La menestra de verduras sigue siendo una de las recetas más reconocibles de Navarra cuando la huerta entra en escena. Es un plato muy ligado al producto y a una manera de cocinar en la que importa tanto la calidad de la materia prima como el cuidado en cada paso.
La propuesta de Reyno Gourmet apuesta por una versión sencilla y clara, sin añadidos innecesarios y con una elaboración pensada para respetar el sabor de cada verdura. La receta está planteada para 4 personas, tiene una dificultad fácil y un tiempo de preparación de 40 minutos.
En esta menestra aparecen algunos de los productos más representativos de la huerta navarra, muchos de ellos exclusivos de esta época del año. La receta lleva Espárragos de Navarra, Alcachofas de Tudela, guisante fresco, habitas, ajo, sal y aceite de oliva virgen extra. No hay más.
Uno de los puntos importantes de esta elaboración está en que no todas las verduras se tratan igual. Cada una sigue su propio proceso para conservar mejor su textura y su punto de cocción antes de reunirse en el salteado final.
El primer paso se centra en los espárragos de Navarra. Hay que retirar la parte inferior con una puntilla y pelarlos de arriba abajo con un pelador. Después se cuecen en agua hirviendo con sal durante cinco minutos y se secan con papel absorbente.
A continuación se preparan el guisante fresco y las habitas. Se sacan de las vainas con la mano y se cuecen en agua hirviendo con sal durante dos minutos. Después se pasan a un bol con agua y hielo, se sacan con una espumadera y se reservan en dos recipientes distintos. En el caso de las habas, además, se les quita la piel exterior.
Las alcachofas de Tudela siguen otro recorrido. Se cuecen sin pelar, introduciéndolas en agua hirviendo suavemente y manteniéndolas hundidas en el agua y con tapa durante quince minutos. Una vez cocidas, se dejan en esa misma agua hasta que se enfríen.
Cuando ya están frías, se pelan con una puntilla y se parten en cuartos. Ese paso deja las alcachofas listas para el momento final, en el que toda la receta se une en la sartén.
Para terminar la menestra, se dora el ajo laminado en una sartén grande con aceite de oliva virgen extra. Con el aceite caliente, se añaden las verduras y la sal, y se saltea todo con cuidado durante un minuto.
El último gesto es el que ayuda a ligar el plato. Se vierte un poco del agua de cocción del espárrago y se dan unas vueltas para emulsionar la salsa. Así se consigue una menestra suave, ligera y centrada por completo en el sabor natural de la verdura.
Esta receta encaja con una idea muy reconocible de la cocina navarra: poco artificio, técnica sencilla y protagonismo absoluto para la huerta. En eso se apoya una menestra navarra que sigue siendo, por encima de todo, un homenaje al producto.
Ingredientes
4 espárragos de Navarra
6 alcachofas de Tudela
200 g de guisante fresco
200 g de habitas
2 dientes de ajo
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Pasos
Retirar la parte inferior de los espárragos y pelarlos. Cocerlos en agua hirviendo con sal durante 5 minutos y secarlos.
Sacar guisantes y habas de las vainas. Cocerlos 2 minutos en agua hirviendo con sal. Pasarlos a agua con hielo, escurrirlos y pelar las habas.
Cocer las alcachofas sin pelar en agua hirviendo suave, hundidas y con tapa, durante 15 minutos. Dejarlas en el agua hasta que se enfríen.
Pelar las alcachofas y partirlas en cuartos.
Dorar el ajo laminado en una sartén grande con aceite de oliva virgen extra.
Añadir las verduras y la sal. Saltear con cuidado durante 1 minuto.
Verter un poco del agua de cocción del espárrago y remover para emulsionar la salsa.
Claves
Las alcachofas se cuecen sin pelar.
Las habas se pelan después de cocerlas.
La salsa se liga con agua de cocción del espárrago.
Esta receta no lleva jamón, harina, huevo ni rebozado.
