Del cariño del puchero de la abuela a la alta cocina en el restaurante Alhambra. Javier Díaz Zalduendo, natural de Arróniz, cumple este mes de marzo 25 años en las cocinas del prestigioso restaurante de Pamplona. "Soy cocinero gracias a mi abuela Crucita".
El chef Javier Díaz comenzó su carrera en el mundo de la cocina en el Rodeo Beach Club de Marbella y continuó en otros restaurantes de Madrid, Zaragoza y San Sebastián. Comenzó en el Alhambra y estuvo durante dos años hasta que se fue a Sevilla a ampliar sus conocimientos. Después ya aterrizó de nuevo en el restaurante pamplonés y este mes de marzo cumplirá 25 años.
Durante todos estos años, Javier Díaz ha ido ganándose una reputación en el mundo culinario. "Pertenezco a Euro-Toques, a los restaurantes del Reyno de Navarra, que son 14. También voy de jurado a diferentes concursos como a Uharte Arakil por el del queso", detalla Javier Díaz.
El cocinero de Arróniz va a cumplir 40 años de profesión en septiembre de este año, pero su pasión por la cocina viene desde su infancia. "Mi abuela Crucita era una ama de casa pero de pueblo, sabía hacer de todo. Hacíamos la matanza del cerdo para hacer chorizo, morcilla, jamón...", detalla Javier Díaz con una sonrisa mientras recuerda aquellos momentos.
En la carta del restaurante Alhambra hay un trocito de lo que Crucita enseñó a Javier. "Me enseñó recetas que aplico todavía, como la garrapiñada, que las hago pero adaptadas. Era una gran cocinera con los medios que tenía entonces, de un bacalao mediocre te hacía un ajoarriero espectacular".
Para Javier, Crucita fue como una madre, ya que la madre de Javier murió joven con 44 años y se quedó su padre con cuatro hijos. Así, la abuela de Javier estuvo totalmente presente durante todos los años. "Siempre he tenido buen apetito, bajaba del colegio cantando porque sabía que mi abuela tenía preparada la comida. Ella tenía siempre las recetas en el bolsillo y me transimitó también su amor por los guisos de caza".
Cuando Javier Díaz cumplió los 16 años, se pudo ir a Marbella gracias a su primo Julián Echeverría, que le llevó al restaurante donde comenzó a trabajar como pinche. "Mi primo me introdujo en el mundillo y gracias a él pude comenzar a trabajar como cocinero", explica.
El servicio en el restaurante Alhambra no comienza hasta las 13:15, pero tres horas antes ya va Javier con su equipo de cocina para comenzar a preparar platos. "Antes de comenzar con todo, me gusta ir al Mercado y ver la calidad yo mismo. Tenemos otros productos, como la carne black Angus que viene vía Vitoria pero es de Escocia", explica Javier. Justo antes de la entrevista había llegado al restaurante una merluza y un rodaballo fresco de Pasajes, Guipúzcoa.
Los lunes antes de comenzar el servicio se juntan para organizar la semana y ver qué reservas tienen. "La cocina está distribuida por zonas, la de pescados, carnes, calientes o postres. Todo debe estar bien organizado", cuenta. Aunque Díaz lleva 40 años en al profesión, sigue teniendo los nervios previos. "El servicio es el momento cumbre. Un sábado igual damos 110 a la carta. Tengo un micrófono y canto las comandas. para que todo salga en su punto hay que hacer las cosas bien y rápido. Todavía tengo mucho ritmo y me gusta trabajar", concreta.
Javier Díaz también tiene manías dentro de su cocina como tener preparada una tabla, un cuchillo, una chaira, un trapo y un delantal. También, en su primer restaurante aprendió cosas que aún aplica en su cocina. "En Marbella si llevabas la chaquetilla manchada, te mandaban toda la tarde a pelar guisantes. Me gusta que cada uno tenga su trapo, delantal y que vayan limpios. También, para pasar de un trabajo a otro tienen que limpiar bien cada espacio", detalla.
El restaurante Alhambra se puede transformar en varios espacios, así pueden acoger eventos como bodas mientras sirven carta a otros clientes. "Las bodas son más fáciles porque ya te sabes el menú que vas a dar. En cambio, un sábado normal te vienen 110 personas y no sabes qué van a comer cada una".
En la cocina de la Alhambra trabaja un equipo de seis personas. Javier Díaz es el encargado de que todo esté perfecto y tras 40 años de profesión tiene claro qué tipo de jefe quiere ser. "He tenido jefes muy duros pero esa no es la forma. Soy exigente pero flexible. Me gusta ser amigo de ellos porque todos tenemos problemas y hay que entenderles cuando un día los tienen. Llevan años conmigo y es importante hacer equipo", puntualiza el chef. De vez en cuando, este equipo de cocina realiza salidas y comidas en otros restaurantes de Pamplona.
El mundo culinario también ha hecho avances conforme los años con nuevas tecnologías en la forma de cocinar o en la propia organización. Aun así, el ritmo y los horarios siguen siendo igual de exigentes, tanto para los veteranos como para los que llegan nuevos. "Si volviera a nacer sería cocinero, pero requiere mucho tiempo y dedicación, los horarios son de turno partido y es difícil. Mientras todo el mundo está de fiesta, tú estás trabajando porque el sábado es el día gordo de la semana", detalla el cocinero.
Aunque la cocina sea un mundo, son muchos los jóvenes interesados en convertirse en grandes chefs. "Tenemos alumnos de prácticas como de Ibarralde o del Basque Culinary Center y vienen preparados. Pero les digo siempre que no se equivoquen, que es un trabajo duro y hay que sufrir. Tengo amigos cocineros que han dejado la cocina por estrés".
Javier Díaz Zalduendo compagina su trabajo en la cocina de la Alhambra con su pasión por la caza y sus dos hijas. "La mayor estudia psicología y está muy interesada en la alimentación saludable. La pequeña está en la ESO y es celiaca, pero nos adaptamos y acabamos comiendo sin gluten. Me gusta educarles en que coman de todo y variado, que prueben", confiesa. A su mujer también le gusta cocinar en casa postres e incluso hacer pan con una panificadora.
Además de ser jurado en numerosos concursos también participa en el día del gusto de los colegios donde enseña a los niños a comer de todo y variado variado.
El restaurante Alhambra tiene dos soles Repsol y lo llevan Esther e Iñaki Idoate, dos de los cinco hermanos de la conocida familia Idoate que también son dueños del restaurante Europa y el Mercao. Así, Javier Díaz Zalduendo lleva ya 25 años con la familia. "Estoy muy contento en este restaurante, he tenido muchas ofertas de trabajo y de otros restaurantes. También se me ha pasado por la cabeza montar mi propio restaurante pero la vida tiene muchos cambios y estoy muy a gusto en el Alhambra, un restaurante de prestigio con un buen equipo humano", explica.
El restaurante Alhambra cuenta con una carta con una gran variedad de platos, un menú degustación con nueve pases, el menú Alhambra con siete pases o el menú business. Todos los platos son preparados con la mejor materia y aprovechando los productos navarros. "Suelo investigar platos porque no te puedes dormir. Lo que más se pide es la menestra de verduras, los pimientos del piquillo con papada ibérica. En temporada de caza se pide mucho la perdiz o la paloma", detalla Javier Díaz.
Al chef le gusta seguir formándose, con la ventaja de que puede hacerlo desde casa. "En internet tienes todo y me puedo formar desde casa, que es una gran ventaja", explica.
