Javier Pérez de Zabalza tiene 30 años, una familia, cuatro temporeros, y muchas horas sin dormir. Cultiva espárragos que se recogen por la noche, los selecciona de madrugada y los vende por la mañana. Así ha sido su día a día desde que ha arrancado, con casi un mes de retraso, la campaña de uno de los productos estrella de la huerta navarra.
Javier ya es un clásico en la campaña del espárrago para sus clientes, que se han multiplicado en los últimos años, y también en la del pimiento del piquillo que arrancará en septiembre una vez pasado el verano.
Trabaja en un pueblo de Navarra que es conocido por la calidad del único bar restaurante y por una curiosa novedad en el inicio de las fiestas patronales.
“Este año hemos empezado unos 20 o 25 días más tarde. Aún hay bastantes charcos en las fincas y la tierra está muy cargada de agua”, ha explicado. La lluvia ha dejado huella, y no solo en los surcos. También ha obligado a reducir la producción: “De 13 hectáreas, solo voy a hacer 6. El resto se queda para el espárrago triguero, que tengo mercado”, asegura Javier.
El cambio de ritmo lo ha marcado el sol. Tras varios días de temperaturas más altas, el espárrago ha empezado a salir con fuerza. “Ahora está muy tierno, se rompe nada más tocarlo, y está saliendo de más calibre, más gordo, como se dice popularmente”, ha comentado con una sonrisa, mientras pesa uno de los manojos.
Es en Legaria, en plena Tierra Estella, donde Javier tiene su base de operaciones. Allí cultiva, selecciona y organiza la venta. Lo que recoge lo lleva por las mañanas a la tienda que atiende su mujer en Murieta, junto a la carretera nacional Estella - Vitoria. Y aunque la tienda este año solo abre en horario de mañana, todo lo que recolectan se vende antes del mediodía. “Da igual que tengas 200 o 300 kilos. Para las doce o la una ya no queda nada”.
El ritmo de trabajo es frenético. La cuadrilla —una pareja de Jódar (Jaén) con sus hijos— entra al campo al caer la tarde. “Para las ocho y media ya están cortando espárrago. Yo me dedico desde las doce de la noche a seleccionar en el almacén. Así que toda la noche me la paso entre cajas y básculas, y luego toca vender al por menor”.
No trabaja con cooperativas ni conserveras. Su modelo es claro: venta directa al consumidor. “Todo lo que tengo lo entrego al particular. Me llaman clientes habituales, pero no puedo salir a los mercados ni ir a Mercabilbao o a Pamplona. No hay cantidad suficiente. Todos los días tengo que decir que no podré abastecerles”, asegura Javier Pérez de Zabalza Sanz.
Este año ha logrado remontar una campaña complicada, aunque con menos producción de lo esperado. “Hace diez días cogíamos 80 o 100 kilos. Ahora ya pasamos de los 400, casi 500 diarios. En el momento cumbre espero llegar a unos 1.000 kilos, pero sigue siendo menos de la mitad de otros años. Eso sí, la calidad es superior”.
Y aunque ofrece espárrago de primera, de segunda, yemas, triguero, y también las piezas más gordas o finas, se vende todo igual de rápido. “La gente suele tirar más por el espárrago gordo, pero la calidad es la misma en todos”, ha asegurado.
Lleva nueve años dedicado al espárrago, pero ya tiene claro que su ciclo está cerca del final. “Me quedan cuatro años más. No voy a plantar más. No se ve futuro. Nos aprietan de todos los sitios: el precio de los suministros sube y el producto no vale lo que debería. Y los trabajadores tienen que tener un salario digno. Así no se puede seguir”.
Si quiere reservar espárrago fresco, no dude en llamarle al teléfono 620 485 463 o escribirle por WhatsApp. También puede pasarse directamente por Murieta, encontrará su tienda a pie de carretera.
