Todos estaremos de acuerdo en que la chistorra es uno de los emblemas gastronómicos de Navarra. Su reconocible sabor la ha convertido en un ingrediente indispensable en muchos almuerzos, pinchos, barbacoas o bocadillos. Sin embargo, la chistorra tiene una prima que se le parece mucho.
Es el caso de la birika, un embutido que recuerda a la chistorra en su apariencia, pero cuya composición y origen lo convierten en una pieza única de la cocina local.
El nombre de birika proviene del euskera y significa 'pulmón', en referencia a los ingredientes que se empleaban originalmente en su elaboración.
Se trata de un embutido que forma parte de la matanza tradicional del cerdo en Navarra, especialmente en la Zona Media y la Montaña. En la vertiente atlántica de Navarra no es tan habitual su elaboración, que la humedad propia del clima dificulta la curación de los embutidos.
Históricamente, las amas de casa aprovechaban las partes menos nobles del cerdo, como los pulmones, el corazón y la corteza, para elaborar este embutido. En la actualidad, la receta ha evolucionado para adaptarse a la normativa.
Aunque su proceso de producción ha cambiado con el tiempo, sigue siendo un producto ligado a la cocina de aprovechamiento y a la tradición.
Aunque la receta original incluía vísceras como los pulmones y el corazón, las normas sanitarias actuales impiden su uso en embutidos. Por ello, en la actualidad, la birika se elabora principalmente con corteza de cerdo cocida y picada, a la que se añade la misma pasta de chorizo utilizada en la chistorra.
Este cambio en la receta no ha disminuido su popularidad; al contrario, cada vez son más las personas que buscan este embutido por su sabor único y su vínculo con la gastronomía navarra.
Empresas especializadas en embutidos, como Embutidos Arrieta o Embutidos Bakaikoa, siguen elaborando birika de manera artesanal, manteniendo la esencia de su proceso de producción.
La preparación actual de la birika implica escaldar la corteza a alta temperatura, picarla junto con panceta, amasar la mezcla con especias y embutirla en tripa natural, antes de someterla a un secado controlado durante varios días.
La birika se consume tradicionalmente cocida, acompañando platos de legumbres como las alubias o las habas. Su textura y sabor la convierten en una alternativa a la morcilla o el chorizo dentro de este tipo de recetas.
Sin embargo, su versatilidad ha hecho que también se sirva en bares y restaurantes de Navarra. Un ejemplo es el Bar Ricardo de Astrain, donde se puede degustar en formato de pincho o acompañada de huevos fritos.
Ubicado a menos de 20 minutos de Pamplona, este establecimiento se ha convertido en un punto de referencia para los amantes de la birika, especialmente tras una ruta por el monte Perdón.
Aunque en el pasado su consumo disminuyó, la birika está recuperando su lugar en la gastronomía navarra. Su sabor intenso, su arraigo en la tradición de la matanza y su nueva forma de elaboración han hecho que cada vez más personas se interesen por este embutido único.
Sin duda, la birika es un tesoro culinario navarro que, pese a sus cambios a lo largo del tiempo, sigue conservando su esencia y conquistando paladares.
