Está ubicado en plena calle Estafeta, la más internacional y conocida de Pamplona, centro neurálgico del ocio de muchos pamploneses y lugar de paso obligado para todos los turistas que visitan la ciudad. De ahí que cuando José Luis Roldán y Juan Ignacio Patús decidieron embarcarse en el mundo de la hostelería, tenían claro que su apuesta tenía necesariamente que pasar por encumbrar los productos de la huerta y las granjas de Navarra.
Encumbrarlos elevándolos a la categoría de pinchos, esa forma tan navarra de socializar en torno a la barra de un bar, con un buen vino o una buena cerveza. Así nacio el Zanpa, un bar de los de toda la vida, pero con un diseño moderno a la par que acogedor, que se ha ganado el cariño de los pamploneses a base de trabajar los productos navarros, eso sí, apostando siempre por la máxima calidad.
No por ser obvio hay que dejar de decirlo, pero el nombre viene del juego de palabras que les ofrecía algo tan navarro como el Zanpantzar, con el verbo zampar, y desde que abrieron sus puertas en 2016, se ha convertido en lugar de referencia para muchos clientes, que buscan "lo de siempre, pero con este toque premium de los productos que utilizamos en cocina".
Así lo reconoce Lorena Acaz, gerente del Zanpa, quien explica que "la excelencia de la materia prima es la base de nuestro trabajo. Podríamos ahorrar más de un 20 por ciento en la compra de producto, pero sabemos que nuestros clientes demandan calidad".
La idea que tenían en mente los propietarios era la de un bar de pinchos con una zona amplia para que la gente pudiera estar en la barra y en las mesas altas, y un comedor pequeño, de unas 30 personas donde poder sacar la carta. Efectivamente, en Zanpa prima la zona de bar y los pinchos de la barra, que desde media mañana lucen espectaculares tras sus vitrinas.
No han inventado ningún pincho revolucionario, ni utilizan nitrógeno líquido en sus cocinas, ni nada por estilo. Es más, los pinchos más demandados son los de tortilla de patata. Una tortilla de patata al uso, pero con patata blanca, huevos muy frescos y cebolla. Sí. la tortilla del Zanpa es con cebolla, cuajada por fuera y muy jugosa y melosa por dentro. "Es nuestro pincho estrella, el más demandado, la servimos sobre pan recién horneado y siempre recién hecha. Prácticamente cada veinte minutos sale una tortilla de la cocina y no le da tiempo ni siquiera a enfriarse", recalca Acaz.
Otro de los productos que causan sensación es el pincho de fua. "Usamos un fua de gran gramaje hecho a la brasa eléctrica, que le da el punto perfecto".
Últimamente gozan de muchísima aceptación en el Zanpa las ostras. "Tenemos ostras todos los días de la semana. Las compramos aquí al lado en la pesacadería Cipriano. Es una ostra del norte de francia, de una talla muy buena y está gustando mucho", relata la gerente.
Pero entre todos, los pinchos de la barra, el rey es el de chistorra. La traen de Arbizu y es un proveedor de máxima confianza. "No podemos cambiar porque está tan buena que si la cambiamos, los clientes lo notan". Y la sirven como se ha hecho toda la vida: recién salida de la brasa, sobre un trozo de pan sin miga. Es un manjar.
No pueden dejar de degustar sus famosos torreznos, crujientes por fuera y jugosos por dentro, elaborados al estilo casero y del modo más tradicional, con su tiempo de oreado, primero al horno y luego fritos a la temperatura adecuada y el tiempo exacto.
Otro de los imprescindibles del Zanpa es el huevo trufado con parmentier de hongos con el que participaron en una Semana de la Cazuelica y que llegó para quedarse para siempre, porque "no dejan de pedírnoslo".
Al margen de esto, la barra presenta siempre un colorido y apetitoso aspecto. Tostas, pulguitas de atún y mayonesa, gildas o el delicioso bombón de morcilla, acompañan a los clásicos fritos variados de pimiento, carne, croqueta, langostino, e incluso los famosos moscovitas.
Pero además del picoteo en la barra, el Zanpa se esmera en servir lo mejor de la huirta y las granjas de Navarra en su comedor, construido sobre lo que fueron las antiguas cuadras del efificio y con la piedra original que está datada en el siglo XVII.
"Para comer sentados ofrecemos, al igual que en la barra, producto fresco de cercanía con elaboración tradicional, sin estridencias", explica Acaz. Trabajan siempre el producto de temporada, tomate feo de Tudela, alcachofas, espárragos cardo, hongo, piquillos...
Todo acompañado de buenas carnes y pescados."Hemos cuidado mucho a los proveedores y nos traen un solomillo muy bueno, y una chuleta muy rica. Buscamos una chuleta dirigida a un público no chuletero, porque aquí, el cliente de chuleta es más bien el turista, que no está tan acostumbrado como el cliente local al sabor de la vaca vieja, por eso pedimos una vaca más joven, con menos maduración".
Los clientes habituales suelen hablar muy bien de la sopa de pescado, hecha como toda la vida, y servida en una olla de hierro. Pero si algún pescado tiene éxito, con permiso de la merluza, son las anchoas albardadas "como nos las hacían nuestras abuelas, limpias y con ese vinagre que les echaban... están para chuparse los dedos".
El caso es que en tan sólo siete años de existencia y con dos de pandemia por medio, el Zanpa se ha convertido en una referencia en la Estafeta. "Nos sentimos orgullosos de que la clientela haya sabido entender el concepto de nuestro establecimiento porque Pamplona tiene un nivel gastronómico muy alto, en esta zona hay bares de referencia con un nivel altísimo y conseguirlo ha sido muy difícil", sentencia.
Por eso, desde el establecimiento son conscientes de lo importante que es el equipo de cocina y barra. Jose, Asier, Nastia, Bernard, Luci y Luis Ángel son los que están al pie del cañón todos los días y son, según Acaz, buena parte del éxito del bar. "La plantilla lleva siendo prácticamente la misma desde el origen, gente muy implicada. No podemos estar más orgullosos de ellos también", sentencia.
