La carnicería Iriguibel de Huarte es uno de los pocos establecimientos donde hacen relleno con la receta tradicional. Les acompañamos en su elaboración.
No es demasiado conocido fuera de nuestras fronteras, pero está muy presente en la mayoría de los hogares navarros. El relleno es ese embutido que no suele faltar en ninguna nevera, que te soluciona una cena rápida y que te hace quedar bien con los invitados que vienen de fuera.
Se trata de una especie de morcilla blanca, o rubia, como también se le conoce, es una de las joyas de la gastronomía navarra que tiene mucho arraigo y aprecio en localidades de la cuenca de Pamplona como Villava, Burlada, Huarte e incluso Echauri. Era un plato festivo. Se elaboraba con el cerdo de matanza y con los huevos de gallinas propias en fiestas populares como algo excepecional. Y con la misma receta ha llegado hasta nuestros días, aunque ahora se puede consumir cualquier día del año y comprarse en muchas carnicerías. Eso sí, no todos los rellenos que se venden son artesanales.
La que hace Carlos Iriguibel, en su carnicería de la calle Portal nº1 de Huarte, sí. "Es la misma receta que hacía mi abuelo y después mi padre, pero un poco amoldada a los gustos de ahora, explica el carnicero.
Su elaboración no es complicada, tal vez es más trabajoso limpiar las tripas en las que se embute que hacerlo en sí. En el caso de la carnicería Iriguibel utilizan intestino de cerdo duroc. "Nosotros los lavamos a conciencia en agua con sal. Es la primera premisa y casi la más importante", señala Carlos mientras atiende a Navarra.com.
Antes de ponerse con la elaboración ya tienen las tripas limpias y cortadas en trozos de aproximadamente 20 ó 30 centímetros cerradas por uno de sus extremos con un trozo de cuerda. "Hay que dejar un trozo largo porque con ella tenemos que atar el otro extremo de la tripa cuando le metamos el relleno", explica.
En la carnicería Iriguibel hacen unos 80 kilos de relleno a la semana en dos veces, normalmente los martes y los jueves, y el procedimiento es totalmente artesanal, aunque con la ayuda del aparataje normal de las carnicerías.
Lo primero es poner a cocer el arroz. Se ponen dos partes de agua y un poco más por cada parte de arroz hasta que está perfectamente cocido. A continuación mientras se cuece, se cascan los huevos y se baten junto al perejil. "Antiguamente el perejil se dejaba con la hoja grande y era más visible dentro del relleno. Nosotros lo picamos mucho porque alguna madre nos ha dicho que los niños se lo comen mejor si no se ve nada verde dentro, pero el sabor es el mismo".
A los huevos batidos con perejil se le añade el azafrán. "No es colorante, sino azafrán, que le da un gusto muy bueno", advierte el carnicero.
El siguiente paso es añadirle el tocino. Antiguamente se picaba a mano y se dejaba también en trozos gruesos, pero "resulta más fino a la hora de comerlo si lo picamos a máquina", dice.
Carlos explica que desde siempre en Iriguibel se han puesto dos partes de cerdo duroc y una de ibérico, por una cuestión de sabor. Asimismo, señala que lo meten en la picadora estando congelado porque así queda mucho más fino. Lo recomendable es esperar un rato antes de añadirle el arroz, para que se asiente mejor.
Justo antes del arroz le añade la cebolla pochada a fuego lento que han elaborado en la cocina con antelación para mezclar todos los ingredientes hasta que se forme una pasta homogenea, aunque bastante líquida. "Ten en cuenta que luego, cuando cueza, se va a cuajar el huevo y va a endurecerse", asegura.
A falta de darle el punto de sal, ya lo tiene listo para embutirlo. Vierte la masa en la embutidora industrial y con esmero y destreza coloca una a una las tripas en la boquilla de la máquina, que va rellenando los intestinos. "Sólo queda atarlas por el otro lado y cocerlas".
Una olla de acero inoxidable eléctrica mantiene el agua a una temperatura de 80 grados de manera constante. Unas vez sumergidas, tendrán que cocer durante 30 minutos, que es más o menos cuando sube a flote el relleno, de manera que sólo hay que sacarlas y escurrirlas colgarlas antes de venderlas en fresco o envasadas al vacío.
"Es un producto que no podemos dejar de hacer porque tenemos muchos clientes, sobre todo clientas, que nos lo piden, y es una pena que llegara a perderse", se lamenta Iriguibel, quien apunta que no tiene una explicación a por qué este manjar "apenas ha salido de Navarra; es más, apenas ha salido de la cuenca de Pamplona". En este sentido, algo tan nuestro como la chistorra sí que goza de fama allende las mugas, cuando en origen era más o menos igual que el relleno.
El modo más extendido de comerse el relleno es frito con salsa de tomate. "No tiene ningún truco culinario especial. En la mayoría de las casas se corta en medallones más o menos gruesos, se fríen en una sartén con poco aceite y se le añade una salsa de tomate; si es casera mucho mejor; y ya está". Si bien, confiesa que a el le gusta más con una piperrada.
Así, explica que "tengo clientas que se llevan un relleno todas las semanas, porque se prepara muy fácil y te resuleve una comida o una cena en poco tiempo".
Lo cierto es que el relleno, ya sea con salsa de tomate, en piperrada, o simplemente frito es un manjar, pero en este caso, estamos hablando casi de un producto gourmet. "Nuestra máxima es la calidad", dice Iriguibel. "Tratamos de comprar siempre la mejor carne y los mejores productos para nuestras elaboraciones y cuidamos mucho la parte artesanal". Y es que, desgraciadamente, ya no quedan muchos carniceros que elaboren relleno.
"Conservar los métodos tradicionales y que los clientes tomen conciencia de que hacerlo supone un esfuerzo es importante para nosotros en estos tiempos en los que el comercio local lo está pasando bastante mal", asegura, al tiempo que recuerda que el incremento de los costes de la materia prima y la fuerte competencia de las grandes superficies les ha obligado a ajustar los exiguos márgenes.
Por eso no hay mayor premio para una carnicería como la suya que los clientes satisfechos. "Hay días que me levanto y me pregunto si tiene sentido comercial hacer todo artesanalmente,sin ningún aditivo, ni conservantes químicos, ni nada, con todo el esfuerzo que conlleva, pero sé que los clientes no sólo lo agradecen, sino que te lo reconocen y eso es lo más importante".
Al margen, claro está, de los puestos de trabajo que mantiene. "Si comprara productos industriales para venderlos en el mostrador, no necesitaría 14 trabajadores, con los costes laborales -que son tremendos- que conlleva", se lamenta. "Pero sé que nuestros clientes prefieren saber que pagando un poco más tienen la certeza de que se están metiendo algo bueno, sano y natural en la boca", sentencia.
