Mauricio Cobo Salamanca aterrizó en Almería en 2001, con poco equipaje y muchas ganas de trabajar. Colombia quedaba lejos, pero la hostelería y Navarra se cruzaron pronto en su camino y no ha vuelto a bajarse de los fogones.
Tras pasar por el hotel Villava, formarse en el restaurante Rodero y trabajar durante siete años en Salamanca, la vida lo llevó de vuelta a Pamplona después del confinamiento. Aquí ha encontrado su hogar, su gente y su proyecto.
Hoy es el alma de una cocina que se ha ganado un hueco en el barrio del Soto de Lezkairu. Cocina con fuego y memoria: guisos, brasa, sabor de casa y producto bien tratado. “Lo que más me apasiona es cocinar con tiempo, con base. Meter la cuchara, la olla, el humo. Hacer las cosas como se han hecho siempre”, dice con una sonrisa tranquila, de quien sabe que va por buen camino.
En los fogones lo acompaña su primo Sergio, con quien comparte sangre y ritmo de trabajo. Mientras Mauricio se encarga de los platos calientes del restaurante —los guisos, las carrilleras, la parrilla—, Sergio domina la barra: croquetas caseras, gildas, planchaditos, patatas bravas y otras tapas que han generado verdadera devoción en la zona. “Cada uno tiene su terreno. Nos entendemos bien. Y todo se queda en casa”, cuenta Mauricio. El equipo lo completan su pareja Marina y su tía Aliona, ambas de Moldavia.
Desde mediados de octubre, los cuatro son el motor de Kardamomum, un restaurante que ha transformado la oferta gastronómica de Lezkairu en apenas cinco meses. “Ya veníamos con una base. En el centro tuvimos un local pequeño donde no había cocina, solo barra, pero colocamos nuestra semillita. Nos hicimos conocidos por los planchaditos, un brioche que cocemos al vapor y rellenamos con jamón, trufa, costilla a baja temperatura...”, recuerda.
El salto al Soto ha sido, como él dice, “un salto gastronómico”. La carta ha crecido. A los exitosos bocados de barra se han sumado platos con mayor elaboración. La ensaladilla rusa, la gran croqueta de jamón y las carrilleras ibéricas se han convertido en imprescindibles, igual que una gilda casera que hace honor a la tradición más norteña. “Traigo un buen jamón de Salamanca, de cuando trabajé allí. La calidad del producto tiene que notarse”, añade.
Sin menú del día, la fórmula del restaurante es sencilla: carta en el comedor, picoteo en la barra, y terraza para cuando el sol aparece. “Los fines de semana está todo lleno, como caracoles fuera”, dice entre risas. Entre semana, como suele ocurrir, cuesta más llenar mesas.
Pero el boca a boca funciona, y las reseñas en redes sociales son prueba de ello. “Probablemente una de las mejores tartas de queso y el coulant de turrón de Iruña”, escribió recientemente un cliente satisfecho.
A pesar de no venir de una familia hostelera, Mauricio ha construido un restaurante familiar. Marina, su pareja, trabaja como contable en una empresa de energía eólica, pero echa una mano en los fines de semana. “Nos conocimos en un restaurante, trabajando con su hermano. Ella no es del sector, pero siempre está ahí”, cuenta orgulloso.
Se nota que está a gusto. “Pamplona me encanta. La gente del norte es muy honesta. Su palabra va a misa. Y el clima… a mí me encanta el frío, la lluvia”, confiesa. Sanferminero convencido, se escapa cuando puede a ver encierros, fuegos artificiales o a almorzar con amigos. “No tengo mucho tiempo, pero cuando puedo, lo disfruto”, dice con el brillo de quien ha encontrado su lugar.
A base de trabajo, fuego y cariño, Mauricio ha logrado algo más que abrir un restaurante. Ha creado un punto de encuentro gastronómico en un barrio nuevo. Y en el proceso, ha hecho de Pamplona su casa.
