Situada en el número 23 de la calle Tafalla de Pamplona, la carnicería Jakobitos se ha ganado el nombre de uno de sus productos estrella. Los jakobitos son unos libritos empanados, elaborados a base de carne de cerdo, jamón serrano y queso holandés, que triunfan entre los las distintas generaciones de vecinos que han acudido a comprar a este negocio, inaugurado en 1951 por la familia Regalado, todo un emblema de la carnicería en Pamplona. Concretamente, fue Fermín Regalado quien puso en marcha el negocio. Años después, su hermano Carlos le tomó el relevo al frente de la carnicería.
Precisamente, esta carnicería del Ensanche comenzó su andadura llevando por nombre el apellido de esta conocida familia. "Éramos la carnicería Regalado", rememora Juan Mari Esain Aldaz, quien ahora regenta este comercio local de Pamplona junto a otro antiguo trabajador de la carnicería, Fernando Méndez Ruiz. Empezaron a trabajar para la familia Regalado cuando tan solo tenían 14 años. Ahora acumulan más de 45 años en la carnicería y una cantidad ingente de jakobitos vendidos.
Carlos Regalado se jubiló en el año 2004 y estos dos empleados decidieron seguir con el negocio. Eso sí, acometieron una serie de cambios para darle una imagen más actualizada a la carnicería. "Pasamos a llamarla Jakobitos, porque es el producto que más vendemos y por lo que nos conoce la gente", explica Esain.
En la carnicería Jakobitos cada día se venden cerca de 500 de estos filetes rellenos que le dan nombre. "Los llamamos así en honor a una clienta, ya fallecida, que siempre nos los pedía denominándolos así", relata Esain. Antes los clientes los pedían con infinidad de nombres diferentes: milaneses, sanjacobos, filetes de jamón y queso, etc. "Pero Maritxu siempre nos pedía jakobitos", recuerda el carnicero. Y, por eso, decidieron llamarlos oficialmente así, en honor a una clienta que siempre les trató "muy bien".
Esain lleva 45 años preparando con mimo los jakobitos. "Un filete de carne, jamón serrano, queso holandés y pan rallado". Y así hasta llenar cinco bandejas, con 100 filetes en cada una. "Al principio los jakobitos eran más pequeños y utilizábamos los finales del jamón", rememora el carnicero. Cuando se pusieron al frente de la carnicería, optaron por cambiar la forma de los trozos de carne "para que salgan todos iguales y sean de ración".
Precisamente, ese queso holandés puso en jaque la supervivencia de los jakobitos durante el confinamiento por la pandemia del Covid-19 en 2020. "No había forma de conseguirlo", lamenta. Esain no lo dudó y salió en su búsqueda. Se preparó un salvoconducto y alquiló una furgoneta de frío tras ciertas dificultades porque "estaba todo cerrado". Con ella viajó hasta Irún, donde tenía constancia de que podía adquirir ese tipo de queso. "Llené hasta arriba de queso la furgoneta", cuenta divertido. Se aprovisionó para una buena temporada, aunque el queso en esta carnicería vuela: "Solo para los jakobitos utilizo una caja de cuatro barras al día", ejemplifica.
Lo cuenta mientras termina de colocar una bandeja en la nevera. Encima de la mesa de elaboración, cuelga de un gancho una bolsa con cuatro paquetes de pan rallado sin gluten. "Me los ha traído una clienta", comenta. Y es que en esta carnicería nadie se queda sin probar sus jakobitos. Por encargo, los elabora para los clientes celíacos. En esta ocasión, la clienta ha traído su propio pan rallado, pero Esain siempre tiene a mano un tarro de pan sin gluten por si entra uno de estos pedidos. "Los preparo cuando llego por la mañana. Es lo primero que hago. Aprovecho que es cuando está todo limpio para evitar la contaminación cruzada", explica. Además, indica que los preparados que tienen en la carnicería ya vienen sin gluten y con harina de maíz para que todo el mundo los pueda disfrutar.
¿De dónde sale la idea de los jakobitos? Esain no puede dar una respuesta muy concreta al respecto. Sí que intuye que procede de las Islas Canarias. Carlos Regalado y su mujer eran asiduos al carnaval de Tenerife. Fue tras uno de eso viajes cuando en la carnicería se empezó a probar este nuevo producto. De ahí tal suposición. Y, a partir de ese momento, los jakobitos supieron ganarse a una clientela muy tradicional. "Por aquel entonces, la gente de Pamplona era muy cuadriculada y la carne con queso costaba", reconoce Esain.
Algo que ha cambiado con el paso de los años y ha permitido incorporar en la oferta de la carnicería otros productos más novedosos. "Para que te hagas una idea, ahora trabajamos con diferentes tipos de pan rallado", indica el carnicero. Concretamente el pan japonés, el pan inglés y el pan de Arrasa. "El de toda la vida y con el que se hacen los jakobitos", explica este carnicero. Precisamente, con el panko, como se conoce al pan rallado japonés se elabora otro de los productos más demandados en la carnicería: las pocholas. "Son pechugas de pollo muy finas y rellenas de jamón", las describe.
El éxito de los jakobitos en Pamplona es evidente. Algunos días, los 500 jakobitos del día se agotan antes de la hora de cierre. Entonces, entra algún cliente con vistas a llevárselos para cenar y se indigna al no verlos en la vitrina. De hecho, Esain cuenta que hace los jakobitos "con la misma ilusión que el primer día", y eso a pesar de que lleva 45 años repitiendo el proceso cada mañana, porque "a la gente le encantan".
