A las 7 y media de la mañana, nueve tortillas de patata recién hechas esperan en la barra. A lo largo del día, la cantidad asciende a 30, y ninguna se queda sin vender. No es casualidad. El secreto está en la receta y en el boca a boca, que ha convertido a un bar de Pamplona en un referente. Aquí, la tortilla de patata rellena no es solo un desayuno o un almuerzo, es una institución.
Está muy cerca de otros establecimientos que hemos conocido en este apartado de comercio local en la ciudad, como el restaurante la Oveja Negra de Yolanda Sahún o el reciente local abierto de comida para llevar 'Caprichos en tu mesa'.
El local no cierra nunca. 365 días al año sube la persiana para recibir a una clientela variopinta: sanitarios, estudiantes, trabajadores del polígono… Quienes entran encuentran un espacio amplio, con una característica decoración de madera antigua y siete pantallas de televisión que garantizan no perderse nada, desde el partido del sábado hasta las noticias de la mañana.
El equipo de trabajo se reparte por turnos. 15 personas mantienen el ritmo de un bar que siempre está en marcha. Lo llevan dos familias de Arbizu (Navarra), y cuatro de sus miembros están al pie del cañón cada día. José Ignacio (Iñaki) y Miguel Ángel Maiza, hermanos, fundaron el negocio en el año 2000 en el barrio de Mendebaldea. Ahora les acompañan María Maiza, hija de Iñaki, y Jon Maiza San Martín, hijo de Miguel Ángel. Su nombre es Aitzane, y este marzo ha cumplido 25 años en Pamplona.
Las cifras lo dicen todo: en 2024, vendieron 7.465 tortillas exactas. “Lo apuntamos cada día con precisión”, cuenta Iñaki Maiza, que ha cumplido 66 años en febrero y sigue al frente con la misma energía. “Llevo 50 años cotizados, desde los 16. No quiero jubilarme. Aquí estoy con la gente, vacilo a los estudiantes y sigo al pie del cañón. El día que me canse, se acabó”.
Las tortillas de patata son su sello. A primera hora, las prepara su hermano Miguel Ángel, y después las cocineras van sacando más. “Hacemos unas 30 diarias, a veces más, pero de 20 no bajamos nunca”, detalla María Maiza, que lleva desde los 18 años en el negocio. “Y todas son distintas”.
Los sabores estrella son la tortilla de patata con queso de cabra con cebolla caramelizada y jamón, la de alioli con jamón, la de jamón y queso, y la clásica con cebolla.
También hay novedades que triunfan, como la de alioli con calamares, alioli con bacon, hongos, queso, jamón york y txaka. “Probamos cosas nuevas y todo se vende”, asegura María.
El éxito del bar también está en su ubicación. Justo al lado de la Biblioteca General de Navarra, rodeado de facultades y hospitales. “Aquí vienen enfermeros, médicos, estudiantes, trabajadores de ambulancias…, entran en oleadas”, comenta Iñaki Maiza. Además, muchas tortillas se piden para llevar a los hospitales y a empresas del polígono de Landaben.
La cocina está abierta todo el día y hay mucho más que tortillas: ensaladas, raciones, hamburguesas, platos combinados… “Aquí puedes comer a cualquier hora”, explica María Maiza, que adelanta que la gran celebración del 25 aniversario será en mayo. “Estamos preparando un bingo, una charanga y una comida popular para el 24 de mayo, si el Ayuntamiento nos deja”.
Además del local en Pamplona, tienen otro en Barañáin, también llamado Aitzane, aunque ahora está alquilado.
La clave del éxito, además de la carta, es el equipo. “Cada vez es más difícil encontrar gente profesional en hostelería, pero nosotros tenemos un equipazo”, asegura Iñaki Maiza. “Hacemos todo como antes: pochamos las patatas aquí, el alioli es casero, y eso se nota. Al final, es lo que vende”.
