El bacalao ajoarriero es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía navarra. Su origen se remonta a los antiguos arrieros, comerciantes que transportaban mercancías a lomos de mulas y necesitaban recetas fáciles de preparar con ingredientes de larga conservación. El bacalao desalado, combinado con verduras y un toque picante, se convirtió en un plato imprescindible en Navarra como uno de sus máximos exponentes.
El chef Karlos Arguiñano, fiel a la tradición, ha compartido su versión del bacalao ajoarriero, respetando la receta clásica pero con un pequeño truco que lo hace aún más suave y delicioso. Para prepararlo, es necesario contar con bacalao desmigado desalado, pimiento verde, pimiento morrón, cebolleta, ajos, salsa de tomate, aceite de oliva, guindilla de cayena y sal al gusto.
La elaboración es sencilla. Primero, hay que limpiar los pimientos y la cebolleta, picándolos en dados, mientras que los ajos se trocean al gusto. En una cazuela amplia y baja se calientan cuatro cucharadas de aceite de oliva, se añaden los ajos y, cuando estén dorados, se incorporan los pimientos y la cebolleta. Se sazona y se rehoga a fuego suave durante unos quince minutos para que las verduras suelten todo su sabor.
Después, se agrega el bacalao desmigado junto con la guindilla de cayena y se sofríe durante dos minutos a fuego fuerte. Para terminar, se vierte la salsa de tomate y se deja cocinar durante tres minutos más, permitiendo que se integren los sabores.
El secreto de Arguiñano para conseguir un ajoarriero más suave y cremoso está en la patata. Añadir este ingrediente hace que el plato gane en textura y que los sabores se mezclen de manera más armoniosa. Para ello, basta con pelarla y cortarla en láminas finas, como si fuera para una tortilla de patata, y añadirla junto con las verduras al principio de la cocción.
La patata absorbe los jugos y aporta una untuosidad que convierte este plato tradicional en una auténtica delicia, sin perder su esencia. Además, al añadir patata, el ajoarriero cunde más, convirtiéndose en una opción perfecta para compartir en familia o con amigos.
Ahora que conoces este truco, ¿te animas a probarlo en casa?
