Compran el pan cada día en el obrador que Joseba Arguiñano, el hijo del televisivo cocinero tiene en San Sebastián.
Una nueva forma de entender los sandwiches llega a Pamplona. En plena calle Estafeta, la calle más internacional de la capital navarra, el empresario de hostelería Carlos Jordán acaba de inaugurar un restaurante de entrepanes. Se llama Montagu Sandwich.
Ocupa el local que hasta hace poco acogía la franquicia "100 Montaditos", en la parte más cercana a la plaza de toros. Según explica Carlos Jordán, "la idea nace de unir dos visiones muy similares como es la mía en la forma de Soto del Prior y la de su socio en esta aventura, Pablo Odriozola, en la forma de Muy Top en San Sebastián".
Ambos se conocieron en el Culinary Action del Basque Culinary Center, en el que -por cierto- Jordán resultó vencedor, y por edad y afinidad se generó entre ellos una complicidad que se ha traducido en este nuevo proyecto. "Los dos coincidíamos en la manera de ver la hostelería post covid", asegura.
Jordán se centró en las hamburguesas y Odriozola, en los sandwiches para sus negocios de Pamplona y San Sebastián. Así, "de sus sándwiches y mis hamburguesas" nace Montagu Sandwich: un local de hostelería en el que se pueden degustar una especie de "hamburguesas sin carne", o sandwiches premium, o gourmet, como se le prefiera llamar, de un modo innovador "dentro de un mercado ya muy saturado en el que todo se vuelve repetitivo y todos se copian la misma idea".
Las estrellas del local son sus creaciones entre pan, pero llegan de la mano del pan que elabora Joseba Arguiñano, el hijo de Karlos Arguiñano, en su obrador de San Sebastián. El pan; y el queso, que también llevará el sello Arguiñano.
Pablo Odriozola se muestra convencido de que la idea va a funcionar especialmente bien en Pamplona. Tal y como explica, "el sandwich es un producto bastante ignorado y que se hace con un poco de desgana. Allá donde se sirven, se hacen más con la intención de quitar el hambre que de disfrutar comiéndolo; y ese queremos que sea nuestro punto fuerte".
Para ello, llevan meses experimentando con diferentes materias primas, todas ellas de cercanía, ya que apuestan por los productos del campo vasco-navarro, pero también con otros ingredientes gourmet de la cocina internacional, como el Tonkatsu, una especie de lomo de cerdo empanado típico de la gastronomía japonesa, o el pastrami, es decir, carne de ternera sometida a proceso de salazón en salmuera.
Uno de los sandwiches que esperan que tenga más éxito es del carrillera. Jordán fue el creador del bocadillo de carrillera que se puso de moda en la Gardabera, el restaurante que regentaba anteriormente en la avenida de Pio XII. Hemos tomado la receta y la hemos metido en nuestro pan porque todo el mundo me estaba pidiendo que volviera a hacerlo", relata.
"Dentro de un sandwich, cabe todo. Tiene infinitas variaciones y da mucho juego a la innovación y estamos convencidos de que Pamplona va a saber apreciarlo", sostiene Odriozola.
Además hacen un aviso a navegantes para quienes pretendan equiparar sus creaciones con la comida rápida. "La guarnición de las hamburguesas en todas partes son patatas fritas. Nosotros queremos darle la vuelta y servimos los sandwiches con verduras fritas". Y es que defienden que "estamos demasiado acostumbrados a comer verduras estofadas o cocidas, pero puedes tratarlas de otra manera y convertirlas en algo comestible con las manos, como un snack, como las patatas de la hamburguesería".
Y anuncian que lo harán por convencimiento y por sabor. Una guarnición de verduras fritas es algo vistoso y colorido, pero es que destacan por su sabor. Las freiremos en aceite de oliva, no de girasol, y estamos seguros que si hay una comunidad que va a saber apreciarlas, esa es Navarra".
