Andoitz Delgado Jiménez es un joven de Olite de 26 años, que acaba de reabrir en Navarra un asador que hasta este año habían regentado sus padres desde el año 2000. Javier Delgado, de 66 años, y Asun Jiménez, de 62, son los padres de Andoitz, y los anteriores dueños de un local que ha cumplido 25 años.
Su hijo trabajó desde los 16 años en el asador, donde se aficionó al mundo de la hostelería. Por ello, estudió el Grado Medio de Servicios en Restauración, y posteriormente el Grado Superior de Dirección de Cocina, ambos en Burlada. Además de su experiencia en el asador familiar, realizó prácticas en el Restaurante del Parador de Olite, junto al chef Abel Llorente, a quien considera su "referente gastronómico", y también en Zaragoza, en el Grupo Vaquer, junto al chef Rubén Martín, "conocido como el rey de la borraja".
De hecho, en el año 2019, por compromisos familiares tuvo que hacerse cargo del asador, pero no fue como esperaba. "Era un crío, no tenía experiencia y no sabía como gestionarlo. Me sobrepasó, y pensé hasta en dejar la hostelería", explica Andoitz delgado. Años más tarde, y tras haber cogido mucha práctica en diferentes restaurantes, se ve preparado para coger el legado de sus padres y llevar un asador ya mítico en la zona.
Se trata del asador Erriberri, situado en la Calle Rúa del Fondo 1A, en Olite, pueblo de la familia Delgado Jiménez. De hecho, el nombre del asador es el nombre del pueblo en euskera. Es un establecimiento que está muy cerca de otros que hemos visto en esta sección de comercio local, como el histórico restaurante Casa Zanito, que también reabrió y ha renovado su esencia.
Andoitz Delgado considera que ha tenido gran fortuna al poder hacerse con el asador, y reconoce el esfuerzo y dedicación de sus padres en él. "Todo ha sido posible gracias a mis padres. Si tuviese que definir Erriberri diría que es el asador de Asun y Javier (sus padres). Durante 25 años, con su esfuerzo y dedicación han conseguido sacarlo adelante de la mejor manera posible, y ahora intento continuar su legado", expresa el joven muy orgulloso.
El dueño del asador quiere "mantener la base de la cocina tradicional navarra que han elaborado sus padres, con un producto de calidad y dando especial importancia a la brasa". Pero también ha querido otorgarle su enfoque y ha modificado la carta para ofrecer al cliente lo que el considera más adecuado. Eso sí, sin abandonar la base de sus padres. El local cerró unos días preparándose para su reapertura con el nuevo dueño.
En Erriberri, el plato estrella es su chuletón a la brasa. Lo sirven muy tierna y dominan el punto a la perfección. Su precio es 85€ el kilo. Al igual que prácticamente todos sus productos, tiene su origen en la comunidad foral.
El asador está especializado además de en carnes, en verduras y pescados. En cuanto a estos últimos, ofrecen en su local bacalao a la brasa sobre hongo beltza salteado y pimiento verde a baja temperatura, por 21€. Y también un excelente rodaballo a la brasa al estilo Orio. Su precio es 60€.
Para preceder a estos manjares, también ofrecen entrantes exquisitos. Entre los que más gustan, se encuentra la croqueta de chuletón a la brasa con pimiento del piquillo de Lodosa. Su precio es 3€, y su presentación es también espectacular. La sirven dentro de una caja de vino de madera con piedra volcánica y humo dentro, que cuando se abre aparece el entrante.
También tienen gran éxito sus verduras a la brasa. Por ejemplo, los cogollos de Tudela, las alcachofas o el cardo de Navarra. Y, en especial, la borraja a la brasa, con cocochas de bacalao al pil-pil y ali-oli de ajo negro, por 13€.
Para finalizar la comida, no hay mejor forma de hacerlo que con sus postres caseros. Su intxaursalsa en texturas (bizcocho de praliné de nueces, helado y espuma de intxaursalsa con polvo de nueces garrapiñadas) o su torrija de brioche con helado de cuajada de leche de oveja, ambos por 8€, son la mejor forma de acabar con un toque dulce. Para los más clásicos, ofrecen también una tabla de quesos navarros maridados con sidra de hielo, por 10€.
A pesar de su reciente apertura, y del cambio en su carta, Andoitz Delgado se muestra muy alegre con la aceptación de los clientes. "Está siendo muy buena. La gente se va encantada y nos felicita por lo que hacemos. Al final, lo importante es que la gente se vaya feliz y que quieran volver. Estamos empezando de nuevo, y nuestro objetivo es ir mejorando día a día en todo. Yo creo que cuando nos afiancemos del todo va a ser algo bestial", asegura.
Y también con continuar el legado de un asador ubicado en su pueblo. "Olite es uno de los pueblos más turísticos de Navarra. Por ello, en especial los fines de semana se trabaja muy bien. También nos gusta tener en cuenta a la gente del pueblo. Si haces las cosas bien, es un sitio muy especial para trabajar en la hostelería y sorprender tanto a sus habitantes como a los turistas", afirma el dueño.
El asador Erriberri abre en su primer mes miércoles, jueves y domingos de 13 a 15:30 horas al mediodía. Los viernes y sábados abre en ese mismo horario, y también de 20 a 22:30 horas por la tarde y noche. Los lunes y martes, cierran por descanso semanal. En el mes de febrero, cerrarán martes y miércoles, y los lunes abrirán en el horario de mediodía.
