Las manitas de cerdo forman parte del recetario tradicional más auténtico de Navarra. Este plato, elaborado a base de casquería, ha sabido mantenerse en las cartas de muchos restaurantes navarros gracias a su sabor intenso y su textura gelatinosa, que conquista tanto a los paladares de siempre como a los más atrevidos.
En locales como el Restaurante Túbal en Tafalla o Asador Errekaondo en la comarca de Baztán, se pueden degustar diferentes versiones de este clásico que hace la boca agua a los amantes de la casquería.
Este guiso, profundamente arraigado en la cocina popular, se prepara tradicionalmente con verduras, pimientos choriceros y una salsa espesa que acompaña a las manitas cocidas durante horas.
Sin embargo, el cocinero vasco Karlos Arguiñano ha querido darle su toque personal en una receta que, sin perder el espíritu original, incorpora un ingrediente poco habitual: el chorizo picante, que aporta un punto extra de sabor y un matiz ligeramente ahumado al plato.
A continuación, puedes consultar la lista de ingredientes para cuatro personas:
4 manitas de cerdo
4 cebollas
2 zanahorias
1 tomate
2 pimientos choriceros
2 dientes de ajo
125 g de chorizo picante
Aceite de oliva virgen extra
Sal
1 hoja de laurel
Pimentón
1 trozo de guindilla
Perejil
Para empezar, corta las manitas en tres trozos y colócalas en la olla rápida. Pela y trocea las zanahorias y una cebolla, y añádelas junto a los dientes de ajo (enteros y sin pelar), la hoja de laurel y el chorizo. Cubre con agua, sazona y cuece durante 35 minutos. Una vez cocidas, retira las manitas y el chorizo, y reserva el caldo.
Hidrata los pimientos choriceros, saca su carne y resérvala. Mientras tanto, pica las otras tres cebollas y ponlas a pochar con un buen chorro de aceite. Añade el tomate troceado, sazona y deja cocinar hasta que todo esté bien pochado. Pasa la mezcla por el pasapurés y vuelve a ponerla en la cazuela.
Incorpora el pimentón, la carne de los pimientos choriceros, la guindilla troceada y el caldo desgrasado. A continuación, añade las manitas y el chorizo y deja cocinar durante 5 a 8 minutos más. Antes de servir, espolvorea con perejil fresco picado.
Arguiñano recomienda cocer las manitas en olla rápida para ahorrar tiempo, aunque si se prefiere el método tradicional, en cazuela necesitarán entre 2 y 3 horas, añadiendo agua de vez en cuando para evitar que se seque el guiso.
El resultado es un plato sabroso, untuoso y lleno de tradición, que rinde homenaje a la cocina navarra y, al mismo tiempo, se atreve a innovar sin perder la esencia. Un bocado para disfrutar con pan y buen vino, y recordar por qué las manitas de cerdo siguen siendo un referente en la gastronomía local.
