Crujiente por fuera, cremosa por dentro y con sabor a tradición. Así es la costrada, un postre que ha resurgido con fuerza y que está ganando adeptos dentro y fuera de Navarra. Lo que antes era un dulce casi olvidado en las cocinas de las abuelas, ha recuperado protagonismo gracias al empuje de una comunidad que se ha propuesto conservar su receta y, de paso, conquistar los paladares más exigentes.
El pueblo de Navarra donde este postre tiene su origen está situado en la zona media con vistas casi al Pirineo. Está muy cerca del Hotel Restaurante Ekai y cuenta con uno de los mejores templos de la gastronomía navarra, el famoso Beti Jai.
No hay trampa ni cartón. Este dulce se hace con ingredientes sencillos, de los de toda la vida: manteca, azúcar, yemas de huevo, harina y una suave crema pastelera con vainilla. La clave está en el equilibrio: una capa inferior de masa, otra intermedia de crema, y una superior de masa que al hornearse forma esa dorada “costra” que da nombre al postre. Antes de meterla al horno, se unta con clara de huevo y se espolvorea azúcar por encima. El resultado: una textura crujiente por fuera y un relleno que se deshace en la boca.
Su elaboración no es complicada, pero requiere mimo y tiempo. Para la masa se usan 300 gramos de manteca, 300 de azúcar, 300 gramos de harina y 9 yemas. La crema pastelera lleva un litro de leche, 3 yemas, 3 cucharadas de azúcar, 4 cucharadas de maicena o harina y un palo de canela.
Se hornea a 160 grados durante 75 minutos, vigilando que no se queme, pero que sí forme esa superficie tostada que la hace inconfundible. “Está buenísima”, afirman quienes la han probado. Y lo cierto es que pocos pueden resistirse a repetir.
Este dulce con alma ha salido del anonimato gracias a un pueblo navarro de poco más de 2.800 habitantes, situado en la Zona Media de la Comunidad foral. Es allí donde se ha recuperado la receta original y donde más se ha trabajado por ponerla en valor. En 2014, los vecinos decidieron ir más allá y fundaron la Cofradía de la Costrada, una asociación que ha logrado unir gastronomía, orgullo local y cultura popular.
El lugar en cuestión es Aoiz, localidad que no solo presume de su postre, sino que ha conseguido que la costrada se convierta en seña de identidad. En octubre de 2024, la cofradía celebró su primer capítulo con una jornada animada, y recientemente ha firmado un convenio con el Ayuntamiento que les reconoce como grupo cultural, con apoyo económico incluido. Actualmente, la entidad cuenta con unos 130 socios, y su presidente es Patxi Villanueva Tapia.
Entre sus actividades más destacadas figura la entrega del Galardón Costrada de Aoiz, que se celebra el martes de fiestas de agosto. También colaboran con numerosos eventos populares, como el Cross de la Costrada, la Carrera de Montaña de Aoiz, la Escuela Municipal de Pelota, el Campeonato de mus de Angiluerreka o las recepciones a Olentzero y a los Reyes Magos. Además, representan a la localidad en capítulos de otras cofradías gastronómicas.
En la edición de 2024, el galardón recayó en Isabel Leache Goñi, cocinera muy conocida en la zona y natural de Aoiz. Ha estado durante 35 años al frente de los fogones del Hotel Restaurante Ekai, un establecimiento emblemático en la comarca. Ya jubilada a sus 65 años, ha sido reconocida por toda una vida dedicada a la cocina con un carácter cercano y un amor innegociable por la tradición.
La cofradía también ha querido ir más allá de la gastronomía y ha rendido homenaje a figuras destacadas de la sociedad local. En octubre del año pasado, celebraron en la Casa de Cultura de Aoiz un acto en el que nombraron Cofrades de Honor a personalidades del mundo de la cultura, el deporte y el voluntariado. Recibieron este reconocimiento:
Salvador Gutiérrez Alcántara, profesor y cofundador del grupo Bilaketa, Patxi Uriz Otano, médico especialista en geriatría, Nazareth Torres Molina, doctora en biología, y la Comparsa de Gigantes y Cabezudos, representada por Unai Lako Goñi.
A todos se les entregó un delantal, una insignia con el logotipo de la cofradía, un trofeo, un diploma y, por supuesto, una costrada que simboliza el alma dulce de este pueblo navarro.
