No se tiene clara su etimología pero si alguien te dice: "¡Menudo 'chandrío' has liado!, ya puedes comenzar a sospechar a qué se está refiriendo. Efectivamente, aunque el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española no recoge la palabra, en Navarra se usa, y mucho; y todos saben lo que significa. Y no sólo en Navarraporque, a pesar de su origen roncalés y salacenco, el vocablo se extendió hacia los cuatro puntos cardinales y se utiliza tanto en Euskadi, como en Aragón y La Rioja.
Efectivamente, un chandrío es un "estropicio" o "desaguisado". A saber qué quería hacer el repostero que bautizó con ese nombre al dulce más típico que ha tenido Pamplona y que, desgraciadamente, se está perdiendo. Cuenta la tradición que estaba intentado hacer rosquillas de anís, como las que se hacen en muchas partes de España, pero que la masa no le quedó lo suficientemente moldeable, de manera que no tuvo más remedio que presentarlas de la forma en la que las conocemos ahora: alargadas.
Y es que los chandríos, además de un estropicio, son un verdadero manjar con el que acompañar un café después de una suculenta comida. Su sabor dulce y su contundencia, de aspecto rudo por fuera, ligeramente crujientes, pero suaves y sedosos por dentro, lo convirtieron, en tiempos, en un serio desayuno que, mojado en café o leche, forma parte del recuerdo de varias generaciones de pamploneses antes de acudir a la escuela.
Y claro, su sabor y el olor de las cocinas durante su preparación todavía evocan el recuerdo de muchos que vieron a sus madres o a sus abuelas prepararlos en casa por Navidad o por Pascua.
Hacerlos es muy sencillo. Según la receta de Camino Pueyo, madre del famoso gastrónomo navarro Víctor Manuel Sarobe, que en uno de sus libros explica que la clave es la fritura.
Los ingredientes son "un vaso de tamaño de vino de aceite de oliva, otro de leche, dos de azúcar, medio de anís, ralladura fina de limón y media cucharilla de levadura". Tras mezclar estos ingredientes, hay que echar "la harina necesaria hasta que la masa se despegue justamente del fondo del recipiente donde se hace" y hacerlo "poco a poco, procurando no dejar seca la masa".
Tras un breve reposo de media hora, se forman los chandríos en forma de rosquillas, aunque en Navarra siempre fue más fácil encontrarlos en forma de "palitos"; y se fríen en aceite de oliva. Finalmente se espolvorean con azúcar molida.
El truco de la madre de Sarobe era controlar la temperatura del aceite. "Debe tenerse en cuenta que el horno o aceite debe estar a temperatura media, para que se esponjen bien, dándoles finalmente fuego fuerte. Si de principio se colocan a horno fuerte o se fríe en aceite muy caliente, se aburan, como dicen en Marcilla, es decir, se hacen por fuera y por dentro no. Además, se acostumbra poner en el aceite una cáscara de huevo o un trozo de patata empapado en vinagre o limón, para que no se queme el aceite, y de éste no debe salir humo, ni que tampoco esté frío, porque entonces chupan aceite y no salen bien".
El propio Sarobe recoge la receta delos chandríos al estilo de San Martín de Unx, que cambia la levadura por 3 papeletas de gaseosa de color blanco y otras 3 papeletas de color amarillo.
Lo de espolvorearlos con azúcar es opcional, aunque los más lamineros -otro vocablo puramente navarro- se mostrarán muy a favor de pasarlos por el endulzante una vez fritos.
Efectivamente, estos dulces eran muy habituales en casi todas las Navarra, al menos en las décadas de los 50, 60 y 70 del siglo pasado.
También, como es lógico, lo eran en las confiterías y pastelerías de Pamplona. Se compraban a granel, al peso y se servían en paquetes de estraza y más adelante en bolsas de plástico.
Especialmente célebres eran los chandríos de Marcelino Andueza y su obrador de la calle San Nicolás o los que hacía Casa Manterola en su establecimiento primitivo de la calle Zapatería; pero lo normal era poder comprarlos en cualquier lechería de barrio.
Hoy en día, casi han desaparecido. Tal y como explica Conchita Domínguez, del Horno de la Estafeta, "ya casi nadie los hace en casa, pero antiguamente era muy habitual".
Salvo determinadas confiterías con obrador propio, como el Horno de la Estafeta, Pastas Beatriz, Layana o en ocasiones, Donezar, la última confitería-cerería que queda en Pamplona, es muy difícil encontrarlos.
Sí es cierto que a nivel industrial existen grandes fábricas que elaboran las rosquillas de anís y también las hacen en forma de chandrío, pero esa tiene conservantes y aditivos, y no saben igual.
Si no has probado nunca los chandríos, ya estás tardando en buscarlos. O mejor todavía, hacerlos en casa y disfrutarlos.
