• jueves, 28 de marzo de 2024
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COMERCIO LOCAL

Bar Jardín, la apuesta por el pulpo y la cocina tradicional en el corazón de un barrio de Pamplona

Callos, menudicos, morros, caracoles, paloma, perdices.. Sixto Aquerreta y su hijo regentan este mítico bar de Iturrama y bordan los guisos tradicionales.

Bar Jardín en la calle Íñigo Arista 19 trasera, en Iturrama. PABLO LASAOSA
Sixto Aquerreta, padre e hijo, en el bar Jardín, en la calle Íñigo Arista 19 trasera, en Iturrama. PABLO LASAOSA

Enclavado en pleno corazón de Iturrama el Bar Jardín lleva más de 40 años siendo una de las referencias de Pamplona a la hora de consumir pulpo a la gallega, jamón asado y pimientos de Padrón. Por aquellos tiempos, sólo dos establecimientos más lo bordaban en Pamplona, El Mochuelo, en el corazón de la Milagrosa y el Oreja en el casco viejo. Al final, el pulpo es un plato complicado de cocinar, que requiere de mucho mimo y atención en la cocina, y de eso, Sixto Aquerreta sabe mucho.

Lleva toda la vida ligado al mundo de la hostelería, desde que echaba una mano a sus padres, Sixto y Maritxu, en la barra del Casa Sixto de la calle Estafeta 81, un bar de los de toda la vida. Evidentemente, mucho de lo que sabe lo aprendió allí, pero también en los establecimientos de Pamplona que ha regentado después, como el Román, en la plaza de Yamaguchi, o el restaurante del Casino Principal. Desde hace seis años lo lleva a la práctica en el Bar Jardín.

Su lugarteniente es su hijo, que igual que él, y también que su padre, se llama Sixto Aquerreta. Entre los dos se hicieron cargo de el Jardín y juntos, mano a mano, han conseguido darle su toque al negocio que Salvador y Fina abrieron en Iturrama a principios de los años 80.

"Conservamos su esencia de bar de barrio, pero también cuidamos a la mucha gente que viene de muchos sitios de Pamplona a comer pulpo, jamón asado o pimientos de Padrón", asegura Sixto. Y es que, como decimos, clavar estos platos de la gastronomía gallega no es fácil. 

Bar Jardín en la calle Íñigo Arista 19 trasera, en Iturrama. PABLO LASAOSA
Bar Jardín en la calle Íñigo Arista 19 trasera, en Iturrama. PABLO LASAOSA

Pero el mercado demandaba más cosas y ahí fue donde Sixto destapó el tarro de las esencias. La cocina tradicional es su fuerte y se han especializado en todas esas cosas que el común de los mortales no vamos a cocinar en nuestras casas: callos, menudicos, morros, kokotxas de bacalao, caracoles, paloma, perdices, oreja de cerdo, rabo de toro... Y por supuesto, nos encantan.

Una larga y extensa carta de raciones que a un precio muy ajustado hacen las delicias de los clientes del barrio y de muchos que ya eran clientes de sus padres en Estafeta y que siguen visitándoles de vez en cuando.

"La abuela Maritxu era una excelente cocinera", asegura orgulloso su nieto; y es que buena parte de sus trucos y secretos culinarios se aplican ahora en la cocina de el Jardín ante una clientela fiel.

"Iturrama es un buen barrio, hay mucho comercio y una densidad de población muy alta. Hay muchos edificios con mucha gente viviendo que son potenciales clientes y creo que hemos sabido adpatarnos", asegura el padre.

"Al principio nos costó, porque aquí se trabaja diferente que en el centro. El primer año no sabíamos cómo nos daba el aire, no sabíamos cómo se comportaba la gente en los puentes, los festivos, las vacaciones... tan pronto esperábamos el bar lleno y no venía nadie, como que no habías previsto tanta gente y se te llenaba el bar. Luego te enteras de que depende mucho del tiempo, de que si llueve no vamos a tener casi gente, y si hace bueno, a nada que salga el sol, la gente del barrio se anima, sale a la compra, y a tomarse algo. Y en los festivos, hay mucha gente que viene a comer a casa de los padres y que se toman el aperitivo en el barrio; y al revés, cuando hay puente, muchos se van al pueblo... todo eso nos costó aprenderlo", explica.

Al final, se trata de un establecimiento de hostelería de los de toda la vida. "El bar estaba hace 40 años igual que ahora. Se le ha cambiado mobiliario, pero la esencia es la misma. La cocina gallega siempre ha sido el santo y seña del local: pulpo, jamón y pimientos del padrón desde el primer momento, pero lo hemos complementado con la cocina de toda la vida, que también tiene muy buena clientela", apunta.

Bar Jardín en la calle Íñigo Arista 19 trasera, en Iturrama. PABLO LASAOSA
Bar Jardín en la calle Íñigo Arista 19 trasera, en Iturrama. PABLO LASAOSA

En el Bar Jardín están también muy satisfechos de comenzar a acercar este tipo de cocina a las nuevas generaciones. Es verdad que en Iturrama hay muchos estudiantes de la universidad, "pero esos son más de cerveza, pizza y hamburguesas", Aún así, aseguran que "hay cuadrillas de en torno a 30 años que están probando por primera vez muchos de los platos que hacemos, y les encantan".

La clientela de el Jardín es más de vino que de cerveza. "Ahora mismo tenemos más de 20 referencias de vino para tomar por copas o botellas, y eso es un valor añadido. También hemos metido nuevas marcas de ginebra, ron y whisky y la gente disfruta de las sobremesas".

Y es que más allá de los habituales pinchos de la barra, "la gente, desde la pandemia, más que barra, busca sentarse y disfrutar de un rato tranquilo de charla". Esa es una de las razones por las que no dan menú y prefieren tener una amplia carta de raciones.

Especial mención requieren los platos de caza."Tanto mi padre como yo somos cazadores, mi abuelo también lo era, y es casi una apuesta personal, de mi padre y mía, el mantener platos como la paloma estofada o la perdiz en escabeche". Y es que, efectivamente, no hay muchos sitios donde poder disfrutarla en Pamplona. "Y la gente la pide todo el año,no sólo en temporada", remarca.

Bar Jardín en la calle Íñigo Arista 19 trasera, en Iturrama. PABLO LASAOSA
Bar Jardín en la calle Íñigo Arista 19 trasera, en Iturrama. PABLO LASAOSA

Así, gracias al esfuerzo diario de madrugar, preparar las raciones en la cocina y abrir las puertas aguardando clientes, los Sixtos esperan seguir atendiendo a todo el barrio durante mucho tiempo, a pesar de las dificultades. "La pandemia fue muy dura en todos los sentidos, pero nosotros tuvimos la suerte de poder abrir la terraza pronto, y la gente se portó muy bien con nosotros. Tenemos una foto histórica que refleja cómo fueron aquellos meses de restricciones: Una pareja disfrutando de una ración de rabas en la terraza, debajo de un paraguas, en un día de lluvia".

Mirando al futuro, Sixto padre semuestra convencido de que a la hostelería local le hace falta un impulso. La subida de los costes energéticos, de la materia prima y de los impuestos hacen muy complicado llevar un negocio adelante. No sé que se puede hacer. Todo ha influido, las grandes superficies, internet...".

Mientras tanto, el Jardín seguirá levantando la persiana cada mañana seguros de que, por el momento, esas palomas, o esos pulpos a la gallega o el ajoarriero que salen de su cocina, y que ya casi nadie hace en sus casas, no se pueden pedir por Amazon. Al menos, de momento.


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