Tanto es así que se convirtieron en la anécdota del primer día de reapertura de esta carnicería. "Cuando se jubiló Carlos, tuvimos que cerrar cuatro meses para hacer el papeleo", relata. De esta forma, la carnicería Jakobitos, antes Regalado, mantuvo la persiana bajada los meses de octubre, noviembre, diciembre y enero de ese año. "Nos perdimos la Navidad". Pero ese sacrificio fue compensado con creces el día de la inauguración. "Abrimos a las 8:30 horas y tres horas después, a las 11.30, se habían agotado los 500 jakobitos", señala con orgullo. No en vano, los clientes habituales esperaban como agua de mayo desde hace meses sus jakobitos.
Pero si hay una anécdota que el carnicero recuerda con orgullo es la del mayo pedido de jakobitos que ha preparado hasta la fecha. "3.260, para ser exactos". Tiene grabada a fuego esta cifra. Ocurrió hace más de 25 años, cuando todavía eran la carnicería Regalado. Por aquel entonces Carlos Regalado cantaba en el coro de San Miguel con la mujer de un teniente coronel del cuartel de Ainzoáin. "Nos encargaron todos esos jakobitos para una jura de bandera. Vinieron con un camión de esos verdes y se los llevaron", recuerda.
Tampoco se le olvidan los viajes de sus jakobitos a Sudáfrica gracias a la familia Francés de Pamplona. "Eran anticuarios y uno de los hermanos, que también era catequista se fue con toda su familia a la República de Rodesia, en Sudáfrica, de misión", explica Esain. Por medio de un barco de Pescanova, desde Irún, le llegaban los jakobitos. "Es dónde más lejos han llegado", asegura el carnicero sin lugar a dudas. "Los congelábamos y un hermano de él los llevaba a Pasajes de San Juan. Allí embarcaban. En Sudáfrica los recogía la familia, el barco se volvía a cargar, esta vez con merluzas, y volvía", describe el viaje.
No solo se llevaban los jakobitos, sino también jamón y chistorra. Venían cada dos años o así a ver a la familia. Y siempre se pasaban por la carnicería. "No os podéis hacer a la idea de lo que es comer jakobitos en Sudáfrica", les comentaba él a los carniceros. Eran los años del Apartheid y estaban de voluntariado, por lo que la vida allí era complicada. "Cuando tienes baja la moral, te comes algo de Pamplona y es un subidón", solía insistir.
Y no es este miembro de la familia Francés no es el único para el que un jakobito ha sido una forma de estrecharle la mano a su tierra. "Actualmente, vienen muchos hijos de clientes. También algunos que ahora viven fuera de Pamplona", asegura el carnicero. El 6 de julio de cada año organizan un lunch sanferminero: "Vienen muchos de estos amigos". Porque para Esain los clientes también son sus amigos. Cuando regresan a sus casa tras las fiestas siempre se llevan un buen puñado de jakobitos, pocholas, chistorra y salchichas. "Para ellos ver en el tiket 'jakobitos' o 'pocholas', cuando están en Madrid, les hace sentirse en casa", pone en valor.
Esain ama su oficio. Por eso se entristece cuando piensa en que ya no está tan lejos el día en que le toque disfrutar de una merecida jubilación. Y no le apena tanto el dejar de preparar los jakobitos como el pensar en que no haya nadie que le tome el testigo. "A día de hoy, no tenemos relevo", lamenta. Y ve complicado que aparezca, aunque mantiene la esperanza. "Fernando cumple este año 65 y yo 60. Nos gustaría que la carnicería siga y los jakobitos se vendan por muchos años más", asegura.
Y echa la vista atrás para recordar como fueron sus inicios en este oficio, que asegura que es vocacional. "Con 14 años me plantaba con la bicicleta en el matadero de San Jorge a las 8:30 horas", cuenta cómo era su día a día. Una vez allí se situaba en la cadena con un cubo a cada lado. "Cuando abrían el cerdo por la mitad, colocaba los riñones en uno de ellos y la manteca (una capa que los recubre) en el otro", señala. Eso porque la manteca se vendía en el propio matadero y le daban dinero por ella.
A las 10 horas llegaba Fermín Regalado y llevaban 20 cerdos y dos terneras hasta un almacén que tenían en la calle Descalzos. "En dos días teníamos que tener todo partido", recuerda.
Allí también salaban, hacían jamón york y salchichas Frankfurt. "Todo muy artesanal. Por eso, los Regalado eran una institución en Pamplona. Son seis hermanos y todos salieron carniceros. Cada cuál en su estilo, pero todos eran muy perfeccionistas. Siempre les ha gustado el buen género y las buenas máquinas. Eso nos ha quedado a nosotros y es el mejor legado que nos han podido dejar. Para ser barato y mediocre, de eso hay en cualquier esquina", agradece a esta familia.
Espera poder seguir pasando ese legado a las nuevas generaciones. ¿Qué es lo primero que le enseñaría a quien le tome el relevo con su carnicería? Esain lo tiene claro. Siempre que ha tenido ayuda en el negocio, les ha dicho lo mismo: "Piensa que, cuando llegue el cliente a casa con sus jakobitos, los va a abrir". Por eso, no quiere ni un trozo de queso mal cortado o el jamón mal colocado. "Tienen que estar como me los llevaría yo a mí casa".
