Tras su paso por la alta gastronomía, Jon Cake, el pastelero tras el que se oculta el ingeniero aeronáutico Jon García, acaba de publicar su primer libro dedicado al pastel de queso, en el que evoca el origen de este postre, "seguramente el más sencillo de hacer, pero que arrastra una historia de 4.000 años".
En una entrevista con EFE, Jon García confiesa con naturalidad que "lo más importante de una tarta de queso es justamente, y sin que parezca una perogrullada, que sepa a queso".
El proyecto de Jon Cake es, según su creador, "una excusa o una vía para poner el queso como protagonista, en el contexto de la pastelería o del dulce, en el mundo de las tartas de queso" y recuerda: las tartas de queso han sido el hilo conductor que me ha permitido trabajar, sin descanso, una materia prima tan versátil y con tantas variantes como es el queso".
En los tres años de vida de Jon Cake, negocio que comenzó con un pequeño obrador en el Born, muy cerca del Museo Picasso, ya ha utilizado cerca de 200 variedades de queso en la elaboración de las tartas" y esto es posible porque "la materia prima en cuestión es, posiblemente, una de las que ofrezca más versatilidad".
Al fin y al cabo, añade, el queso no deja de ser un producto elaborado y, por ello, existen cientos de maneras de elaborarlo, y miles de resultados diferentes que dan lugar a más de 2.000 variedades de queso alrededor del mundo.
En el libro "Joncake" (Planeta Gastro), el autor ha incluido cerca de medio centenar de recetas, tanto clásicas como modernas actualizaciones en las que cambia el elemento protagonista para dar sabor como el chocolate negro o blanco, el café, la vainilla, la calabaza, la zanahoria, la crema de cacao, el dulce de leche, el turrón de Jijona, la mermelada de naranja amarga, o el tiramisú.
Para subrayar la importancia del origen de la tarta de queso, el queso, el pastelero, que procede de familia vasca dedicada a la hostelería "dura" vasca, dedica una parte importante del libro a explicar la diferencia entre leche cruda y pasteurizada, la transformación de la leche, los quesos y su clasificación.
La tarta de queso es, apunta García, una receta con más de 4.000 años de antigüedad, que podría tener su origen en la isla griega de Samos, aunque "las primeras referencias que se hacen en la historia la sitúan en el siglo VIII aC., con los 'plakons griegos', rebautizados por los romanos como 'placenta', que eran algo parecido a una galleta y se realizaban con una mezcla de queso blanco, miel y harina".
Más adelante, los romanos, después de conquistar Grecia, añadieron huevo a la receta para hacer el "libum", que se fue modificando en tantas variedades como territorios ocupaban a lo largo del imperio.
En España, los primeros registros de predecesoras de la tarta de queso datan del siglo XIII, e incluso el Arcipreste de Hita hace referencias a este postre o algo muy parecido en "El Libro de Buen Amor" (siglo XIV), y hay ejemplos de esta especialidad como la quesada pasiega, los flaons ibicenco y menorquín (mencionado por Ramon Llull en 1238) y de Morella (Castellón).
Otras referencias antiguas se encuentran en el Reino Unido, con el sambocade y la Tart de Bry, una tradición que los ingleses se llevaron con sus recetas a las nuevas colonias norteamericanas.
"Allí, la gran revolución llegó en 1930, cuando se dejó de utilizar el requesón en las tartas de queso y se sustituyó por el queso crema, que dio lugar a la famosa tarta de queso de Nueva York", comenta el pastelero, quien recuerda que la introducción del queso crema tardó porque este producto, fruto de un error accidental de un quesero, no se conoció hasta 1872, distribuido comercialmente como "Philadephia Cream Cheese".
En Europa, también se pueden encontrar variantes de la popular tarta de queso como el sernik polaco, el ostkaka sueco, la vatrushka rusa, el kasekuchen alemán, la casciola italiana o el tourteau fromager, y en el resto del mundo se encuentran el ube cheesecake filipino, el cotton cheesecake japonés, el de Sudáfrica con licos Amarula o el chenna poda de la India.
En España, García se detiene en las tartas vascas y, al igual que en las anteriores, propone al lector las recetas del restaurante Zuberoa, que contiene quesos Roquefort e Idiazábal, y del La Viña, que como novedad carece de base, todo es queso.
A pesar de su sencillez, el autor propone asimismo recetas elaboradas por la alta cocina como las de Kava, de Fernando Alcalá; Estimar, de Rafa Zafra; la de Cristina Pedroche (y David Muñoz), de Oriol Balaguer; de Echaurren, de Francis Paniego; o de Lobito de Mar, de Dani García.
En relación al futuro de la tarta de queso, Jon Garcia cree que pasa por "la proximidad y la sostenibilidad", es decir, "por utilizar quesos artesanos en las tartas y por disponer de locales que nos permitan degustar estos quesos junto con las tartas, para transmitir el mensaje completo".
Su última evolución hacia este nuevo concepto es Jon Cake & Wines, que acaba de inaugurar en el barrio barcelonés de Les Corts, y entre los dos locales vende unas 2.000 tartas de queso semanales, lejos de los 60 pedidos a la semana que recibía en el inicio del proyecto en 2020.
