Los más mayores recuerdan sin problema la Pamplona cuajada de tiendas de ultramarinos y chacinerías. El mercado de Santo Domingo y el del Ensanche contaban con dos o tres establecimientos específicos en los que se vendían exclusivamente embutidos y fiambres procedentes del cerdo. Aquellas chacinerías dieron paso a docenas de carnicerías más genéricas que se multiplicaban prácticamente al mismo ritmo que Pamplona se expandía hacia sus barrios.
Hoy en día, no queda ninguna chacinería como aquellas, pero hace 11 años que Román García de Vinuesa detectó una carencia importante en el comercio de la capital navarra. No había ningún establecimiento especializado en la venta de productos del cerdo ibérico, especialmente de jamón; pero jamón del bueno. Y se decidió a aparcar su vida de vendedor de coches para poner en marcha la Chacinería Ibérica.
Así fue como, en el corazón de Iturrama, en el número 45 de la calle que da nombre al barrio, nació este establecimiento, que ya está profundamente arraigado entre sus vecinos y que se ha convertido en referencia para innumerables clientes que buscan la calidad de los productos que trae directamente desde las dehesas de Extremadura.
Y es que dice el refrán que "del cerdo se comen hasta los andares", pero hay cerdos y cerdos, y sin duda, unos están más ricos que otros. Y ahí, el cerdo ibérico es el rey. "Es cierto que había mucha confusión, la gente no sabía distinguir entre un cerdo de pata negra y uno blanco, pero poco a poco los clientes van entendiendo la diferencia, principalmente por el sabor y la calidad, algo que obviamente, se traduce en el precio".
Efectivamente, la diferencia es abismal. Para empezar porque en las granjas de cerdo blanco, los animales están en corrales en los que simplemente engordan a base de pienso. En el caso del producto ibérico los animales campan por las dehesas de lado a lado; es decir "hacen ejercicio", por lo que la grasa que desarrollan, se infiltra en la carne confiriéndole un sabor especial a cada producto. Si a ello se le añade que se alimentan de bellotas, y no sólo de pienso; el resultado es un producto gourmet cada vez más apreciado.
Román es consciente de la evolución de los gustos del consumidor en Pamplona. "A mi me parece muy rico el jamón serrano, pero es que no tiene nada que ver con el jamón ibérico; es otro producto; es una raza diferente, y de diferente valor", asegura. "Mis clientes aprecian esa diferencia de sabor y es lo que buscan".
Román es extremeño, de Mérida, para más señas, y cuando abrió el negocio tenía claro que traería todas las chacinas de su tierra. En la actualidad trabaja con productores pequeños como Finca del Conde, una empresa familiar de Badajoz, en la que anteponen la calidad a la cantidad.
"El 90 por ciento de lo que vendo es jamón y el hecho diferencial, el que me posiciona mejor en el mercado es que lo corto a cuchillo", señala. Y no es cuestión de sibaritismo. "El rozamiento del disco de la máquina de cortar produce calor y quema la grasa infiltrada, alterándole el sabor". Así pues, sostiene que el jamón ibérico de calidad es bueno, lo cortes como lo cortes, "pero cortado a cuchillo pasa de ser un producto de calidad excepcional a ser premium".
En la Chacinería Ibérica trabaja básicamente con jamón de cebo de campo y de bellota. Ambos animales han pasado su vida en las fincas en un régimen de libertad, comiendo lo que encuentran en las dehesas, pero la diferencia es que a los de cebo se les complementa la alimentación con pienso, mientras que los de bellota, fuera de la época de montanera, se alimentan de hierbas, flores y otros productos naturales, por lo que su proceso de engorde es más lento.
También trabaja el jamón de bellota puro, es decir, el que exclusivamente ha sido alimentado con bellotas durante todo el año, aunque "ese sólo lo traigo por encargo".
Ahora comienza la temporada alta para Román. Se acerca la Navidad y en cualquier mesa que se precie no puede faltar un buen jamón ibérico. "Hay que tener en cuenta que sólo trabajo el corte a cuchillo, y que me resulta imposible atender al que llega el día 23 por la tarde o el 24 por la mañana". De ahí, que desde ya esté advirtiendo a sus clientes más habituales de la necesidad de ser previsor. "Nuestro sistema de envase al vacío garantiza que el jamón no pierda ninguna de sus propiedades", asegura.
