Pollos a la brasa y de un kilo y medio es lo que se puede encontrar en el renovado Asador Pyo en Berriozar. Pablo Zapata, peruano afincado en Pamplona desde hace 20 años, es el encargado de cocinar estos pollos en leña y carbón únicos en Navarra.
El local se encuentra en la Calle Etxaburua 12 y anteriormente ya funcionaba como un negocio de pollos asados. "Quise darle una mejor imagen y ser el único sitio que hace pollos a la brasa", explica el cocinero. En su país, Perú, existen más sitios para comer pollo que bares y Pablo quería traer esa gastronomía.
Antes de reabrir el Asador Pyo, el cocinero llevó el Chster&Pio de la calle Olite, que ahora lo regenta su hermano. "Hicimos muchas pruebas porque quería traer el sabor del pollo de Perú, al principio le puse especias, pero competían entre ellas y no tenía sentido".
Los pollos que normalmente se venden son de 1,1 kilos, los que Pablo Zapata ofrece son de 1,5 kilos. "Tengo cuatro hornos para hacer a la brasa y otro para asar en leña, donde hago cosas a baja temperatura y las termino en el de leña, quedan muy crujientes".
Además de los pollos a la brasa, cocinan bajo encargo gorrin, cabrito o cordero. También, han recuperado el solomillo Wellington, que lo termina en el horno de leña. "Trabajo con producto fresco, si me lo pides un día por la mañana, al día siguiente lo tienes", detalla.
En Asador Pyo lo mejor es reservar, debido al tamaño XL de los pollos, hace tiradas más cortas. "Los fines de semana hago 60 pollos y al usar de 1,5 kilos, entran 4 por espada en vez de 5 como es habitual y hago tiradas de 36 pollos. Máximo 60 pollos al día", cuenta Pablo.
La técnica que utiliza Pablo Zapata para hacer los pollos se llama rotación planetaria. Los pollos los coloca en espadas que giran sobre si mismas mientras también lo hacen sobre su propio eje en el horno. Así las cosas, el pollo, al hacerse a la brasa, tarda hora y media y salen con una textura crujiente sellados por todos lados.
Además, Pablo Zapata utiliza una técnica llamada 'salmuera' donde sumerge los pollos el día anterior. "Tampoco es salmuera como tal porque tiene más agua que sal que añado un caldo concentrado de cebolla, ajo, pimienta, limón y romero", explica el cocinero. Con esta técnica consigue potenciar el sabor de pollo y que quede jugoso.
Con el pollo se puede elegir entre diferentes guarniciones como patatas panaderas, fritas, pimiento del piquillo asado en el horno de leña, croquetas de pollo o gyozas con salsa de cilantro, entre otras cosas. También, cuenta con postres muy suculentos como tarta de queso, brownie con nueces o la tarta de toblerone. Se puede tanto llamar para recoger en el propio sitio o pedir por una de las famosas plataformas de Just Eat, Uber Eats o Glovo.
