Pilar Arellano Goicoechea tiene sólo 27 años. Desde que era una niña sueña con ser cocinera. En marzo de este año cumplió su sueño al inaugurar su primer restaurante. Se trata de Picaflor, en el número 3 de la travesía de Tafalla. El pequeño local se ha convertido en las últimas semanas en el templo de la comida casera tradicional. Eso sí, con pequeños guiños de vanguardia, producto fresco, de kilómetro cero y artesanal.
Pilar recuerda que empezó a decir que quería dedicarse a la cocina con 7 años. "Mis padres fueron un poco reticentes al principio", señala. Por eso, cuando cumplió 16 años, su madre le animó a trabajar en verano en el Hotel Restaurante Maher de Cintruénigo. "Mi madre conocía a los dueños y pensó que allí conocería lo qué es de verdad la cocina y se me quitaría la idea de la cabeza". Durante varios veranos, Pilar terminaba el colegio, se iba al Maher y se quedaba viviendo en el hotel toda la época estival. "Estaba tres meses trabajando en el catering de bodas o en la cocina del restaurante", recuerda con cariño. "Me lo pasaba pipa".
Cuando terminó el colegio Pilar seguía convencida de que se quería dedicar a la cocina. Pero sus padres insistieron en que estudiara ADE. "Terminé y estuve un mes en un despacho", cuenta. Tiempo más que suficiente para darse cuenta de que su sitio no estaba allí.
Pilar empezó entonces a estudiar en el Basque Culinary Center, en San Sebastián, el grado universitario en Gastronomía y Artes Culinarias. En esos cuatro años, realizó diferentes prácticas profesionales. "Las de primero las hice en Pamplona en el Enekorri. Las de segundo en el Zuberoa. Sabía que se jubilaba, me gustaba su cocina y quise aprender de él. En tercero me fui a un restaurante en La Toscana (Italia) porque cuando era niña soñaba con montar un restaurante allí", enumera. Después llegó el momento del Trabajo de Fin de Grado. "Lo hice con un pintor que tiene un estudio de pintura en Arazuri. Elaboré el plan de negocio para instalar un espacio gastronómico dentro de su estudio", detalla.
La joven terminó los estudios en julio del año pasado. "Sólo tenía dos opciones: empezar a trabaja por cuenta ajena en algún restaurante o montar mi propio negocio". Se animó. Y, desde el principio, tuvo claro que quería ubicarlo en el Primer Ensanche de Pamplona. "Me viene bien porque vivo al lado y, por otro lado, siempre he pensado que hay que darle más vida a esta zona", reivindica.
Comenzó así la búsqueda de un local que se adaptase a sus necesidades: "Quería un local pequeño y, a ser posible, que tuviese hecha la inversión de la cocina porque es a dónde más dinero se va a la hora de poner un local a punto", explica.
El antiguo restaurante La Plaza parecía perfecto. "El dueño, Agustín, se jubilaba en noviembre y yo vine a hablar con él en octubre. Llegamos a un acuerdo y en diciembre empezaron las obras para dar forma a lo que hoy es Picaflor", indica.
Esta joven emprendedora cumplió su sueño de niña a mediados de marzo. En esa fecha, inauguraba su primer restaurante, Picaflor. Asegura que tenía muy claro el concepto de restaurante que quería. En cuanto al local, destaca que buscaba tener un sitio bonito y agradable. "Como estaba podía haber empezado, pero quería que el local tuviera mi esencia desde el principio. Lo he conseguido en colaboración con el pintor Fernando Pagola, que ha sido el que lo ha diseñado", puntualiza.
Sobre la cocina, hace hincapié en que los platos son "recetas tradicionales y caseras". "Aunque me han enseñado la cocina de vanguardia, me gusta, tanto elaborar como comer, la cocina de toda la vida", explica. Y, además, considera que este tipo de cocina es la mejor para conseguir su objetivo: "Me gustaría llegar a tener clientes fijos".
