Es domingo y las agujas del reloj se sitúan cerca del mediodía. La barra de La Mandarra de la Ramos está llena de pinchos y fritos, a cada cuál más suculento. Eso sí, las comandas se repiten: "¡Un frito de pimiento porfavor!". Estas gigantescas y sabrosas bolas se han convertido en el acompañamiento estrella del vermú. Decenas de vecinos de Pamplona y turistas extranjeros visitan a diario este local de la calle San Nicolás para probarlas.
Un camarero sale de la cocina con un plato humeante repleto de fritos de pimiento. "Aquí te los traigo", le dice a otro que atiende en la barra. No tardarán mucho en desaparecer del plato. Lo que muchos de los embajadores de este frito no saben es que su historia se remonta a años antes de que La Mandarra de la Ramos levantase la persiana.
Lo cuenta Cari Goicoechea, fundadora de este bar junto a su hermano, Jorge Goicoechea: "Hace años teníamos otro local en el barrio de San Juan, el Donibane". Y, precisamente ahí, se frieron los primeros fritos de pimiento. "Trabajaba con nosotros una prima mía, Fabiola, que era profesora de cocina. Ella nos enseñó a hacer estos fritos y también las croqueticas", relata. No en vano, las croquetas de jamón ibérico son en la actualidad otro de los productos estrella del bar de la calle San Nicolás.
Cuando los hermanos inauguraron el bar del Casco Antiguo de Pamplona, la prima Fabiola se trasladó también a trabajar en La Mandarra de la Ramos. "Seguimos haciendo los fritos y las croquetas. Los de pimiento fueron cogiendo fama poco a poco", relata Goicoechea. Y lamenta que su prima falleció después, aunque sus recetas siguen muy vivas.
No obstante, con el paso de los años se han ido mejorando y modernizando. "Antes lo hacíamos todo manual", rememora la fundadora de La Mandarra de la Ramos. Pero el bar es muy grande y no tardo en ganar popularidad. Cada día era más difícil seguirle el ritmo a la clientela debido a la creciente popularidad del frito de pimiento.
Por ese motivo, los fundadores decidieron adquirir una máquina que agilizase el proceso. "Puede cocinar hasta 50 litros de bechamel de vez", ensalza Goicoechea. Y se hacen hasta tres masadas semanales, por lo que en la cocina de La Mandarra de la Ramos se llegan a elaborar hasta 150 litros de bechamel por semana para los fritos de pimiento. "En San Fermín tenemos mucho más trabajo y llegamos a hacer hasta una masada diaria", especifica.
Además, también se han ido incorporando nuevos ingredientes a la receta original. Concretamente, nata y jamón ibérico: "La nata ayuda a suavizar la bechamel y el jamón ibérico aporta más sabor al frito", explica Goicoechea.
Por lo demás, la base del frito de pimiento ha permanecido invariable desde los tiempos en los que los cocinaba Fabiola. "Lleva carne de cerdo, carne de ternera y pimiento del piquillo". A día de hoy, las cantidades están muy medidas y estandarizadas. "Está todo pensado para que cualquiera que entre en la cocina pueda cocinar los fritos de pimiento. Lo único que puede variar es la cantidad de sal o cayena que se le eche a la masa", puntualiza. Y no se espera que la receta varíe mucho en los próximos años: "está ya escrita".
El tamaño de las bolas de pimiento también ha sufrido novedades. Antaño se moldeaban manualmente y eran, incluso, un poco más grandes. "Ahora, todos los fritos tienen el tamaño de una bola de helado". Y eso porque, para ser más ágiles en la cocina, las cocineras utilizan un sacabolas de helado.
Goicoechea se muestra orgullosa de su frito de pimiento: "Es, sin duda, el que más vendemos". Incluso, ha sido testigo de cómo llegan los visitantes al bar y piden directamente el frito de pimiento. No obstante, invita a los clientes a probar también sus otros fritos: "las croqueticas de jamón ibérico y las de hongos están muy ricas".
