos.
Uno de los rostros actuales del obrador es Luis Zabaleta Aranalde, de 37 años, hijo de la dueña Eustaquia Aranalde. Él representa la tercera generación de la familia vinculada a este oficio. “Llevamos en Noáin 25 años. Salimos del pueblo porque se quedaba sin gente por la despoblación y por tener un futuro mejor. Este año es el aniversario”, explica.
La mudanza desde Leiza no fue solo un cambio de local. Fue también una apuesta de futuro. Luis llegó a Noáin con sus hermanos mayores y una hermana menor cuando tenía 13 años. El aterrizaje, recuerda, fue bueno desde el principio. “Estamos muy contentos. Nos han acogido muy bien en el pueblo. Tenemos muy buena aceptación”, reconoce.
El obrador ha mantenido la esencia de siempre: pan artesano elaborado con masa madre. Pero la oferta ha ido creciendo con los años. También preparan bollería con masa madre y han incorporado tortillas de patata solas, con jamón, queso y alioli, pensadas tanto para llevar como para tomar en el propio establecimiento.
Porque la Panadería Zabaleta no es solo un sitio para comprar el pan y marcharse. El local cuenta también con un espacio de cafetería, donde uno de los productos que más tirón tiene entre los clientes es el pincho de jamón con setas. Luis lo presenta como el “pincho estrella” de la casa.
La variedad ha ayudado a que el negocio mantenga una clientela fiel y atraiga también a personas de fuera de Noáin. “Es una oferta muy variada y amplia que funciona muy bien”, apunta Luis. A día de hoy, la panadería cuenta con una plantilla de 16 personas. De la familia trabajan su madre, su hermana y él.
El boca a boca ha sido una de las mejores herramientas para este obrador. Además de los vecinos de Noáin, hasta la panadería se acercan clientes de la comarca de Pamplona. También sirven pan fresco del día a establecimientos de hostelería de Noáin, Beriáin y otros pueblos de los alrededores.
La dimensión que ha alcanzado el negocio se entiende mejor con una cifra: venden alrededor de 3.000 kilos de pan a la semana. No es una producción menor para un obrador que sigue defendiendo el trabajo artesano en una zona donde, según destaca Luis, ya no quedan muchos negocios similares. “Somos la única panadería artesana que hay en toda esta zona del sur de la Cuenca de Pamplona”, subraya.
El precio de mantener vivo este oficio está en las horas. La Panadería Zabaleta abre de lunes a viernes de 6.00 a 14.30 horas y de 17.30 a 20.30 horas. Los sábados y domingos abre solo por las mañanas. Sin embargo, la jornada empieza mucho antes de que se levante la persiana.
El pan se hace de madrugada en el obrador. Luis admite que hay días en los que entra a trabajar “a las cuatro o a las tres de la mañana”. Las vacaciones se organizan por turnos y durante pocos días, porque el ritmo del negocio no permite demasiadas pausas. “Venimos de madrugada a hacer el pan en nuestro obrador y el día es muy largo”, resume.
La dureza del oficio es una de las partes menos visibles para quien solo ve el mostrador lleno. “Es bastante sacrificado y no es fácil tener gente para trabajar porque son muchas horas de elaboración y muchas horas abiertos”, admite Luis. Aun así, la familia sigue mirando hacia adelante y procurando mejorar. “En mente siempre hay ideas nuevas”, añade.
La historia familiar se remonta a 1950, cuando Miguel Zabaleta, entonces aprendiz en Leiza, heredó la panadería en la que trabajaba. En aquella época, la venta de pan se hacía casa por casa. El reparto dejaba en la puerta de cada familia el pan que cada una prefería.
Después llegó el relevo de su hijo, Luis Zabaleta, que continuó el trabajo de panadero de su padre. Él mantuvo el legado de hacer pan de forma artesanal y transmitió a sus hijos el tacto con la masa, la belleza de la masa madre y los secretos de un oficio que exige paciencia, constancia y muchas horas de obrador.
Hoy, Eustaquia Aranalde es la dueña de la panadería y trabaja junto a dos de sus hijos. La familia conserva la filosofía de hacer el pan desde la pasión y la paciencia. También ha desarrollado nuevas variedades a partir de una receta propia, con materias primas de calidad y respetando los tiempos de elaboración.
En casa ya hay una posible cuarta generación, aunque todavía es pronto para saber qué ocurrirá. Luis tiene un hijo de dos años y no quiere cargar sobre él ninguna expectativa. “Aún es pronto para saber si seguirá en la panadería como cuarta generación. Tiene solo dos años”, señala.
Luis habla del futuro con naturalidad, sin dramatismos. Conoce bien el esfuerzo que exige el obrador y no oculta la parte más dura del trabajo. “Es muy sacrificado, muy duro y poco agradecido. Si se corta tampoco va a pasar nada, aunque es un orgullo para la familia y para el apellido llegar a los 75 años”, afirma.
