En tiempos donde la cocina de vanguardia acapara titulares, hay lugares que se ganan el respeto del público con una receta mucho más sencilla: producto excelente, técnica impecable y atención sincera. Ese equilibrio, tan difícil de alcanzar como de mantener, es el que ha sido reconocido recientemente con el galardón a la Mejor Gestión de Restauración en los XVII Premios Anuales de la Academia Navarra de Gastronomía.
Este restaurante está situado a pocos metros de la Plaza de Toros de Pamplona, que es el gran escenario final de los encierros y de las corridas en las fiestas de San Fermín. Está muy cerca también de otros restaurantes como El Ruedo, o La Escalera que rodean a la monumental pamplonesa.
La persona detrás de este logro es un profesional que ha sabido imprimir carácter y visión a un negocio que no siempre lo tuvo fácil. Estudió sumillería, pasó por el prestigioso Basque Culinary Center y se curtió en fogones londinenses junto a chefs de renombre como Gordon Ramsay y el irlandés Aggy, ambos con estrellas Michelin. En esos restaurantes, recuerda, las cartas de vino superaban con holgura las mil referencias. Esa exigencia y pasión la trajo de vuelta a casa.
El proyecto que hoy lidera se encontraba en plena crisis cuando asumió el mando en 2016. Entonces, él decidió no solo resistir, sino transformar. Reforzó plantilla, reformó cocina y salones, y en enero de 2020 amplió el negocio con un local contiguo, reconvertido en espacio para catas y eventos. La apuesta fue arriesgada, pero el tiempo le dio la razón.
Hablamos del restaurante La Olla, situado en pleno corazón de Pamplona. Fundado el 5 de mayo de 1987 por el chef Tito Ivarela, el local estuvo gestionado por una sociedad durante ocho años antes de pasar a manos de Fermín de Prados Orradre, su actual responsable. Bajo su dirección, La Olla ha recuperado el pulso y se ha consolidado como uno de los referentes gastronómicos de la capital navarra.
Aquí no hay trampa ni cartón: cocina honesta, centrada en el producto, con una carta viva y de temporada. Se pueden degustar gambas, espárragos, almejas, grandes pescados como besugo, lenguado, rodaballo o rape. La carne no se queda atrás: chuletas, solomillos que se deshacen en la boca, guisos de callos o rabo, y durante la temporada, pichón y paloma. El jamón, por cierto, se corta a cuchillo delante del cliente.
Desde las 8 de la mañana hasta la 1 de la madrugada, el restaurante ofrece una experiencia gastronómica completa, sin pretensiones pero con un nivel altísimo de exigencia. “Es amor por el servicio”, define Fermín, que subraya la importancia de respetar el producto al máximo, manipulándolo lo justo.
Una anécdota que demuestra la buena fama de La Olla: el 5 de julio de 2022, la reina Doña Sofía eligió este lugar para comer durante una visita al Banco de Alimentos de Navarra. Una persona de su entorno ya había cenado allí el año anterior y recomendó repetir. Una semana antes del evento, el equipo de seguridad visitó el restaurante para hacer una revisión. El resultado: la Reina volvió… y quedó encantada.
No es el único reconocimiento que ha recibido el chef navarro. En 2018, Fermín se alzó con el segundo premio en la Semana de la Croqueta, organizada por Harinas Urdanoz, con una exquisita elaboración de espárragos y trufa. El jurado no dudó: “Tanto la bechamel como el rebozado estaban perfectos”.
Con casi 38 años de historia, La Olla no es solo un restaurante: es un testimonio de cómo el esfuerzo, la visión clara y el respeto por la cocina pueden convertir una dificultad en una historia de éxito.
