Hay barras que se ganan la fama a base de técnica, paciencia y fuego. En Pamplona, los fritos del segundo Ensanche se han convertido en una parada obligatoria para quienes buscan un bocado clásico, rotundo y con sabor a cocina casera. Son fritos que levantan miradas, que hacen esperar unos segundos más antes de elegir y que obligan a pensar dos veces: ¿cuál cae esta vez?
Detrás de esa escena está el bar Ducal, un local que abrió en enero de 1961 en la avenida de Carlos III con la calle San Fermín, donde continúa casi 65 años después en pleno segundo Ensanche de la ciudad junto a la Plaza de Merindades.
La prensa navarra lo recibió entonces con elogios como “elegante y distinto”, además de “bonito, acogedor y moderno”. El tiempo ha pasado, las reformas han llegado, pero la esencia sigue: barra repleta, terraza llena y fritos que mandan.
Calamar, gamba, jamón y queso, croquetas… todos caseros, todos hechos allí, uno a uno. No hay congelados que valgan. Esa insistencia en la cocina de verdad es parte de su secreto y parte de su éxito. El encargado del local, el pamplonés Juan Martinicorena Beruete, de 62 años, lo explica con la naturalidad del que lleva media vida entre sartenes: “Yo me comería el frito de pimiento, que está muy bueno. Aquí es todo casero”. Lo dice después de cumplir 25 años trabajando en el Ducal, más once en el Polkey y tres en el bar Sol.
Juan asegura que el bar es “un sitio donde se trabaja bien y la gente viene a gusto”. Y esa fidelidad se nota. Hay clientes que conocen de memoria la barra y otros que descubren los fritos casi con sorpresa, sin esperar tanta textura crujiente fuera y tanta cremosidad dentro. También ayuda la jefa de cocina, a la que el encargado atribuye el mérito de sacar “unos pinchos muy bonitos”, donde cada pieza está calculada, del tamaño justo, sin exceso.
El Ducal ofrece menú diario a 17,80 euros entre semana y a 24,50 euros los fines de semana. Los habituales aseguran que es “para chuparse los dedos”, con alubias rojas de Tolosa y gorrín asado como platos estrella. Sirven entre 30 y 40 comidas al día en invierno, algo que Juan valora como “no está mal”, y mantienen la actividad con 14 trabajadores, entre cocina y sala, abiertos todos los días del año, también en Navidad y Año Nuevo.
Pero incluso con una carta extensa —hamburguesas, ensaladas, platos combinados, raciones, bocadillos— la vista vuelve siempre a lo mismo: la bandeja de fritos. Por eso el Ducal no necesita florituras para defender su fama. Es cocina tradicional, de la que no corre, pero llega. Y llega bien.
Cuando llegan los Sanfermines, la barra se convierte en maratón gastronómico. “Se trabaja muy bien”, asegura Juan. El 6 de julio es el único día que reservan y ya tienen todo completo. Gracias a la terraza exterior pueden servir hasta 350 almuerzos ese día, mientras muchos repiten fritos entre plato y plato.
Las reseñas de los clientes confirman lo mismo: amabilidad, local cómodo y hamburguesas muy aplaudidas, como la de solomillo con foie. Pero la atracción primera, la que dispara la elección, sigue siendo esa capa dorada que brilla en la barra al entrar. Sea de calamar, de gamba o, como dice el encargado, de pimiento. Porque un frito bien hecho no se discute, se come.
