No es misterio que durante los nueve días que duran las fiestas de San Fermín las cafeterías, bares, discotecas y pubs de Pamplona pongan toda la carne en el asador para sobrevivir a la llegada masiva de personas que buscan un lugar para comer tranquilamente después del encierro y antes de los fuegos.
En Pamplona hay un total de 228 restaurantes, 933 bares y cafeterías, y 10 discotecas y pubs, según la Asociación Navarra de Pequeñas Empresas de Hostelería. Todos y cada uno de los empleados de los más de mil negocios hosteleros de la capital navarra hacen un esfuerzo titánico durante esta festividad para llevar sus platos y bebidas a sus clientes más voraces.
El centro neurálgico de la hostelería en San Fermín es el Casco Viejo de Pamplona y en el corazón de este barrio, en la calle San Nicolás, se encuentra el Bar Ulzama, cuyo responsable, Jaizkibel Zunzarren, ha reconocido que acaban las fiestas “bastante devorados”, aunque, por suerte o por desgracia, ya están “bastante entrenados”.
“De hecho, en la Semana de la Croqueta he acabado peor que en San Fermín, porque hemos tenido mucho trabajo, como en la Semana del Pincho. Para mí es peor una semana de concurso que las fiestas al santo”, reconoce el responsable.
En este local, como en tantos otros, la logística para preparar San Fermín comenzó aproximadamente seis semanas antes de las fiestas. “Cuando acaba la Semana de la Croqueta empezamos ya a preparar los Sanfermines. Hay un turno de domingo tarde y lunes mañana, cuando el bar está cerrado, que se dedican a hacer los fritos y envasarlos al vacío para tener ya una previsión grande”, continúa Zunzarren.
De fritos, en este bar dejan preparados con antelación entre 4.000 y 5.000 “y a verlas venir”, ha dicho Zunzarren, quien no descarta tener que elaborar más fritos antes de que acaben las fiestas.
En este local pamplonés tienen tres almacenes. Lo que más les preocupa es hacer acopio de cerveza, de la que pueden servir más de 1.500 litros en San Fermín, y de vino tinto, rosado y blanco.
Como el resto de bares, en el Ulzama tienen que aumentar la plantilla durante las fiestas. En su caso contratan cinco camareros más, que también trabajan en el local en temporadas como la Semana del Pincho, la Semana de la Cazuela o la Semana de la Croqueta. “Somos una familia, más que un equipo de trabajo”, asegura.
Este año, los Sanfermines tienen dos fines de semana completos, el 6 y 7 de julio y el 13 y 14, y esto significa la llegada de miles de visitantes a la ciudad. El fin de semana de fiestas siempre es bueno para la hostelería, aunque el domingo baja un poco la actividad.
"Empezamos ya el día 5 con mucha afluencia de gente. El día 5 a la tarde fue un día espectacular, de mucho trabajo, y el día 6 se desbocó todo. Ha sido bastante más gente de la esperada. El domingo 7 ya fue un día más normal", confiesa Zunzarren.
Visto lo visto el día 6, ha comentado, "el segundo finde, que pensábamos que iba a ser de menos trabajo, estamos todos con más optimismo".
El trabajo en un bar de Pamplona en San Fermín tiene tres tramos bien diferenciados: la mañana, la tarde y la noche. En el bar Ulzama abren a las 8.15 horas y sirven almuerzos para los que han pasado toda la noche de fiesta y para quienes se han levantado pronto para ver el encierro. Luego llega la hora del vermut, sobre todo de vino y cerveza, hasta la hora de comer.
En San Fermín se ofrece un menú más tradicional, con platos típicos como el rabo de toro, las carrilleras, el ajoarriero o las pochas.
La tardes “ya son de copa de pacharán, gin-tonics, rones-cola, y a morir al palo la gente”, explica Zunzarren, que cierra a las dos o tres de la mañana (el Ayuntamiento de Pamplona permite la apertura hasta las 6.00), “porque al día siguiente a las ocho tenemos ya los almuerzos. La idea es que el bar pare un rato y que se vayan los chicos a descansar”.
La mezcla de alcohol y fiesta hace que en las noches sanfermineras se produzcan algunos incidentes, muy puntuales pero siempre desagradables. “Nosotros no solemos tener muchos problemas, siempre el típico que no sabe dónde está y se piensa que todo vale, pero generalmente los porteros que tenemos ya saben quién entra y quién no entra. Si ven uno que viene muy pasado, prefieren no dejarle entrar que dejarle y tener que sacarlo”, cuenta el responsable.
Pero estos casos son la excepción. El ambiente nocturno en la hostelería pamplonesa es amigable y alegre gracias al trabajo de unos profesionales que comienzan a preparar los establecimientos semanas antes de San Fermín para que todo el mundo disfrute de unas fiestas internacionales que atraen a la capital navarra a cientos de miles de visitantes.
