Conchita Domínguez Vecino tiene 55 años y, junto a su marido, Antonio López, regenta el Horno de la Estafeta, un obrador en el que los dulces saben a recuerdos de la infancia. El local se encuentra en el número 14 de la mencionada calle, al lado de la vinoteca Honestus. Son las 9 de la mañana de un miércoles de junio. Domínguez acaba de levantar la persiana de la tienda y unos clientes entran preguntando por las pastas de canela. Sin duda, se han convertido en el emblema de la tienda.
Este matrimonio pamplonés abrió su negocio hace algo más del 16 años. "A la Estafeta nos trasladamos hace 8 años o así", especifica ella. ¿El motivo por el cuál decidieron montar juntos un negocio repostero? "Yo trabajaba de dependienta en diferentes panaderías. Mi marido había tenido alguna tienda. Decidimos juntarnos, unificar criterios y ponernos por nuestra cuenta", rememora.
Precisamente, fue su marido el que convenció a todo el equipo para producir las pastas de canela. "Los dos nos hemos criado en Pamplona y ha sido la pasta de nuestra infancia", cuenta. La de su infancia y la de muchos otros pamploneses. "Durante unos años se dejaron de fabricar. Nosotros intentamos dar con la receta, a base de prueba y error. Al final, conseguimos esa textura y sabor tan característico de la pasta de canela y logramos recuperarlas·, relata.
Fue hace 12 años cuando el matrimonio las empezó a comercializar en su tienda. Desde entonces, han sido muchos los pamploneses que han viajado en el tiempo a su tierna infancia dándole un mordisco a esta pasta.
"Me suelen decir que les he quitado 30 años de encima con esa pasta", bromea. De hecho, asegura que uno de los aspectos más gratificantes de su trabajo es conocer las historias que rodean a la pasta de canela. "Algunos clientes me cuentan que la compraban al salir de clase con la paga, otros que se las daba su madre o su abuela. Todas son historias muy positivas", destaca.
Junto a la entrada del Horno de la Estafeta hay una leyenda que habla del del origen de este dulce pamplonés: "Antaño era una receta de aprovechamiento, como las croquetas. La masa se hacía con los restos de bollería del día anterior", explica Domínguez. Pero eso ha cambiado, ahora la receta está muy definida. "Ya no podemos hacerlas así. Tienen un fórmula secreta y las preparamos siempre siguiendo esa receta", sostiene. "Conseguir la misma textura y sabor con otra materia prima es muy complicado. Hemos hecho muchas pruebas".
Pero, en el Horno de la Estafeta, las pastas de canela tienen un competidor. "Las tortas de txantxigorri se venden mucho", asegura Domínguez. Y señala que en los últimos años han ganado popularidad. Un hito que achaca a la 'Trilogía del Baztán' de Dolores Redondo. "El turista viene preguntando por este dulce porque lo ha visto en los libros o las películas", cuenta. Eso sí, incide en que sobre todo tienen mucho éxito entre los vecinos de Pamplona.
Comerse una txantxigorri en el Horno de la Estafeta es una experiencia sin igual. "Las hacemos nosotros y las estamos todo el rato horneando", indica. Y eso porque aunque tienen el obrador fuera de la tienda y elaboran todos los productos en esa nava, la mayoría se terminan de hornear en la tienda, como en el caso de las tortas txantxigorri. "Como mucho te la puedes lleva hecha de hace hora y media o dos horas", pone en valor. "Aunque esté mal que lo diga yo, las hacemos muy ricas", promete.
Y los datos le avalan: "Preparamos unas 4.600 txantxigorris al mes y la producción sigue creciendo", subraya su marido. Las cifras de las pastas de canela todavía son más espectaculares: "En 2023 elaboramos 125.000 pastas de canela. Este año esperamos superar esa cifra. Sólo en el primer semestre de 2024 hemos producido 75.000", informa López.
Además de pastas de canela o tortas txantxigorri el Horno de la Estafeta cuenta con muchas más opciones para los paladares más dulces. "El 99% de los productos que hay en la tienda los hacemos nosotros. Hay algunas referencias que mantenemos, con productos de toda la vida de los pueblos de Navarra. Por seguir la tradición", puntualiza Domínguez.
Entre los productos que se venden en esta tienda de la calle Estafeta de Pamplona, encontramos las pastas de pacharán, las de té, magdalenas, cocos, palmeritas, garroticos y muchos otros dulces. "Hacemos, sobre todo, lo que viene siendo la repostería tradicional".
Sin duda, una de las curiosidades del Horno de la Estafeta es su oferta de repostería sin azúcar. Se trata de una opción perfecta para que las personas diabéticas o que quieran reducir el consumo de azúcar disfruten de un dulce. "Preparamos productos caseros y artesanos sin azúcar. Una opción que no es fácil de encontrar", subraya Domínguez.
De esta forma, los clientes de esta tienda de repostería pueden encontrar magdalenas o cocos sin azúcar, entre otros productos. "Uno de los que más destaca es la txantxigorri sin azúcar. Gusta mucho y permite que las personas que no pueden tomar azúcar sigan disfrutando de este dulce tradicional".
