Ismael Oscoz Goicoetxea tiene 64 años y es natural de Arraiz-Orquín (Ulzama). Casado y con tres hijos, dos de ellos pelotaris del club Oberena (Javier y Leire), es el panadero de Ulzama que reparte su propio pan cada vez con mayor éxito en Pamplona y su cuenca.
La idea le surgió hace unos nueve años cuando le dio vueltas a la cabeza para preparar un pan tierno de verdad y que durara más que el industrial. Se pasó meses en su obrador de Huarte hasta que terminó satisfecho en las pruebas.
"Empecé en 2015. Estuve un año entero probando diferentes fórmulas de tiempos, de cantidades para conseguir un pan diferente, reconocible y bueno. Todas las semanas hacía una masada hasta que dije éste es el pan que yo quiero por el aspecto y por la calidad. Lo saqué al mercado y bien", señala Ismael.
La competencia con el pan industrial es muy fuerte: "De frente no puedes luchar primero por los precios y luego a los que trabajan con ellos no les dejan mirar a otro lado. Había un hueco en el tema de las fruterías que tienen un producto de más calidad. Quería vender mi pan en un lugar de calidad ya que del precio no se queja nadie", asegura el panadero de Ulzama.
"Cada día día hago unas 350 barras y cada una pesa unos 420 gramos de media. El problema es que Pamplona se vacía en verano, pero a partir de septiembre ya mejora. También reparto a algún restaurante, algún bar y alguna tienda hacia mi tierra como Jaunsaras".
En Pamplona "estoy en casi todos los barrios. Espero llegar a todos. Ahora, en ningún barrio no tengo dos. El primero que viene tiene exclusividad", afirma Ismael Oscoz.
Tiene clientes que se lo compran una vez para toda la semana: "Al sacarlo del congelador lo dejas a temperatura ambiente y no ha perdido absolutamente nada. Consideran que es muy bueno y que no pierde propiedades. A la Ulzama les llevo pan el fin de semana y lo administran para más días".
Llega al obrador sobre las 5.30 horas de la mañana: "Lo primero que hago es calentar el horno. Saco el pan de la cámara de fermentación, lo rayo, lo meto al horno y después de media hora larga lo saco. Lo dejo que se enfríe, lo pongo en cajas y me dedico a repartir hasta media mañana".
Ismael trabaja todos los días del año con la ayuda de su hijo Javi: "No hay navidad ni vacaciones, pero estoy contento. Al final eres autónomo y nos aprietan de todos los lados. Si viene una inspección y esto no está impecable te cierran el chiringuito".
Ismael Oscoz está satisfecho, pero no para tirar cohetes: "Nos defendemos, pero no tenemos para grandes chulerías. Con 350 panes vendidos cada día vamos bien, pero hay épocas del año que cae mucho por el verano".
"Si llegáramos a los 400 panes sería una buena noticia. Necesitamos algún comercio más que nos coja pan. Tenemos en Huarte, Sarriguren, Villava, la Milagrosa, Soto de Lezkairu, Ripagaina, Chantrea...", indica el panadero de Ulzama.
Ismael explica el secreto: "El pan es bueno porque partimos de unas materias primas muy buenas y una harina muy buena. Trabajamos con el tiempo. Los tiempos de fermentación son dos y jugamos con mucho tiempo que es lo que le da calidad al pan. No usamos química sino levadura, agua y harina con un mejorante natural para que se sostenga".
"A partir de tener buenas materias primas de inicio ya se juega más con las temperaturas. Si un día se tiene más prisa se juega con agua caliente, pero como característica principal considero que el pan es bueno, está tierno y aguanta mucho".
"Una harina es mejor cuanta más capacidad tiene de absorber agua. Si llega al 67% de absorción de agua esa harina es mejor y el pan es más digestivo", concluye Ismael Oscoz.
