Giacobbe Berardi, su mujer, Lourdes, y su hijo Andrea regentan el local en la calle San Miguel, junto a la iglesia de San Nicolás.
Pulcinella es el mundialmente conocido símbolo del carnaval napolitano. Pero en Pamplona es el sabor más puro de Italia. Efectivamente, la pizzería Pulcinella, ubicada en la calle San Miguel 22, junto a la Iglesia de San Nicolás, lleva 11 años esforzándose por trasladar a los pamploneses el verdadero sabor de la pizza italiana. Y lo han conseguido.
No ha sido sencillo, probablemente por lo internacionalizado de la pizza y sus variantes -prácticamente una en cada país del mundo- que nos han llevado a confundir sabores y olores, incluso ingredientes; pero lo cierto es que el sabor de la pizza italiana, ya sea napolitana, ya sea romana, es inconfundible.
Así lo explica Giacobbe Berardi, un italiano de Sesto de San Giovanni, muy cerquita de Milán, que regenta junto con su mujer, Lourdes, y su hijo Andrea el local.
Y confiesa que no hay más truco que el de usar ingredientes de calidad. "Aquí hay muy buen tomate, pero para ensalada. Para pizza no. El que uso me lo traen de Cerdeña. Es una maravilla de tomate. No hay comparación. La harina es italiana. Es el triple de cara, pero para hacer una buena masa es fundamental. Y la Mozzarella es auténtica de búfala, no esa que venden en algunos supermercados. También la traemos de allí" explica Giaccobe, a quien todos llaman Bino.
Y además de utilizar ingredientes de máxima calidad, hay una técnica unos procesos que hay que, no sólo observar, sino cumplir, para obtener el mejor sabor. Andrea es quien cada mañana se encarga de elaborar la masa que se consumirá al día siguiente.
"Usamos harinas de pequeños productores locales de Italia con muy bajo porcentaje de gluten, con muy poca levadura, un largo tiempo de fermentación y alta digeribilidad", asegura.
Según confiesa "el truco es la cantidad de agua. A más agua, más va a evaporar y más ligera va a ser la masa. Lo difícil es conseguir una cantidad alta de agua en una masa ligera que cocine y cueza bien. Ese punto se consigue sólo a base de probar y probar y hacer y hacer", reconoce.
También es muy importante el reposo y la fermentación, por eso, sostiene que "cuanto más, mejor. Tiene un tope de 24 horas y un mínimo de 6. Cuanto más tiempo repose, necesitará menos levadura, y cuanta menos levadura lleve, tendrá mejor digestibilidad".
Llegados a este punto, queda claro que lo importante de una auténtica pizza italiana, esas que nos recuerdan al sabor de la que probamos en Roma en el viaje de novios, o en Venecia en el viaje de estudios, tiene mucho que ver con los ingredientes, y con la masa.
"Podría hacer la masa en tres horas, meterle tres gramos de levadura por kilo, pero luego al llegar a tu casa a lo mejor te tienes que beber dos litros de agua e igual no duermes. Nosotros ponemos un máximo de un gramo y medio de levadura por kilo de harina y el secreto es el tiempo de fermentación y reposo. Aquí están 24 horas, y se nota".
Después llega la parte final, la de volver a amasar, bolear, fermentar una segunda vez, y extender la masa para rellenarla de tomate y mozarrella. "Y ya estaría lista para hornear, a expensas de lo que le quieras poner encima".
Y en Pulcinella han sabido adaptarse a la demanda del público. Lo normal en Italia es que en cada establecimiento haya pizza margarita y como mucho dos o tres variedades más. Aquí se demandan más ingredientes, más mezclados, si se quiere decir así", dice Bino, de manera que "hacemos 17 tipos de pizza diferentes, además de las 'focacce' los 'panzerotti', las 'lasagne' y las 'pizze ripiene'.
"Si la masa, el tomate, con su punto de aceite de oliva virgen extra y albahaca, y la mozzarella es buena, la pizza va a ser buena ya. Los 'toppings' ya es cuestión de gustos", dice Andrea, que explica que la pizza de bacon es la que más se vende".
Preguntado por la especialidad de la casa, comenta que "la Carbonara que hacemos es sin nata y sin huevo. Sólo lleva provolone, guanciale, pimienta, mozzarella y tomate; y a mucha gente le gusta". Una vez más vuelven a salir los productos de calidad, como el guanciale que también importan de Italia.
Todo lo demás lo compramos aquí, y siempre buscamos pequeños proveedores. "Hacemos la compra cada día en el Mercado de Santo Domingo en puestos de confianza, donde sabemos que tienen lo mejor de lo mejor".
Pulcinella lleva 11 años sirviendo pizzas a los pamploneses. Al principio nos enfocamos en el público familiar. El local es pequeño y aquí no se puede comer, son más bien para llevar a casa o tomarlas en la calle. Tras la pandemia y con la crisis que tenemos encima, como casi toda la hostelería del Casco Viejo, hemos tenido que amoldarnos a las nuevas circunstancias y centrarnos en los fines de semana y sobre todo por la noche", señala Bino.
Esto no es óbice para darle al cliente el mejor producto posible. Sólo así se entiende que hayan conseguido hacerse un hueco el el paladar de sus clientes. Al final, nuestra satisfacción es la del cliente y "cuando nos dicen que la pìzza que toman aquí es como la de Italia, para nosotros significa mucho, porque de alguna forma, hemos podido traer aquí esa pequeña parte de nuestro país".
