Xabier Sanz Arróniz ha asumido el reto de continuar el negocio que su padre levantó con esfuerzo durante décadas en Pamplona. Tiene casi 43 años —los cumplirá el 10 de septiembre— y ha reconocido que dar el paso no ha sido sencillo. “Mi padre se jubiló a los 67 años. Tomar el testigo da un poco de vértigo, porque hizo las cosas muy bien en su día. Ahora las decisiones y el riesgo los toma uno mismo, pero tengo un gran equipo y funciona muy bien”, ha asegurado.
Es un establecimiento que está muy cerca de otros que hemos conocido en este apartado de comercio local en la capital navarra, como es el caso de Confituras Iturrama en la calle Serafín Olave o la frutería El Maño que lleva toda la vida en el barrio.
No le ha pillado de nuevas. Desde joven ha estado vinculado al negocio familiar. Primero echando una mano, más tarde ayudando en los repartos mientras estudiaba fuera, y finalmente volviendo a quedarse. Hoy, con más experiencia y una visión clara, coordina a un equipo de nueve personas y ha logrado que el negocio siga creciendo.
Una de sus apuestas ha sido mantener la esencia artesanal que aprendió de su padre: comprar los animales enteros, deshuesarlos a mano y encargarse personalmente de elegir la carne en el matadero. “Eso ya no lo hace casi nadie. Nosotros sí. Es una gran diferencia con la mayoría de carnicerías”, ha explicado.
El negocio funciona con dos patas muy bien asentadas. Por un lado, la venta directa en tienda. Por otro, un servicio de distribución que abastece a más de 100 bares y restaurantes de la Cuenca de Pamplona y localidades como Allo, Murieta, Arróniz o Tafalla. “Intentamos ajustar lo máximo el margen comercial para que no se note demasiado en el bolsillo de los clientes. La verdad es que estamos muy contentos”, ha comentado.
Los datos reflejan la dimensión de lo que gestionan. “El otro día me preguntaron los trabajadores cuántas pechugas de pollo habíamos vendido en lo que llevábamos de mes, y les dije que en cuatro meses llevábamos seis toneladas. Vendemos mucho”, ha contado entre risas.
Los reconocimientos también han llegado. En 2020 ganaron el segundo premio a la mejor chistorra de Navarra y en 2023 se llevaron el galardón a la mejor carne madurada del año con ternera de Navarra. “Desde entonces sí que hemos notado un aumento en la venta de ternera”, ha señalado.
El camino que hoy lidera Xabier comenzó hace medio siglo con su padre, Francisco Javier Sanz Sanz, que se adentró en el mundo cárnico con solo 16 años. Su primera experiencia profesional fue en Ciganda, una empresa pamplonesa especializada en matanza y despiece. Allí aprendió, junto a su hermano José Mari, unas técnicas de deshuese que se han mantenido hasta hoy.
Después trabajó en la carnicería de su tío en la calle Zapatería, aunque su trayectoria se interrumpió temporalmente por el servicio militar. Al regresar, retomó su vocación y pasó por la carnicería Biurrun antes de convertirse, en 1980, en responsable de compras de la zona norte de Eroski.
Mientras tanto, empezó a dar forma a su propio proyecto. Abrió una primera carnicería en el barrio de San Juan, que compaginó durante años con su trabajo asalariado. En 2012, decidió dejar todo atrás: vendió la propiedad anterior, abandonó su puesto en Eroski y apostó de lleno por la nueva etapa.
Así nació la actual carnicería Javier Sanz, situada en la calle Pedro I número 3, en el barrio de Iturrama. Desde hace cinco años, el legado ha quedado en manos de su hijo, que ha sabido mantener el espíritu de siempre con una mirada puesta en el futuro.
