El ajoarriero es uno de los platos típicos de la gastronomía navarra. La base es el bacalao y para nuestras abuelas era uno de los platos de la dieta básica, más que nada porque se podía tener en casa una bacalada perfectamente conservada en salazón e ir tirando de ella durante varias semanas.
Los tiempos han cambiado. Las pizzas, hamburguesa y precocinados le han ganado la batalla a los guisos tradicionales y los negocios que dependen de ellos corren serio peligro.
Esto le sucede a Bacalaos Maiz, que lleva 56 años en Pamplona sirviendo el pescado en salazón a miles de familias navarras y otras tantas que venían de los pueblos a la capital exclusivamente a comprarlo.
La iniciativa surgió en 1968 cuando Jesús Mainz y Charo, su mujer, decidieron que su medio de vida podría ser el comercio. Jesús vino de Isaba a Pamplona a hacer el servicio militar y conoció a Charo ,una muchacha que trabajaba en un secadero de bacalao.
Se enteraron de que un puesto del Mercado del Ensanche, que se había inaugurado unos años antes, se quedaba libre, y se hicieron con él. Fue el primer punto de venta especializado de bacalao en salazón. Eran otros tiempos en los que, como decimos, se consumía mucho bacalao, se comía mucho más en las casas que en fondas y restaurantes y el bacalao, además de delicioso, formaba parte de la dieta básica de una inmensa mayoría que no podían aspirar al pescado fresco.
El negocio fue viento en popa, tanto que en 1975 abrieron un pequeño local en la calle Sancho el Mayor, al que pertenecen las fotografías de este reportaje. Más tarde, con el desarrollo de los barrios de San Juan e Iturrama, la familia Mainz abrió sendas tiendas que se mantienen en la actualidad.
Ahora, ya jubilados, el negocio lo lleva su hijo Juan, quien explica que "el consumo de bacalao ha caído notablemente porque por muy tradicional que sea, el precio se ha disparado. En los últimos 5 años ha subido un 40 por ciento porque cada vez hay menos capturas. La mayoría se utiliza para fresco o congelado y cada vez se sala menos. Hay poco, el precio sube y competimos con países que pueden pagarlo mucho más caro sin problemas".
A esto se le une la crisis de la cocina moderna, o el hecho de que quienes tradicionalmente cocinaban en las casas el ajoarriero o el bacalao a la vizcaína o al pil pil, poco a poco van falleciendo y va quedando una generación que apuesta más por los espaguetis que por el pescado, por los precocinados y cuartas y quintas gamas antes que por el guiso de toda la vida.
El bacalao está quedando como un producto caro y que si alguien lo consume es más fuera de casa, en los restaurantes, que en sus propios domicilios. Y eso aboca al negocio de los Mainz a afrontar la supervivencia de sus cuatro tiendas. "Acabaré haciendo el negocio a la inversa. Mis padres empezaron con una tienda y terminaron con cuatro, y yo empecé con cuatro y todo apunta a que terminaré sólo con una, y gracias".
Y eso a pesar de los beneficios saludables que reporta el consumo de bacalao y de la calidad del producto que Mainz maneja. "Casi todo el género procede de Islandia y una parte muy pequeña y ocasional de Noruega y de las Islas Feroe", explica. Recibe el producto tratado por el método de conservación más antiguo del mundo, y su trabajo, es el de trocearlo y venderlo por piezas. "Antes se vendían muchísimas bacaladas enteras y las amas de casa las troceaban a demanda en cada casa y las desalaban. Ahora cada vez nos demandan más el producto ya desalado".
Así pues, en Mainz despiezan las alas, las colas, los lomos, los filetes; y separa la piel y las espinas... para que el consumidor se lo lleve bien limpio, listo para su consumo en el caso de los desalados o con su sal para aquellos que prefieren manipularlo como se ha hecho toda la vida, es decir, a remojo un día y medio o dos, con frecuentes cambios de agua cada cinco o seis horas.
Juan comenta con nostalgia que lo que era habitual en todas las casas "ahora ya no lo hace casi nadie". "Mi madre cuenta que en las semanas de cuaresma, todos los días tenía una cola de personas que se salía del establecimiento. Y antes de la Semana Santa, mis padres tenían que poner refuerzos en las cuatro tiendas".
En Mainz venden bacalao, "pero bacalao, bacalao" matiza y reitera Juan "porque ahora se da por bacalao, abadejo, maruca o carbonero, que son similares, pero ni de lejos tan fino y sabroso como el bacalao". Y se lamenta de que en muchos sitios, etiquetan como bacalao productos que no lo son, y que cuestan mucho menos.
A la crisis de este tipo de establecimientos en concreto se le unen además los problemas del comercio local. "Los alquileres son carísimos, en el ensanche es imposible aparcar, y aún así, el que coge el coche para hacer la compra se va a una gran superficie. Nosotros nos quedamos con aquellos que no pueden irse a comprar a las afueras". En este sentido, reclama medidas de apoyo al comercio local que lo está pasando mal. "No sé si tienen que bajar el IVA, incentivar el comercio de cercanía o qué, pero estamos viendo cómo poco a poco, comercios de toda la vida van desapareciendo".
Aún así, y como experto conocedor del bacalao, aprovecha este reportaje para transmitir algunos de los secretos de su elaboración en nuestra receta más clásica: el ajoarriero. Lo más importante es desalarlo bien, con sus cambios de agua oportunos. Después desmigarlo al gusto, porque hay quien lo prefiere en miguitas, y a quien le gusta encontrarse trozos contundentes. "La base es un sofrito casero, que en cada casa se hace de una manera diferente. Sale bueno con cualquier cosa que le pongas al sofrito. Cuando está terminado hay que retirarlo del fuego y esperar a que se enfríe. Una vez frío, se le echa el bacalao y una cucharada de tomate. No más, porque si le echas más, la acidez del tomate se come el sabor del bacalao. Hay que dejarlo a fuego medio bajo durante cinco o siete minutos y ya está listo para comer".
Mainz asegura que es mucho más sencillo de lo que parece cocinarlo, lo mismo que a la vizcaína o al pil pil, "lo que pasa es que las nuevas generaciones prefieren claramente los precocinados.
Así pues, ojalá no se pierda la cocina tradicinal en las casas. Ojalá recuperemos el gusto por el sabor tradicional en detrimento de los kebab, la pizza, o los yakisobas. Sólo así podrán pervivir comercios como Bacalaos Mainz.
