El plato combina cocina sanitaria, producto fresco y una elaboración cuidada que ha recibido varios reconocimientos.
La ensaladilla rusa suele aparecer en bares, barras y restaurantes como una receta sencilla, casi familiar. Pero pocas veces un plato tan reconocible nace en un lugar tan poco esperado como una cocina hospitalaria y termina convertido en una propuesta gastronómica con premio.
Eso es lo que ha ocurrido con la ensaladilla de Xandra Luque, chef y dietista de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid. Su receta no ha nacido para competir en concursos ni para llenar mesas de restaurantes, sino para cuidar a pacientes y hacer más agradable su estancia en el hospital.
La historia tiene algo de inesperado. Una preparación pensada para personas ingresadas, adaptada a distintas necesidades nutricionales y elaborada con producto fresco, ha terminado llamando la atención fuera de la Clínica. Primero lo hizo con un reconocimiento profesional y ahora con un nuevo salto al público general.
La propuesta de Xandra Luque ha demostrado que la cocina hospitalaria puede ir mucho más allá de la alimentación funcional. En su trabajo se ha mezclado la mirada de la nutrición con el oficio de la alta cocina: platos equilibrados, sí, pero también apetecibles, cuidados y capaces de emocionar desde lo cotidiano.
Su ensaladilla fue reconocida como la mejor de la Comunidad de Madrid en el concurso organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE). Aquel premio situó en el mapa gastronómico una receta que, hasta entonces, solo formaba parte del día a día de la Clínica Universidad de Navarra.
Ahora, esa ensaladilla rusa de la Clínica Universidad de Navarra se podrá probar fuera del hospital. Será en el Madrid Food Fest, el festival gastronómico que se celebrará los días 23 y 24 de mayo en el Museo del Ferrocarril, donde compartirá espacio con propuestas de cocineros con Estrella Michelin y Soles Repsol.
La receta se ha distinguido por una elaboración muy cuidada. Lleva patata pochada lentamente, bonito en escabeche con vinagre de manzana, huevos de gallinas en libertad y una esferificación de aceituna verde manzanilla que corona el plato.
En el material de la propia Clínica se detallaba ya parte del secreto de esta elaboración: para la ensaladilla se utiliza patata ‘monalisa’, elegida por su textura cremosa, y se cocina a fuego muy lento durante entre media hora y cuarenta minutos.
Otro de los ingredientes clave es el bonito en escabeche, preparado con verduras e incluso con hierbas aromáticas del huerto, además de vinagre de manzana. La aceituna verde manzanilla, en formato de esferificación, aporta el remate más reconocible del plato.
Para Luque, el objetivo ha sido siempre ofrecer “los sabores reales de los alimentos” a los pacientes para que su estancia en el hospital sea más agradable. La chef también ha explicado que cocinar para personas con diferentes patologías exige una investigación añadida para conseguir platos nutritivos y, al mismo tiempo, apetecibles.
La propuesta forma parte de una filosofía basada en ingredientes frescos, productos naturales y elaboraciones sin atajos. En la cocina de la Clínica se cuida que cada paciente reciba el aporte nutricional que necesita, pero sin renunciar al placer de comer bien.
La ensaladilla ya tuvo antes una vertiente solidaria. Aunque estaba destinada únicamente a pacientes ingresados, la Clínica permitió probarla en raciones individuales durante una acción celebrada los días 19 y 20 de noviembre en su sede de Madrid.
Los donativos obtenidos se destinaron íntegramente a Niños contra el Cáncer, el programa de la Clínica Universidad de Navarra centrado en tumores pediátricos, investigación del cáncer infantil y apoyo a las familias para facilitar el acceso a tratamientos específicos.
La llegada al festival supone un nuevo escaparate para una receta poco común: una ensaladilla de hospital que nació para cuidar, ganó un concurso gastronómico y ahora se prepara para llegar a comensales que nunca la habían podido probar.
