En un tiempo en el que cada vez quedan menos comercios de toda la vida, Amaya Erice Larumbe sigue defendiendo desde su mostrador un producto muy concreto y muy ligado a la cocina de Navarra. Nacida en Pamplona con 54 años, lleva siete años y medio al frente de un negocio especializado que conoce bien y al que llegó después de toda una vida como pescatera. “Se jubilaron los antiguos dueños, me lo traspasaron y lo cogí”, cuenta.
Lo hace en Bacalaos Aldaz, el histórico puesto número 83 del mercado del Ensanche de Pamplona, un nombre que ha preferido mantener por pura lógica comercial y sentimental. “Por la clientela”, explica. Antes de ella, el negocio lo llevaron Jesús Aldaz y Mari Carmen Arrieta, que lo abrieron “hace un montón de años” y se jubilaron tarde. Desde entonces, Amaya ha seguido “poco a poco” con un puesto que conserva su personalidad y una clientela muy fiel.
Su historia con el pescado venía de mucho antes. Había trabajado durante años como pescatera enfrente del mercado, en Bados, y también en la pescadería San Martín y en Sesma. Más adelante dejó el trabajo por sus hijos y, con el tiempo, volvió al oficio. “Soy pescatera de toda la vida. Siempre me ha gustado”, afirma. En el bacalao encontró, además, una forma de seguir en el sector con un ritmo distinto. “Es más limpio y más cómodo que la pescadería. No es un producto perecedero, así que ya sabía dónde me metía”, señala.
En su puesto, el producto estrella del día a día es el bacalao desmigado para preparar ajoarriero, una de las elaboraciones más clásicas en muchas casas. También sale mucho el trozo para el pil-pil y, entre las piezas más especiales, destaca la bacalada, ese filete grande que suele pesar “mínimo de dos kilos y medio”. Es una de esas piezas que llaman la atención nada más verla sobre el mostrador.
La oferta no se queda ahí. En Bacalaos Aldaz vende grandes filetes para lomos, desmigados de diferentes tamaños, cogotes, colicas para patatas, kokotxas, alas sin hueso ni espinas y también productos desalados de gran calidad. Y todavía mantiene un servicio que muchos clientes agradecen especialmente: la posibilidad de acercarles el pedido a casa.
Amaya insiste en el origen del género como una de las claves del negocio. “Todo es de Islandia”, asegura. El producto lo compra a través de dos mayoristas, uno de Barcelona y otro del País Vasco, pero la procedencia del bacalao es siempre la misma. Ese detalle, que para ella no es menor, forma parte de la identidad de un puesto especializado que sigue apostando por la calidad y por el trato directo.
Sobre cómo van las cosas, no vende humo. “Vamos tirando. Estoy contenta, sí. Estoy en lo que me gusta”, resume. También deja claro que el negocio sigue dando para vivir. “Para un sueldo sí que da. Para coger gente no, pero para mí sola sí tranquilamente”. A eso suma un aspecto que valora mucho en su día a día: “El horario es muy cómodo”.
Cuando mira hacia adelante, lo hace con realismo. “Aún me queda un poco para jubilarme. Me quedan unos diez años más o menos”, comenta. Le gustaría cerrar su etapa laboral en el mismo sitio. “Espero jubilarme aquí. No me puedo quejar. Va bien y tampoco hay mucha competencia en bacalao”. De hecho, al hablar de rivales en Pamplona, lo resume de forma muy concreta: “Solo hay tres: Samper, Mainz y yo”.
La incógnita está en el relevo. Tiene dos hijos, de 23 y 20 años, pero no ve claro que el negocio pueda mantenerse para más de una persona. “La chica ha terminado dos carreras y está en oposiciones. El chico ha dejado de estudiar. Quisiera trabajar aquí, pero para dos…”, comenta, dejando ver que el puesto funciona bien, aunque con un tamaño muy ajustado.
Como ocurre en tantos negocios de alimentación, hay épocas del año que marcan la diferencia. Navidad, Semana Santa y San Fermín son sus campañas fuertes. “Se vende mucho más, aunque trabajas todo el año”, explica. Son días en los que el bacalao vuelve a ganar terreno en muchas cocinas y en los que el puesto vive un movimiento mucho mayor.
Junto al mostrador y al producto en crudo, Amaya también ha conseguido hacerse un hueco con una elaboración propia. “Tengo una receta especial que hago yo de ajoarriero que la gente la coge porque hay mucha tradición”, comenta. Además, vende sardina vieja, que sale especialmente bien en invierno, y también mucha piel de bacalao, muy buscada por la gelatina que tiene.
Esa receta casera de ajoarriero empieza con ingredientes muy concretos: bacalao desmigado y desalado, cebolla, ajo, pimiento verde, pimiento rojo o seco y salsa de tomate. El primer paso, explica, consiste en desalar el bacalao tres o cuatro veces, cambiando el agua y manteniéndolo siempre en el frigorífico. Después hay que dejarlo escurrir bien.
A continuación se trocean y se pochan el pimiento verde, la cebolla y el ajo. Amaya subraya un detalle importante en la preparación: esa base debe dejarse enfriar antes de seguir con el siguiente paso. Solo entonces se añade el bacalao sacado del frigorífico junto al pimiento rojo o seco.
La mezcla debe cocinarse a fuego medio, “en vitrocerámica al cinco”, y durante un máximo de 10 minutos, hasta que el bacalao quede blando. Después se incorpora la salsa de tomate y se deja que ligue un poco. A partir de ahí, la receta admite remates al gusto: patata partida y frita o unas gambas, según prefiera cada uno.
