El Lar Gallego late de nuevo en el corazón de Pamplona. Desde julio, tres jóvenes han tomado las riendas de este restaurante. Se trata de Xabier Rivas, David Unanua y Jorge Álvarez. Los tres buscan con este nuevo proyecto revitalizar y dar un lavado de cara a este local, renombrado ahora La Lonja del Lar Gallego. Todo ello apostando por el producto gallego. "Queremos democratizar el marisco", avanza Rivas.
Traspasar la puerta de La Lonja del Lar Gallego es trasladarse a una clásica taberna marinera de la costa gallega. En la barra, varios elementos hacen guiños a la mar. Por ejemplo, la 'nasa polbeira' que cuelga del techo. Se trata de una trampa antigua que se utilizaba para capturar pescados y mariscos. "Es de mi abuelo", comenta Rivas muy orgulloso. Sobre el mostrador se puede ver también una maqueta de la embarcación típica de la Ría de Arousa. "Creemos que estas embarcaciones son de herencia vikinga. Esta maqueta la construyó con sus propias manos mi tío abuelo", explica.
Rivas es gallego. Concretamente, natural de un pequeño pueblo de la costa gallega, Aguiño. Descendiente de familia de pescadores, echaba de menos en Pamplona un local que acercara la gastronomía de su tierra a los navarros. "Deje de venir a este bar", reconoce. Por eso, cuando surgió la oportunidad de darle un cambio de aires, no dudó en subirse al barco. "Nos convenció la Casa de Galicia y aquí estamos".
Este gallego tiene una asesoría gastronómica con su socio Jorge. Esta empresa se llama Gestuga y ha impulsado la creación de varios de los locales de hostelería con más éxito en Pamplona. "Jorge es maître y ha estado en muchos restaurantes de prestigio. David ha trabajado en muchos locales de Pamplona. El último en el que estuvo fue el Torreón del Castillo. Yo soy cocinero y gestor". Los tres se han lanzado juntos a tener su propio restaurante en Pamplona.
A los tres socios les entristecía ver cómo el Lar Gallego de Pamplona perdía clientela día a día. "Estaba mal gestionado", explica Rivas. Por eso, decidieron darle una segunda vida a este restaurante. "Además, vimos que había un nicho de negocio en Pamplona", puntualiza. Y su socio David matiza de cuál se trata: "Marisco a precios asequibles".
El secreto para conseguir esos precios está en los contactos. "Tenemos acceso directo a las lonjas gallegas. La lonja más importante de pesca de bajura de Europa es Riveira. Y yo soy de un pequeño pueblo que se llama Aguiño", comenta. "Nos podemos saltar algún intermediario y abaratar así los precios", puntualiza.
"Hay mucha gente que viene aquí y prueba los percebes por primera vez. Eso nos da una satisfacción enorme", ejemplifica. Y señala cuál es su plato estrella en estos momento: el arroz con bogavante. Tiene un precio que oscila entre los 54 y 60 euros, en función de la temporada, para dos personas. "Utilizamos el bogavante azul. Y nos felicitan mucho por ese plato". Tanto es así que las reseñas de Google ya están plagadas de halagos hacia el arroz con bogavante y fotografías.
Pero el arroz con bogavante tiene un claro competidor en La Lonja del Lar Gallego: el pulpo. La ración cuesta 19 euros, aunque se puede pedir también media. En lo que respecta a los pescados, en la Lonja del Lar Gallego se huye de los pescados normativos. "No quiere decir que no tengamos besugo, rodaballo o rape a veces", puntualiza Rivas. "Nosotros tratamos de comprar el pescado a un precio razonable para que el cliente no tenga que pagar algo excesivo. No queremos que un pescado para dos personas cueste 100 euros", recuerda. Por eso, en su carta son frecuentes otros pescados como el pinto, la margota, la robaliza gallega, san pedros, cabrachos, el sargo, el pargo, etc. Los dos últimos pescados suelen estar siempre en la carta y el resto varía en función de lo que ofrece la lonja en cada momento.
