Detrás de las barras de los bares repletas de comida y bebida hay más de dos meses previos de trabajo y previsión con las empresas de distribución.
Durante los Sanfermines la hostelería de Pamplona se convierte en un factor clave de la ciudad y sus fiestas. Tanto bares y restaurantes como distribuidoras de alimentación preparan con antelación estas fechas para que nada falle ni falte.
Hosteleros y distribuidores explican cómo es la gestión previa a San Fermín y a lo largo de los 9 días de fiestas.
Desde las distribuidoras, los Sanfermines comienzan a prepararse a mediados de abril o inicios de mayo. Contratan el género haciendo una comparación de la demanda de productos y encargos de las fechas estivales y los Sanfermines de años anteriores.
Este año, Javier Delgado, de la distribuidora Canasa, señala que ha sido un caso a parte, ya que pese los dos veranos sin Sanfermines se puede hacer una estimación aproximada de los consumos. Agrega que, los hábitos de la ciudad suelen ser tradicionales y apenas hay variaciones, tanto por parte de los establecimientos como por la clientela.
"Lo más solicitado por los bares en cuanto a bebida es la cerveza, seguido del vino y en tercer puesto, la ginebra, prosigue Delgado. Le resulta también curioso el descenso que ha experimentado esta década el pacharán, como uno de los licores por excelencia de antaño.
Con más de 30 años de experiencia en el sector hostelero, Canasa abastece durante las fiestas de San Fermín en torno a un 75% de los negocios de Pamplona con sus servicios. A lo largo del año cuentan con una plantilla de 32 empleados, a los que se tienen que añadir unos 5 trabajadores más para poder dar a basto estos meses y sobre todo "esa semana".
La temporada de mayor demanda abarca desde el 15 de junio, fecha en la que comienzan las fiestas en los barrios de Pamplona y pueblos anexos de la comarca, hasta el 20 de julio.
Para ellos San Fermín significa el 30% del ingreso anual, lo que lleva a que estas semanas estén en su pico máximo de exigencia para distribuir lo solicitado por los establecimientos. Su catálogo ronda los casi 1.800 productos, por lo que es fundamental una buena organización para llevar a cabo las pedidos a los comercios correctamente.
El transporte hasta los establecimientos en Sanfermines es una tarea tediosa, ya que los bares con más demanda se encuentran en el Casco Antiguo. Desde el Ayuntamiento hay marcado un horario para los repartos, de 9 a 13 horas y así evitar coincidencias con los encierros, equipos municipales de limpieza o multitudes.
En lo que se refiere a los productos, Serrano detalla que otros años las precios subían, como mucho, dos veces al año. Sin embargo, ya que en la primera mitad de 2022 se han llegado a incrementar los precios de los productos hasta en 4 ocasiones. Les aumentan los precios a los distribuidores y, ellos a su vez, se ven en la obligación de subírselos a los comercios. Como resultado, la cadena logística se retrasa porque los clientes buscan mejores precios y comparan.
Además, la crisis de suministros, con una producción de cristal para envases afectada, y el compromiso social por dejar de lado el plástico son cuestiones que también atosigan al sector hostelero.
Desde la perspectiva de los bares, está la incógnita de tener suficiente "de todo", en especial para los primeros días. Tras el Chupinazo y el "siete del siete" de este año se avecina un fin de semana para el que la hostelería local debe estar preparada.
Así lo cuenta Julián Galarza, del Bodegón Sarría en la Calle Estafeta, con 35 años a su cargo. Su primer pedido para Sanfermines es aproximadamente mes y medio antes de las fiestas, para así poder cerrar pedidos puntuales con las empresas distribuidoras.
En su bar estrenan los pedidos "sanfermineros" a finales de junio, con unos días de margen para maniobrar en caso de algún error. El 6 de julio es clave porque se atiende desde los almuerzos y es uno de los más exigentes. En Sanfermines, su plantilla habitual de 11 empleados fijos se amplía hasta alcanzar los 17 puestos de trabajo necesarios para poder atender en los Sanfermines.
La bebida más solicitada en San Fermín en el Bodegón Sarria es la cerveza, los vinos en todas sus modalidades (tintos, rosados y blancos) y , en el tercer escalón, la ginebra como el "alcohol de moda". En cuanto a alimentación, lo imprescindible en su local es el jamón ibérico, seguido también del ajoarriero y los huevos rotos.
El Bodegón Sarria ha comunicado al Ayuntamiento que no utilizará en San Fermín los vasos de plástico de reciclaje. "Es mucha historia, a parte de que yo no tengo espacio para las jaulas donde se deben almacenar tras su uso" afirma Galarza. Por eso, durante el día emplearán vasos de cristal y a partir de las 12 de la noche servirán en vasos de plástico las consumiciones.
Pese a la subida de los precios comentada, los bares tratan de que no sea un incremento abusivo, sino "justo y competitivo" dice Galarza. "Son unos días en los que hay mucha facturación y es clave en el beneficio de la hostelería de la ciudad", afirma. En su caso, la ubicación hace mucho, ya que ubicados en la calle Estafeta tienen afluencia de clientes constante.