Román corta jamón a diario paras sus clientes; y uno de los puntos fuertes de su negocio es el asesoramiento para aquellos que no dominan el mundo del ibérico. "Cuando les veo cara de no saber bien lo que están comprando, les pregunto que quién o cómo lo van a tomar, porque no es lo mismo que sea para niños, que para hacer bocadillos, que para comerlo de aperitivo".
Y es que, los niños suelen ser más reacios al toque amargo del jamón de bellota puro "y les suelo recomendar que se lleven el de cebo, pero teniendo en cuenta que, siendo un poco más barato, no significa que sea peor, sino diferente". También hay que tener en cuenta que unos jamones son más duros que otros. "Cuando vienen a llevarse el jamón entero y piden consejo, lo primer que pregunto es entre cuántos se lo van a comer, porque si es para tenerlo en la cocina y comerlo entre dos, seguramente sea mejor llevarse una paleta, y no un jamón", dice.
"La paleta es más fibrosa, pero tiene más sabor. También es más pequeña. a una paleta de 5 kilos le puedes sacar un kilo y medio de carne, más o menos un 30%, pero a un jamón le puedes llegar a sacar la mitad de su peso en carne".
Además, a los clientes que se llevan las piezas enteras, les sigue asesorando después. Me enseñan como va el jamón, por fotos, y les doy consejos de corte, o sobre cuándo o cómo hay que darle la vuelta a la pieza.
Además del jamón, Román vende también lomo, salchichón y chorizo ibérico, todos ellos elaborados por la misma empresa de Badajoz que les vende el jamón.
"Todo lo que tenemos es producto gourmet, tiene una calidad especial", asegura; en referencia a los Quesitos del Zújar, un queso "al estilo torta de la Serena, que el año pasado fue declarado como el segundo mejor queso del mundo, y este año ha ganado el premio al mejor queso de España".
Román explica que mantener un comercio tradicional en Pamplona resulta complicado porque la competencia de las grandes superficies es brutal. "La principal arma que tengo para defenderme es el corte a cuchillo", algo que los hiper no hacen "y gracias eso me mantengo".
Preguntado sobre si en Pamplona, en referencia al jamón ibérico se vende mucho gato por liebre, asegura que "no sé lo que dan los demás. Sé lo que doy yo, pero te puedo asegurar que nadie vende duros a peseta".
Cortar un jamón puede llevarle entre dos horas y media y tres. "Yo corto a diario y a demanda para mis clientes". "Vienen a diario personas mayores, que se llevan cien gramos para la cena de hoy y saben que se lo llevan recién cortado porque se lo corto delante suya". También jóvenes, estudiantes, que algún día quieren comer buen jamón, y clientes de fuera de Pamplona que vienen a hacer la compra del mes y se pasan por aquí a aprovisionarse".
También es un punto de referencia para la comunidad extremeña en Navarra. "ellos saben que todo lo que traigo es de allí y de excelente calidad, así que también me visitan a menudo".
A título de anécdota, cuenta que tiene un cliente de origen chino que todos los años se lleva 2.500 paquetes de 200 gramos. "Lo probó, le encantó, y me hizo el encargo. No sé como se apaña en las aduanas, con los permisos y eso...".
Otra vía de negocio son los eventos, sobre todo las bodas. Su destreza con el cuchillo le lleva a tener ocupados prácticamente todos los sábados desde abril hasta octubre cortando sus jamones en el aperitivo de bodas por toda Navarra y en comunidades limítrofes.
Al final, el jamón ibérico no es solo una deliciosa fuente de alimento, sino también una parte intrínseca de la cultura española. Se ha convertido en un símbolo de la gastronomía española y es un elemento central en celebraciones y fiestas. Mientras tanto, Román seguirá vendiendo sus piezas en la calle Iturrama y asesorando a sus clientes sobre los mejores jamones y la forma de cortarlos. Eso sí, si le van a encargar jamón para esta Navidad, recuerden no ir el último día a última hora.