La carta de Picaflor es muy variada. Pilar la desgrana. "Me gusta el producto de temporada, por eso hay mucha verdura en la carta", detalla. Tampoco quiere renunciar al concepto de compartir, por lo que tiene un apartado de entrantes para poner al centro de la mesa. "Los segundos son siempre guisos tradicionales a los que intento dar mi toque", especifica.
Pilar tenía en mente cambiar la carta cada poco tiempo. Sin embargo, los clientes le están pidiendo que la mantenga. A esta joven le gusta consultar a los comensales qué les ha parecido la comida y qué les gustaría encontrarse cuando vuelvan a Picaflor. "Me han dicho que ni se me ocurra cambiar la carta porque les gusta mucho lo que hay ahora", comenta muy satisfecha.
Esta respuesta, que se repite entre los clientes que pasan por el restaurante, le deja más tranquila porque es el mejor reflejo de que está haciendo las cosas bien. Eso sí, advierte que, como trabaja mucho con productos de temporada, es inevitable que algunos platos cambien.
A Pilar le gusta tener ese contacto directo con sus clientes. Por eso, no se limita a trabajar dentro de la cocina. "Me he propuesto salir yo a explicar mi carta", indica. De esta manera, aprovecha también para informar a los comensales de los platos que hay fuera de carta.
Para preparar la carta de Picaflor, la cocinera confía en una serie de proveedores locales: "Me gusta cuidarlos". La verdura la trae de Corella, uno de sus pueblos. Allí trabaja con un agricultor que también tiene una tienda. También le trae producto de la huerta su novio, que es agricultor. El pescado lo compra en el mercado y la carne la trae de su otro pueblo, Nieva de Cameros en La Rioja. Allí trata con un carnicero que tiene sus propios terneros.
Este carnicero hace, además, embutidos. El salchichón es uno de los platos más pedidos. "En vez de curarlo, lo orea cuatro días, yo lo aso. Yo hago chorizos en el mismo pueblo".
La joven cocinera está sorprendida porque "todos los platos de la carta salen mucho". No obstante, algunos de los que más piden los clientes, además de los embutidos, son la ensaladilla de manzana, el estofado y las albóndigas. "He hecho una carta que es la que me gustaría ver a mí cuando voy a comer a un restaurante", reconoce Pilar. Y, por eso, se muestra muy contenta con el hecho de que esté gustando tanto.
Además de a la comida, en Picaflor se le da mucha importancia a la vajilla en la que se sirven los platos. "Muchas piezas las he ido comprando poco a poco en mercadillos franceses de segunda mano. También tengo mucha cerámica portuguesa". Y, en tiempos del mantel de papel, ella defiende el mantel y la servilleta de tela a capa y espada. "Mucha gente me dice que va a ser lo primero que me voy a quitar porque es un lío, pero yo lo valoro mucho", insiste.
El restaurante Picaflor tiene capacidad para dar de comer a 35 personas en el interior. De cara al buen tiempo, tiene una pequeña terraza con cuatro mesas, que también se pueden aprovechar. "Me gusta funcionar con reserva porque así me organizo mejor", dice Pilar.
Las primeras semanas el restaurante está yendo viento en popa. "Estamos llenando, prácticamente, todos los días", agradece. Picaflor está abierto de miércoles a sábado, además del martes al mediodía. Actualmente, el equipo lo conforma la propia Pilar, una camarera y otra chica que se encarga de la limpieza y de echar una mano en la cocina.
Pilar es una joven de ideas. Eso le ha llevado a cumplir su sueño de tener su propio restaurante con tan sólo 27 años. Y se ve reflejado en la carta de vinos de Picaflor. Su idea inicial era que fuese cien por cien navarra. "Tenemos muy buenos vinos, pero lo cierto es que el público muchas veces pide otras cosas", lamenta. La solución que ha encontrado es sencilla. Mantiene una amplia y mayoritaria sección de vinos de Navarra, pero ha creado otro apartado: "Lo he llamado 'Vinos de infidelidad' e incluye las referencias de fuera de Navarra".