El nuevo Lar Gallego abre de miércoles a domingo. "Procuramos que el personal tenga vida", explica Rivas. Aunque el restaurante abrió pensando en un "total picoteo", la idea ha ido evolucionando. "Se nos ha ido de madre", bromea. No obstante, puntualiza que este restaurante es apto para todos los bolsillos: "Un ticket puede ir de 10 euros a lo que quieras, depende de lo que bebas y lo que comas".
Los tres socios de la Lonja del Lar Gallego han apostado por el producto gallego. "Salvando alguna excepción, como la alcachofa por ejemplo, procuramos que todo venga de Galicia", comenta Rivas. Además, del marisco y el pescado, en este local también se puede probar la carne de ternera gallega, "madurada y sin madurar".
Este restaurante también es una parada obligada para los amantes del queso. Con la ayuda de "uno de los poco fromelieres de Navarra" han conseguido traer a este establecimiento los mejores quesos de Galicia. "Tenemos un queso azul gallego que ha sido reconocido como el mejor de España en los últimos dos años", ejemplifica. Y pone otro: "Tenemos un queso de tetilla que ha sido premiado como el el mejor de Galicia. Y allí se hacen muchos tetillas. Tenemos también el queso galmesán, el parmesano gallego". "Los pruebas y realmente ves la diferencia", asegura.
En La Lonja del Lar Gallego los comensales también encuentran una variedad de postres tradicionales gallegos. Sin duda, los que más triunfan son la tarta de Santiago y las filloas.
Precisamente, por esa evolución que ha tenido el restaurante desde julio, los tres socios se han replanteado el local y en las últimas semanas han realizado una pequeña reforma para mejorar la decoración. "No deja de ser una taberna antigua, porque no queremos perder esa esencia", apostilla Rivas. Nada más entrar al local llaman la atención una lámparas, elaboradas con los platos de madera en los que se acostumbra a servir el pulpo. El establecimiento también ha sido repintado y ha cambiado la mantelería.
La Lonja del Lar Gallego, en Pamplona, se divide en tres espacios: una zona de bar con barra, un comedor informal y un comedor más íntimo. Según detalla David Unanua, el restaurante tiene una capacidad máxima de 55 comensales. "En el comedor informal entran entre 18 y 20 personas. Y el espacio más íntimo tiene cabida para hasta 35 personas". Este segundo comedor tiene un ambiente más tranquilo y es perfecto para los clientes que quieren disfrutar de una comida o una cena en familia.
La Lonja del Lar Gallego destaca, además de por su comida, por su amplia carta de vinos. "Tenemos 70 referencias de vino", subraya Rivas. Y la mayoría de ellas son gallegas. "Yo diría que tenemos una de las mejores cartas de vino blanco de Pamplona", destaca.
El reto de La Lonja del Lar Gallego es ahora atraer a los gallegos que viven en Pamplona o la visitan. "Cada día vienen más", reconoce Rivas. Pero insiste en que los gallegos están "muy decepcionados" con el antiguo Lar Gallego y, por eso, es tun perfil de cliente al que todavía le cuesta dar el paso. "Se están enterando ahora de que aquí se vuelve a comer bien".
No obstante, todos los socios están muy contentos con la acogida que ha tenido el restaurante desde que cogieron las riendas del negocio en julio. "Está viniendo mucha gente que nos conoce de otros proyectos y confía en nosotros porque sabe que va a comer bien dónde esté David, Jorge o Yo", explica Rivas. Y se lo agradece a todos ellos: "Esa clientela nos ha ayudado mucho porque, al principio, muchas personas entraban recelosas", insiste.
Rivas se queda con una escena que se ha repetido en los últimos meses: "Muchas personas entraban escépticas y pedían media ración de pulpo. Veían a los de la mesa de al lado disfrutando de la comida y salían, después de haberse comido un pescado de kilo y medio, muy satisfechos", relata.
