La pizzería navarra celebra su aniversario con una propuesta más amplia, una pizza premiada y una evolución que se ha apoyado en la técnica, el producto y la fidelidad de sus clientes.
La Pulcinella ha cumplido 15 años en Pamplona convertida en una pizzería muy distinta a la que abrió sus puertas en sus inicios. El negocio ha cambiado en las masas, en los ingredientes, en las técnicas de horneado y también en una forma de trabajar que ha buscado crecer sin perder su identidad. Una evolución que ha conseguido fidelizar a los clientes y convertir este negocio en una de las pizzerías de referencia en la capital navarra.
"Quien entró por primera vez hace una década y media no se encontraría hoy el mismo local ni la misma propuesta", avisa Andrea Berardi Nagore, que lleva este negocio junto a su padre Giacobbe Berardi, un italiano de Sesto de San Giovanni (localidad cercana a Milán) y su madre Lourdes Nagore, pamplonesa.
La familia vivía en Italia, pero hace 15 años decidieron volver a Pamplona para emprender su propio negocio. "Por entonces no había muchas pizzerías en Pamplona", recuerda Berardi. Y puntualiza que no tenían experiencia: "Yo había estudiado cocina y gastronomía, pero nunca habíamos llevado un restaurante", comenta.
Una experiencia que han ido ganando con el paso de estos 15 años y que cuenta con el aplauso de los clientes. En este tiempo, La Pulcinella ha apostado por una evolución constante, marcada por la mejora del producto, la investigación y una carta que sigue incorporando novedades casi cada semana. En la actualidad, la pizzería cuenta con dos locales, ambos ubicados en el centro de Pamplona. El principal, en el número 22 de la calle San Miguel, y un segundo en el número 68 de la calle Estafeta.
Uno de los mayores cambios ha llegado en la cocina. Berardi ha detallado que en estos años han ido perfeccionando las masas, estudiando la levadura madre, afinando las técnicas de horneado y probando nuevas combinaciones de ingredientes para lograr un resultado más equilibrado.
Ese trabajo también ha ido de la mano de la selección de proveedores. La pizzería ha afianzado su relación con productores locales e italianos, una decisión con la que ha buscado elevar la calidad del producto y sostener una personalidad propia en cada elaboración.
La carta actual refleja esa evolución. La Pulcinella ofrece 18 variedades de pizza, 5 focaccias y 3 panzerotti, una propuesta amplia que ha permitido al local crecer sin quedarse anclado en los sabores de siempre. De hecho, Berardi ha asegurado que todas las semanas intentan introducir cosas nuevas.
Aun así, hay elaboraciones que se han ganado un lugar fijo y casi intocable. La pizza de cebolla caramelizada y queso de cabra acompaña al negocio desde el primer día y, según su propietario, retirarla sería "prácticamente imposible" por la fidelidad que despierta entre la clientela.
Junto a ella, otra de las grandes protagonistas de este aniversario es la Milán-Pamplona 2.0, la pizza que ganó a finales del pasado año el II Campeonato de Pizzas de España en la categoría de Navarra. "Es una de las pizzas que más se pide en el local", insiste Berardi.
La propuesta reúne harina 00, harina tipo 1, sémola, agua, levadura, sal y aceite de oliva virgen extra en una base tipo focaccia lograda a partir de un polish refrescado con harina tipo 1. El resultado, según la descripción de la propia pizzería, es "una masa crujiente y esponjosa al mismo tiempo".
Sobre esa base se combinan tomate cherry, salsa de tomate natural con abundante albahaca, stracciatella de búfala fresca y paleta ibérica 100%, rematada con un aceite evo. Su mezcla de texturas y sabores ha logrado convertirla en una de las referencias del local.
No todo gira, sin embargo, en torno a la pizza. En La Pulcinella se venden también mucho los panzerotti. "Los pide mucha gente, aunque algunos clientes no saben cómo se llaman y me dice que quieren una empanada", señala Berardi risueño.
Ese vínculo con la clientela ha sido otra de las claves para el éxito de la clientela. Berardi se muestra especialmente agradecido con sus clientes habituales. "Muchos vienen desde el inicio", comenta emocionado. Y asegura que ese trato de tú a tú es una de las cosas más bonitas que tiene el negocio.
Y se acuerda de Patxi, un cliente que es un habitual cada viernes desde hace años. "Siempre pide dos pizzas hortelanas, dos de verduras y una carbonara". Berardi se sabe la comanda a pies juntillas. "El viernes pasado no llamó a su hora habitual y hasta me preocupé", comenta. Pero este cliente fue fiel a su cita y, finalmente, acudió su mujer a recoger las pizzas.
Precisamente, esas rutinas revelan hasta qué punto La Pulcinella se ha hecho un hueco estable en Pamplona. No solo por la carta o por los premios, sino por haber construido una relación de confianza con quienes vuelven una y otra vez y convierten sus pedidos en pequeñas costumbres semanales.
Quince años después, la pizzería se presenta como una casa que ha sabido transformarse y adaptarse a los gustos de los clientes. La Pulcinella ha llegado a este aniversario mirando menos al punto de partida y más a todo lo aprendido en el camino: mejores masas, más conocimiento técnico, nuevos productos y una clientela que ya forma parte de su propia historia.
