El otoño en Navarra se reconoce por el olor a castañas asadas que inunda las calles. En Pamplona, los castañeros ya se han instalado en las esquinas más transitadas, ofreciendo ese aroma cálido que invita a probarlas.
Sin embargo, no todas las castañas que se ven por la calle son comestibles. Frente al Palacio de Navarra, por ejemplo, pueden encontrarse muchas en el suelo, duras como piedras y perfectamente redondas. ¿Son esas las famosas castañas pilongas?
En realidad, la mayoría de esas castañas pertenecen a los castaños de Indias, árboles muy comunes en parques y avenidas de Pamplona. Se plantaron hace décadas para dar sombra, gracias a sus frondosas ramas y grandes hojas. Su fruto, aunque parecido al de las comestibles, no se puede comer.
Las castañas de Indias se reconocen fácilmente: su envoltura exterior es de color verde y tiene espinas más separadas entre sí que las comestibles. Dentro suele haber una sola castaña, dura, redonda y brillante, de color marrón intenso.
A diferencia de las que se comen, no acaban en punta. Además, contienen esculina, una sustancia tóxica para el ser humano y los animales, especialmente los perros. Su ingestión puede provocar vómitos, dolor abdominal o incluso intoxicaciones graves.
Curiosamente, esta sustancia sí se utiliza en tratamientos médicos y fisioterapéuticos, aunque siempre bajo prescripción facultativa. Otro modo de reconocer los castaños de Indias es por sus hojas, que son grandes y tienen de cinco a siete lóbulos, muy diferentes de las hojas dentadas del castaño común.
Las castañas comestibles, conocidas como las del castaño común (Castanea sativa), son las que se venden asadas en los puestos de la ciudad o se recogen en los bosques de Navarra. Su envoltorio exterior, el erizo, es mucho más parecido al de un erizo de mar, con púas largas, finas y muy juntas. En su interior suele haber dos o tres castañas, planas por un lado y terminadas en punta por el otro.
En Navarra es tradición salir al monte en otoño para recolectar castañas. Bosques del Valle de Baztán, Esteribar o la Sakana son lugares habituales para encontrarlas. Eso sí, conviene llevar guantes, ya que los erizos pueden pinchar con fuerza. Una vez en casa, basta con lavar las castañas, secarlas bien y hacer un pequeño corte antes de asarlas.
El color también es una pista importante: las mejores son las de tono marrón uniforme, sin manchas ni agujeros. Si tienen un orificio diminuto, probablemente algún insecto ya se haya comido su interior.
Asarlas es sencillo y rápido. Se pueden preparar al horno, en una sartén agujereada o incluso al microondas. El truco está en hacer un corte profundo en la piel para evitar que revienten y lograr que se cocinen bien por dentro. Su sabor dulce y su textura harinosa las convierten en un alimento muy valorado durante todo el otoño.
Además, las castañas son una fuente natural de fibra, potasio y vitaminas del grupo B, ideales para reponer energía en los meses más fríos. Con ellas también se elaboran purés, cremas, bizcochos o guarniciones que triunfan en muchas cocinas navarras.
Más allá de lo gastronómico, las castañas se han convertido en un símbolo del otoño en Navarra. En Pamplona, los puestos de castañas asadas forman parte del paisaje urbano tanto como los primeros abrigos o el cambio de color de los árboles. Su olor inconfundible anuncia la llegada del frío y de los paseos bajo los plátanos del Paseo Sarasate o junto al Parque de la Taconera.
Distinguir una castaña comestible de una pilonga o de Indias puede evitar un susto, pero también invita a mirar de otro modo los parques y bosques de Navarra: no solo como lugares de paseo, sino como espacios donde el otoño se saborea con los cinco sentidos.
