Pastores del pueblo de Artaza, en la comarca de Tierra Estella, junto a la sierra de Urbasa, en cuyas alturas se localizan algunos altos pastizales, excelentes para la cría de las tradicionales ovejas latxas, siguen elaborando el queso de forma artesanal a partir de la leche obtenida de esta raza de ganado ovino propio de estas tierras. Tras un intenso proceso de ordeñado, colado de la leche obtenida, su fermentación, moldeado y colocado dentro de un paño para suprimir la rugosidad del queso, prensado durante horas para eliminar el suero restante y ubicado en cabañas con una temperatura media durante unos meses, se obtiene al final un producto totalmente natural y dispuesto para disfrutar de su consumo.
La Guardia Civil ha interceptado en Tierra Estella 1.200 kilos de carne destinada al consumo humano transportada sin las condiciones sanitarias necesarias.
